750 grammes
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Confiture de fraises légère à l'agar agar

N'ayant plus de confiture de fraises des années précédentes, j'ai voulu tester une recette allégée en sucre, en utilisant un gélifiant végétal bien connu dans la cuisine vegan, l'agar agar.

N'ayant plus de confiture de fraises des années précédentes, j'ai voulu tester une recette allégée en sucre, en utilisant un gélifiant végétal bien connu dans la cuisine vegan, l'agar agar.

J'ai utilisé pour cela des fraises de la variété Magnum, très parfumées et sucrées. J'ai appris de mon marchand que cette variété, après avoir rougi, blanchit quand elle est très mûre : les fraises avec des pointes plus claires que l'on voit sur la photo sont donc les plus sucrées, un vrai délice !

J'ai utilisé pour cela des fraises de la variété Magnum, très parfumées et sucrées. J'ai appris de mon marchand que cette variété, après avoir rougi, blanchit quand elle est très mûre : les fraises avec des pointes plus claires que l'on voit sur la photo sont donc les plus sucrées, un vrai délice !

Je me suis inspirée de diverses recettes sur Pinterest, dont celle-ci, mais j'ai mis beaucoup moins d'agar agar.

Pour environ 8 pots de taille standard j'ai utilisé:

2 kilos de fraises Magnum (1892 g après équeutage)

790 g de sucre blond de canne (proportion de 425 g par kilo de fruit, contre une proportion de 700 g de sucre par kilo de fruit pour mes confitures sans agar agar)

1 jus de citron

un sachet de 4 g d'agar agar dilué dans 60 g d'eau

On commence par équeuter les fraises et les couper en morceaux. Si elles sont propres je ne les lave pas pour ne pas perdre en parfum. On les place directement dans le faitout qui servira pour la cuisson.

On commence par équeuter les fraises et les couper en morceaux. Si elles sont propres je ne les lave pas pour ne pas perdre en parfum. On les place directement dans le faitout qui servira pour la cuisson.

On ajoute le sucre et le jus de citron, on mélange bien.

On ajoute le sucre et le jus de citron, on mélange bien.

On couvre et on laisse macérer 2 à 3 heures (j'ai laissé 2 heures).

On couvre et on laisse macérer 2 à 3 heures (j'ai laissé 2 heures).

Les fraises ont suffisamment macéré lorsque le jus qui se forme prends une consistance de sirop.

Les fraises ont suffisamment macéré lorsque le jus qui se forme prends une consistance de sirop.

On porte le mélange à ébullition doucement - cela prends un peu de temps - et on compte 15 minutes de cuisson à découvert à partir de l'ébullition. J'ai ajouté les quelques pépins du citron dans une boule à thé pour faire un petit complément de pectine (qui contribue à la gélification). Il faut surveiller et remuer de temps en temps car le mélange peut mousser beaucoup et monter très près du bord de la marmite !

On porte le mélange à ébullition doucement - cela prends un peu de temps - et on compte 15 minutes de cuisson à découvert à partir de l'ébullition. J'ai ajouté les quelques pépins du citron dans une boule à thé pour faire un petit complément de pectine (qui contribue à la gélification). Il faut surveiller et remuer de temps en temps car le mélange peut mousser beaucoup et monter très près du bord de la marmite !

Pendant ce temps on dilue la poudre d'agar agar dans un peu d'eau (environ 60 g) afin qu'elle se disperse bien dans le mélange, afin d'éviter les grumeaux. L'agar agar est une algue, mais la poudre qu'on en tire n'a aucun goût, ce qui permet de l'utiliser dans tout type préparation. C'est un gélifiant très puissant qu'il faut peser très précisément (au dixième de gramme) et qui doit toujours bouillir au moins une minute pour agir.

Pendant ce temps on dilue la poudre d'agar agar dans un peu d'eau (environ 60 g) afin qu'elle se disperse bien dans le mélange, afin d'éviter les grumeaux. L'agar agar est une algue, mais la poudre qu'on en tire n'a aucun goût, ce qui permet de l'utiliser dans tout type préparation. C'est un gélifiant très puissant qu'il faut peser très précisément (au dixième de gramme) et qui doit toujours bouillir au moins une minute pour agir.

Après les 15 premières minutes de cuisson le mélange a réduit et on verse l'eau (froide) avec l'agar agar en filet dans la marmite, et on cuit encore 5 minutes. On ne peut pas vraiment faire le test de prise de la confiture sur une soucoupe, parce que cette confiture ne va pas gélifier de la même façon qu'une confiture traditionnelle avec une plus forte teneur en sucre.

Après les 15 premières minutes de cuisson le mélange a réduit et on verse l'eau (froide) avec l'agar agar en filet dans la marmite, et on cuit encore 5 minutes. On ne peut pas vraiment faire le test de prise de la confiture sur une soucoupe, parce que cette confiture ne va pas gélifier de la même façon qu'une confiture traditionnelle avec une plus forte teneur en sucre.

On ôte la marmite du feu (sinon cela va continuer à cuire) et on procède à la mise en pots. J'ai choisi de ne pas écumer la mousse comme certains le font et comme le temps de cuisson n'est pas très long, il en restait encore.

On ôte la marmite du feu (sinon cela va continuer à cuire) et on procède à la mise en pots. J'ai choisi de ne pas écumer la mousse comme certains le font et comme le temps de cuisson n'est pas très long, il en restait encore.

Je procède de la même façon depuis de nombreuses années : je remplis les pots jusqu'à 2-3 mm du bord, et je ferme immédiatement, avant de remplir le pot suivant : la chaleur du mélange bouillant va stériliser le peu d'air restant, et mes confitures se conservent plusieurs années ainsi, sans paraffine et sans retourner les pots. Cette confiture réduite en sucre, cependant, ne se conservera peut être pas aussi longtemps - cette première tournée servira de test.

Je procède de la même façon depuis de nombreuses années : je remplis les pots jusqu'à 2-3 mm du bord, et je ferme immédiatement, avant de remplir le pot suivant : la chaleur du mélange bouillant va stériliser le peu d'air restant, et mes confitures se conservent plusieurs années ainsi, sans paraffine et sans retourner les pots. Cette confiture réduite en sucre, cependant, ne se conservera peut être pas aussi longtemps - cette première tournée servira de test.

J'ai obtenu presque 8 pots, le dernier n'étant pas tout à fait rempli - c'est donc ce dernier que je consommerai en premier lieu.

J'ai obtenu presque 8 pots, le dernier n'étant pas tout à fait rempli - c'est donc ce dernier que je consommerai en premier lieu.

Le lendemain, en regardant comment la confiture à l'air figée, je crains qu'elle ne soit trop prise !

Le lendemain, en regardant comment la confiture à l'air figée, je crains qu'elle ne soit trop prise !

Mais en fait cette confiture n'a pas la même texture qu'une confiture traditionnelle, elle est moins "coulante" mais en la remuant un peu on voit qu'elle est souple, sans être liquide, elle s'étale bien sur les tartines et se mélange facilement à du fromage blanc. Au goût elle est nettement moins sucrée qu'une confiture classique (chaque pot contient environ 100 g de sucre pour 320 g de confiture, soit environ 30% de sucre contre 50%, voire plus, pour une confiture traditionnelle). Au-delà de l'allègement en sucre, l'intérêt est d'avoir un bon goût de fruit, cuit moins longtemps.

Mais en fait cette confiture n'a pas la même texture qu'une confiture traditionnelle, elle est moins "coulante" mais en la remuant un peu on voit qu'elle est souple, sans être liquide, elle s'étale bien sur les tartines et se mélange facilement à du fromage blanc. Au goût elle est nettement moins sucrée qu'une confiture classique (chaque pot contient environ 100 g de sucre pour 320 g de confiture, soit environ 30% de sucre contre 50%, voire plus, pour une confiture traditionnelle). Au-delà de l'allègement en sucre, l'intérêt est d'avoir un bon goût de fruit, cuit moins longtemps.

Par ailleurs le fait qu'elle contienne un gélifiant permet d'autres utilisations : inserts pour entremets, coulis pour panna cotta, cheesecakes....en mixant 50 g de cette confiture et 60 g de fraises fraîches, j'ai obtenu un très bon coulis.

Par ailleurs le fait qu'elle contienne un gélifiant permet d'autres utilisations : inserts pour entremets, coulis pour panna cotta, cheesecakes....en mixant 50 g de cette confiture et 60 g de fraises fraîches, j'ai obtenu un très bon coulis.

Parfait pour une version aux fraises de mon pudding de chia favori !

Parfait pour une version aux fraises de mon pudding de chia favori !

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miji 26/06/2021 20:59

bonne alternative pour limiter le sucre, je vais retenir ta recette.

Alexandra 20/06/2021 15:41

Je n'utilise pas d'agar agar pour faire la confiture ni aucun gélifiant d'ailleurs. Ta confiture a l'air excellente, le jardin regorge de fraises cette année et c'est bien agréable de pouvoir en mettre en pots ! Bon dimanche

Gwen 20/06/2021 20:16

Effectivement, le gélifiant n'est pas nécessaire dans une confiture traditionnelle, mais uniquement si l'on veut réduire la teneur en sucre. C'est super d'avoir des fraises dans son jardin !

funny 19/06/2021 15:07

rhooo toutes tes recettes donnent envie de passer à table !
bravo et grand merci pour le partage,
chaque fois j'apprends de nouveaux trucs et astuces
bon weekend

Gwen 19/06/2021 16:37

Merci !