Praliné maison

02.04.2021

Aujourd'hui je vous explique comment faire un praliné maison, qui pourra servir dans de multiples recettes de pâtisserie, comme le célèbre Paris-Brest.

Certes ce n'est pas trop de saison, mais mon fils avait envie de praliné, et j'ai terminé récemment celui que j'avais fin à l'automne 2019, qui s'est donc conservé sans problème depuis ce temps.

Il s'agit de la recette de Philippe Conticini, qui est très bien expliquée en photos sur le site Meilleur du Chef.

Cette fois j'ai fait la moitié de la quantité, car remuer une masse d'un kilo en train de caraméliser n'est pas facile, cela fait les muscles des bras !

Il faudra environ 40 mn pour caraméliser les fruits secs puis 30 à 40 mn pour le mixage, mais le résultat, comme toujours, en vaut la peine.

J'ai donc utilisé 150 g d'amandes et 150 g de noisettes non mondées (avec la peau) et 200 g de sucre blond de canne. Il faut aussi un bon mixer ou blender.

On commence par mettre le sucre avec 50 g d'eau dans une casserole à fond épais sur feu moyen (5 puis 6 sur une échelle de 9 sur mes plaques Ikea), pour porter doucement à ébullition (en évitant les projections sur les bords de la casserole qui pourraient déclencher une "prise en masse" du sucre).

A la sonde on surveille la montée en température jusqu'à 118°C.

A ce moment là on baisse le feu (à 4 pour moi) et on ajoute tous les fruits secs d'un coup et on mélange bien.

Assez vite le sucre va "masser", c'est à dire former des masses blanches. On peut alors penser que c'est raté mais non, c'est une étape normale, avant la caramélisation du mélange.

Il faut remuer sans cesse, mais pas trop non plus. En fait il faut quand même laisser le mélange quelques secondes au repos entre deux tours de spatule en bois pour qu'au contact du fond le sucre commence à fondre. La première fois je remuais trop et du coup mon mélange a pris une éternité à caraméliser...Il faut trouver la bonne température de vos plaques : trop faible, le sucre ne fond pas et reste blanc, trop forte et le mélange va très vite brûler, ce qui sera irrécupérable.

Au bout de 20 à 25 mn le mélange commence à caraméliser, il faut poursuive jusqu'à ce que disparaissent tous les petits blocs blancs de sucre, et que les fruits secs soient brillants.

On débarasse alors le mélange sur une plaque anti adhésive en essayant de séparer un peu les fruits secs. Cela va refroidir assez vite.

Il ne faut pas paniquer en voyant l'état de sa casserole. Il faut simplement faire bouillir de l'eau et la remplir entièrement d'eau bouillante, ce qui va dissoudre rapidement les restes de sucre et de caramel.

Quand le mélange a refroidi on peut passer à l'étape du mixage, qui va transformer peu à peu le mélange solide en poudre, puis en pâte sous l'effet de la chaleur. Ne mettre que la moitié des fruits pour commencer, sinon cela va forcer sur le moteur du blender, qui peut surchauffer et du coup se mettre en arrêt (cela m'est arrivé la première fois - si cela vous arrive il faut simplement laisser refroidir le moteur). Je me suis mis aussi de côté environ 50 g de fuits secs caramélisés qui me serviront à faire de jolies décorations et à apporter du croquant dans mes futures recettes au praliné...miam :)

On mixe quelques secondes pour obtenir une poudre grossière.

Et on rajoute l'autre moitié des fruits secs caramélisés.

Re-mixage de quelques secondes. A ce stade on a du pralin. Vous pouvez tout à fait vous en mettre de côté pour l'utiliser ainsi.

Ensuite on va continuer à mixer, toujours à vitesse assez faible, en faisant des pauses toutes les 15 à 20 secondes pour rabattre la poudre au centre.

Le mélange est encore sec.

Peu à peu la poudre va se transformer en pâte. On obtiendra d'abord une pâte encore granuleuse avec des petits éclats de fruits secs dedans - le "praliné à l'ancienne". On peut aussi s'en mettre de côté pour certaines recettes où c'est la texture que l'on souhaite.

Pour terminer on mixe quelques petites minutes à vitesse faible, le mélange va alors devenir lisse et un peu liquide, sous l'effet de la chaleur.

Il n'a plus qu'à le mettre en pot. Il pourra donc se garder un an à température ambiante, mais au fil des mois la partie solide et la partie huileuse auront tendance à se dissocier (ce praliné maison ne contenant aucun "stabilisateur" d'aucune sorte), mais le goût ne sera en rien altéré, et on pourra toujours le chauffer légèrement pour l'homogénéiser à nouveau.

Il ne reste plus qu'à nettoyer le blender, bien gras à souhait...la mien a heureusement une fonction "autoclean" très appréciable qui permet de bien nettoyer les petits recoins du fond en mettant de l'eau et une goutte de liquide vaisselle à l'intérieur...il faut juste ne pas oublier de mettre le couvercle avant de lancer le programme !

Au final j'ai pu remplir un pot de taille moyenne. Avis aux gourmands !