750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Marmelade de cédrat et de citron bergamote

Je fais mes confitures chaque été depuis plusieurs années (les recettes seront sur ce blog quand viendra la saison) mais je n'avais jamais encore fait de marmelade. Et depuis l'hiver dernier, j'avais envie en particulier de tenter une marmelade de cédrat, cet agrume amer qui ne se mange quasiment qu'en version confite ou en marmelade.

Je fais mes confitures chaque été depuis plusieurs années (les recettes seront sur ce blog quand viendra la saison) mais je n'avais jamais encore fait de marmelade. Et depuis l'hiver dernier, j'avais envie en particulier de tenter une marmelade de cédrat, cet agrume amer qui ne se mange quasiment qu'en version confite ou en marmelade.

Comme j'adore les agrumes, j'ai aussi acheté le même jour de magnifiques citrons bergamotes, très doux et parfumés, dans l'idée de les utiliser en pâtisserie, et puis finalement, inspirée par diverses recettes, j'ai décidé de combiner l'amertume du cédrat et la douceur du citron bergamote. J'ai utilisé en tout 1 kg de cédrat, 420 g de citrons bergamotes (3 citrons) et un 4e pour son jus, 1 litre d'eau (filtrée) et 1 kg de sucre blond fin de canne.

Comme j'adore les agrumes, j'ai aussi acheté le même jour de magnifiques citrons bergamotes, très doux et parfumés, dans l'idée de les utiliser en pâtisserie, et puis finalement, inspirée par diverses recettes, j'ai décidé de combiner l'amertume du cédrat et la douceur du citron bergamote. J'ai utilisé en tout 1 kg de cédrat, 420 g de citrons bergamotes (3 citrons) et un 4e pour son jus, 1 litre d'eau (filtrée) et 1 kg de sucre blond fin de canne.

Il y a trois étapes de préparation : 24 h de trempage dans l'eau, puis une première cuisson d'une heure dans l'eau de trempage, et enfin la cuisson "confiture" avec le sucre (et les bergamotes, qui sont plus tendres que les cédrats) de 30 à 45 mn. On commence par couper les cédrats en tranches d'environ 5 mm (ou plus fin, cela dépend du résultat final que l'on souhaite obtenir). Le cédrat a beaucoup de "zeste" (la partie blanche) et peu de chair...

Il y a trois étapes de préparation : 24 h de trempage dans l'eau, puis une première cuisson d'une heure dans l'eau de trempage, et enfin la cuisson "confiture" avec le sucre (et les bergamotes, qui sont plus tendres que les cédrats) de 30 à 45 mn. On commence par couper les cédrats en tranches d'environ 5 mm (ou plus fin, cela dépend du résultat final que l'on souhaite obtenir). Le cédrat a beaucoup de "zeste" (la partie blanche) et peu de chair...

Et on laisse tremper 24 h dans 1 litre d'eau pour ramollir la peau. On met les pépins de côté.

Et on laisse tremper 24 h dans 1 litre d'eau pour ramollir la peau. On met les pépins de côté.

Quelques heures avant la fin du trempage j'ai décidé de couper les rondelles en petits morceaux après avoir enporte-piécé les écorces, dans l'idée d'avoir de beaux morceaux d'écorces. Cela va assez vite, les rondelles ramollies se coupent facilement.

Quelques heures avant la fin du trempage j'ai décidé de couper les rondelles en petits morceaux après avoir enporte-piécé les écorces, dans l'idée d'avoir de beaux morceaux d'écorces. Cela va assez vite, les rondelles ramollies se coupent facilement.

On fait cuire le tout une heure à couvert (à petits bouillons, l'objectif est d'attendrir les écorces), avec les pépins dont la pectine va servir de gélifiant naturel. On peut les mettre dans une mousseline ou une boule à thé (car on va les enlever ensuite). De nombreuses recettes préconisent de renouveler entre une et trois fois l'eau de trempage pour enlever le maximum d'amertume, mais j'ai fait le choix de conserver cette eau de trempage initiale, car j'aime l'amertume (et ce qui est amer est bon pour le foie !). Le chef Alain Ducasse dit souvent que cette "quatrième saveur" a beaucoup disparu de notre alimentation, et qu'il faut apprendre à l'apprécier...

On fait cuire le tout une heure à couvert (à petits bouillons, l'objectif est d'attendrir les écorces), avec les pépins dont la pectine va servir de gélifiant naturel. On peut les mettre dans une mousseline ou une boule à thé (car on va les enlever ensuite). De nombreuses recettes préconisent de renouveler entre une et trois fois l'eau de trempage pour enlever le maximum d'amertume, mais j'ai fait le choix de conserver cette eau de trempage initiale, car j'aime l'amertume (et ce qui est amer est bon pour le foie !). Le chef Alain Ducasse dit souvent que cette "quatrième saveur" a beaucoup disparu de notre alimentation, et qu'il faut apprendre à l'apprécier...

Comme je n'avais pas de mousseline et que mes cédrats avaient très peu de pépins, j'ai mis mes pépins tels quels dans le faitout, et je suis allée à la pêche aux pépins avant la deuxième cuisson ! (vous pouvez vous épargner cette étape)

Comme je n'avais pas de mousseline et que mes cédrats avaient très peu de pépins, j'ai mis mes pépins tels quels dans le faitout, et je suis allée à la pêche aux pépins avant la deuxième cuisson ! (vous pouvez vous épargner cette étape)

Ensuite on ajoute le sucre et le jus de citron, et on augmente un peu le feu.

Ensuite on ajoute le sucre et le jus de citron, et on augmente un peu le feu.

On ajoute aussi les citrons bergamote coupés en petits morceaux.

On ajoute aussi les citrons bergamote coupés en petits morceaux.

On laisse ensuite cuire à découvert car on veut réduire le mélange et obtenir une certaine consistance, 30 à 45 mn environ, mais cela est très variable en fonction de la force du feu (je préfère cuire mes confitures lentement et doucement, d'autres préfèrent des cuissons brèves à feu très vif), de la finesse des morceaux que vous aurez coupé...comme toutes les confitures, le mélange va foncer quand on s'approche de la fin de cuisson, il faut surveiller de près pour s'arrêter au bon moment. J'ai finalement laissé cuire une heure car les peaux des citrons n'étaient pas assez tendres à mon goût au bout de 40 mn (la prochaine fois je les ferai peut être tremper quelques heures), et la partie liquide ne me semblait pas assez prise au vu d'un test de prise sur une soucoupe.

On laisse ensuite cuire à découvert car on veut réduire le mélange et obtenir une certaine consistance, 30 à 45 mn environ, mais cela est très variable en fonction de la force du feu (je préfère cuire mes confitures lentement et doucement, d'autres préfèrent des cuissons brèves à feu très vif), de la finesse des morceaux que vous aurez coupé...comme toutes les confitures, le mélange va foncer quand on s'approche de la fin de cuisson, il faut surveiller de près pour s'arrêter au bon moment. J'ai finalement laissé cuire une heure car les peaux des citrons n'étaient pas assez tendres à mon goût au bout de 40 mn (la prochaine fois je les ferai peut être tremper quelques heures), et la partie liquide ne me semblait pas assez prise au vu d'un test de prise sur une soucoupe.

Et comme il y avait aussi beaucoup de morceaux blancs de zeste des cédrats, qui sont moins jolis que les morceaux d'écorces, j'ai décidé de donner quelques coups de mixer, ce qui a beaucoup changé la texture de l'ensemble, qui fige alors immédiatement sur une soucoupe. On met ensuite en pots : ma méthode consiste à remplir les pots jusqu'à 2-3 mm du bord, et à fermer le couvercle immédiatement (avant de remplir le pot suivant). Ni paraffine ni retournement de pot, j'ai conservé des confitures de longues années de cette façon, même en appartement où il ne faisait pas frais du tout l'été...

Et comme il y avait aussi beaucoup de morceaux blancs de zeste des cédrats, qui sont moins jolis que les morceaux d'écorces, j'ai décidé de donner quelques coups de mixer, ce qui a beaucoup changé la texture de l'ensemble, qui fige alors immédiatement sur une soucoupe. On met ensuite en pots : ma méthode consiste à remplir les pots jusqu'à 2-3 mm du bord, et à fermer le couvercle immédiatement (avant de remplir le pot suivant). Ni paraffine ni retournement de pot, j'ai conservé des confitures de longues années de cette façon, même en appartement où il ne faisait pas frais du tout l'été...

Verdict le lendemain matin : finalement ma marmelade est un peu trop prise (en tout cas le fond de la marmite avec lequel j'ai rempli le dernier pot), et avec trop peu de morceaux d'écorce à mon goût, mais je suis agréablement surprise par le goût, moins amer que ce que j'imaginais - peut être grâce aux citrons bergamote, peu sucré (sans comparaison avec les marmelades du commerce), un authentique goût d'agrume qui change et où l’amer et le sucré coexistent. La texture n'est pas tout à fait celle que je souhaitais mais cette texture plus homogène pourra facilement s'incorporer dans des cakes, inserts d'entremets, chutneys, voire en condiment dans une sauce d'accompagnement de poissons ou une vinaigrette...de multiples utilisations en perspective, en sucré ou en salé !

Verdict le lendemain matin : finalement ma marmelade est un peu trop prise (en tout cas le fond de la marmite avec lequel j'ai rempli le dernier pot), et avec trop peu de morceaux d'écorce à mon goût, mais je suis agréablement surprise par le goût, moins amer que ce que j'imaginais - peut être grâce aux citrons bergamote, peu sucré (sans comparaison avec les marmelades du commerce), un authentique goût d'agrume qui change et où l’amer et le sucré coexistent. La texture n'est pas tout à fait celle que je souhaitais mais cette texture plus homogène pourra facilement s'incorporer dans des cakes, inserts d'entremets, chutneys, voire en condiment dans une sauce d'accompagnement de poissons ou une vinaigrette...de multiples utilisations en perspective, en sucré ou en salé !

Retour à l'accueil
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article
N
cela se dévore certainement sans façon et souvent !!!
Répondre
A
Je fais régulièrement confitures et gelées au gré des saisons et ta marmelade est très appétissante ! Merci pour ce partage gourmand !
Répondre
G
Merci à toutes pour vos commentaires encourageants et meilleurs voeux pour cette nouvelle année !
M
beaucoup d'étapes mais cela doit en valoir la peine, j'adore le parfum de la bergamote.
Répondre
M
J'espère bien avoir l'occasion de goûter cette marmelade. Elle fait envie!<br /> Bisous.
Répondre
P
ça a l'air bon. cela me rappelle une marmelade anglaise que j'avais achetée à Quimperlé!
Répondre