Makis et soupe miso

13.12.2020

Ce soir j'ai fait un des repas préférés de ma fille adolescente, un repas japonais : sushis et soupe miso - des makis en réalité, les sushis étant les pièces sans algues nori, avec juste du riz et du poisson cru dessus.

Il faut faire cuire le riz à l'avance pour avoir du riz cuit froid pour réaliser les makis : on peut même le faire la veille. Pour une trentaine de makis, je prends 250 g de riz à sushi. Le mien est bio et est cultivé en Italie, mais les algues sont en général importées du Japon.

Il faut bien suivre les étapes suivantes pour réussir la cuissson du riz à sushi, afin de pouvoir ensuite façonner des boudins et les découper de façon nette sans qu'ils ne s'écrasent:

- bien rincer le riz dans une passoire sous l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit claire

- le mettre à cuire à feux doux (touts petits bouillons) dans deux fois son volume d'eau, sans sel. On va le cuire par absorption, c'est-à-dire qu'il n'y aura pas d'eau à jeter à la fin - le couvercle de ma casserole ayant des trous, je rajoute un petit peu d'eau en plus pour compenser la perte par évaporation due aux trous. Il faut bien surveiller, remuer un peu au début avec une spatule en bois pour que des grains ne collent pas au fond.

- Quand le riz est cuit, le laisser gonfler quelques minutes dans la casserole, feu éteint. Pendant ce temps, mélanger dans un bol : 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sirop d'agave, un quart à une demi cuillère à café de sel fin. Quand le riz est encore tiède, ajouter cette sauce dans la casserole et remuer à la spatule délicatement pour enrober les grains sans les écraser.

- Puis je transvase le riz dans deux assiettes et je l'étale, et je le mets dans un petit courant d'air (près d'une porte ou d'une fenêtre) pour le refroidir plus vite et le déssécher un peu, je trouve que cela aide vraiment à avoir la bonne consistance de riz ensuite pour un façonnage facile. Je mets ensuite les assiettes au frigo, non filmées sauf si c'est pour le lendemain.

Quand le riz est prêt on peut passer à la réalisation des makis. On commence par couper des "bâtonnets" de saumon et de concombre de la même longueur que la longueur des feuilles d'algues nori.

Puis c'est l'heure de vérité sur la cuisson du riz, quand vient le moment de l'étaler délicatement sur les feuilles d'algues (qui se déchirent facilement). Personnellement je l'aplatis avec le dos d'une cuillère pour que le riz ne me colle pas aux doigts (il faut dans ce cas tremper ses doigts dans l'eau régulièrement). ll ne faut surtout pas tirer sur les feuilles. On part du bas, on va bien jusqu'aux bords sur les côtés et on s'arrête à environ 2 cm du bord supérieur. Avec mes deux assiettes de riz je peux recouvrir 4 feuilles, donc je mets une demi assiette de riz par feuille.

On met alors la garniture de son choix et on roule le boudin en partant du bas (on peut s'aider d'une natte spéciale, mais en ce qui me concerne je trouve que cela n'aide pas tant que cela). On badigeonne d'eau le bord supérieur d'algue pour le faire coller et je remets de l'eau aussi par dessus la jointure une fois le boudin formé.

On obtient ainsi des boudins qu'il vaut mieux remettre un peu au frais (15 à 30 mn) pour les raffermir avant de les découper.

J'aime bien accomoder le reste des concombres avec 1 cs de vinaigre de riz, une cs de sauce soja salée et quelques graines de sésame grillé, à laisser mariner pendant que les boudins reposent.

J'aime aussi bien servir en entrée de ce repas japonais une soupe miso maison : 1 litre d'eau avec un sachet de bouillon daïshi (en épicerie asiatique) et une cs de mirin, dans laquelle on fait cuire pendant 20 mn un peu de kombu royal (qui reste un peu coriace en dessous de ce temps de cuisson) et de wakamé (que l'on peu ajouter plus tard), avec un carré de tofu nature ou fumé coupé en petits dés (la cuisson va attendrir la tofu alors qu'il est assez caoutchouteux à la sortie du paquet). Au dernier moment, on baisse le feu et on ajoute environ une grosse cuillère à soupe de miso rouge en pâte (selon son goût sachant que le miso est très salé), on laisse cuire juste 2-3 mn à feu très doux car le miso ne doit pas bouillir pour ne pas perdre ses propriétés !

On peut aussi y ajouter des petites rondelles de cébettes (que j'ai oubliées ce soir), et/ou de fines lamelles de champignons de Paris crus, pour un effet "comme au restau" !