Sablés bretons sarrasin cannelle

23.03.2021

Aujourd'hui voici une recette de sablés bretons 100% farine de sarrasin, donc sans gluten !

Pour déterminer les proportions j'ai fait un peu de maths à partir de l'étiquette d'un sachet de galettes que j'avais acheté à Pont Aven l'été dernier, et que j'avais bien aimées.

J'étais en effet passée devant une boutique Georges Larnicol, Meilleur Ouvrier de France pâtissier, et on retrouve la composition des fameuses galettes sur sa boutique en ligne : Galettes sarrasin cannelle (larnicol.com)

Pour faire du sablé breton il ne faut que des ingrédients de base que l'on a chez soi, plus les parfums - facultatifs - que l'on souhaite : orange et cannelle pour cette fois.

Pour une douzaine de sablés j'ai utilisé:

150 de farine de sarrasin (Note du 30/01/2025 : j'ai refait un essai avec de la farine de seigle locale T130 qui aussi donné un très bon résultat, la farine de seigle étant utilisée pour le pain d'épices, sa saveur se marie très bien avec la cannelle - ou le quatre épices - et les zestes d'agrumes)

50 g de cassonade (c'est la moitié voire moins de la moitié de beaucoup de recettes, donc cela donne un résultat un peu moins croustillant mais tout à fait bon. Pour un résultat plus croustillant vous pouvez utiliser 70 à 80 g de sucre)

100 g de beurre (j'ai mis 50 g de beurre doux et 50 g de beurre demi-sel car je n'aime pas trop salé, mais bien sûr les sablés bretons sont au beurre demi-sel !)

1.2 g de cannelle

un peu de zeste d'orange (la prochaine fois j'en mettrai plus)

5 g de levure (mais il vaut mieux en mettre un peu plus, environ 8 g)

3 jaunes d'oeufs (environ 54 g)

On commence par mettre les poudres et le zeste dans un cul de poule et on mélange, puis on ajoute le beurre froid en petits cubes afin de "sabler" la pâte avec le bout des doigts.

On ajoute ensuite les jaunes et on mélange à la cuillère.

Le mélange sera encore assez sec et fera des paquets, c'est normal.

Il faut rassembler la pâte à la main, la simple chaleur des mains va réchauffer le beurre et permettre à la pâte de s'agglomérer en une masse, il faut travailler la pâte le moins possible afin qu'elle ne donne pas des sablés durs et denses, mais friables.

On l'étale sur une épaisseur de 5 à 8 mm, selon le résultat que l'on souhaite obtenir. On peut s'aider de deux feuilles de papier guitare (plastique) ou sulfurisé si la pâte est collante. Beaucoup de recettes conseillent de mettre la pâte étalée au frais au moins une heure avant de la détailler, mais je ne l'ai pas fait ici. Utiliser un emporte pièce et une spatule métallique très fine pour détailler les cercles. Rassembler les chutes et ré-étaler en manipulant la pâte le moins possible.

Il faut ensuite cuire les sablés bretons sur une plaque dans des cercles inox non beurrés pour qu'ils restent parfaitement ronds. En ce qui me concerne j'utilise une plaque dite "à muffins" qui n'est en réalité pas du tout adaptée pour les muffins (car les parois sont droites alors que les muffins demandent des moules à bords inclinés), mais qui est parfaite pour des sablés bretons ! Il m'est resté quelques chutes avec lesquelles j'ai fait 4 mini sablés.

Après 17 mn à 180°C les sablés sont dorés sur les côtés. Comme c'est moins visible qu'avec la farine de blé, il faut bien surveiller la cuisson, le doré sur les bords étant un bon indicateur. Il faut délicatement sortir les sablés quelques minutes après la sortie du four (ou retourner la plaque sur une grille), et laisser les sablés refroidir sur une grille. Il se conserveront très bien au moins trois semaines dans une boîte en fer - je n'ai jamais testé leur conservation au-delà jusqu'à présent !

Après 17 mn à 180°C les sablés sont dorés sur les côtés. Comme c'est moins visible qu'avec la farine de blé, il faut bien surveiller la cuisson, le doré sur les bords étant un bon indicateur. Il faut délicatement sortir les sablés quelques minutes après la sortie du four (ou retourner la plaque sur une grille), et laisser les sablés refroidir sur une grille. Il se conserveront très bien au moins trois semaines dans une boîte en fer - je n'ai jamais testé leur conservation au-delà jusqu'à présent !