Velouté de butternut au curcuma

29.10.2021

La saison des soupes commence ! Avec un peu de pain et de fromage, la soupe de légumes maison est un de mes dîners d'hiver favoris... J'ai fait la première de cet automne cette semaine avec les légumes de mon dernier panier AMAP : courge butternut, poireau, navets "marteau" et oignons.

Mais pour une soupe encore plus savoureuse et "réchauffante", je fais revenir les légumes dans un peu d'huile de coco (pour changer du beurre et faire ici une version totalement vegan) et des épices, "à l'indienne".

Pour une marmite (soit environ 6 bols de soupe) j'utilise, dans l'ordre :

Une grosse cuillère à soupe d'huile de coco - elle s'harmonise très bien avec l'oignon, le poireau, le curry, mais ne donnera pas un goût de noix de coco à la soupe, et il est bien sûr tout à fait possible de la remplacer par de l'huile d'olive ou une noix de beurre

Un oignon moyen

Une pincée de Fleur de sel aux épices

Une pincée de curry fort (juste un peu pour relever sans que le goût ne soit marqué)

3 à 4 pincées de curcuma

Un poireau moyen

2 ou 3 petits navets

Environ 800 g de courge butternut (une fois épluchée)

1,25 litre d'eau

1 bonne cuillère à café de gros sel gris

Il faudra compter 30 mn de cuisson à petits bouillons, soit environ 1 h de préparation en tout.

Note : j'ai appelé cette soupe "velouté" car la courge butternut donne une texture très onctueuse, mais si vous voulez la définition précise des potages, bouillons et autres consommés, je vous invite à consulter le tableau dans cet article sur le blog de "FX", un ancien candidat du "Meilleur Pâtissier" dont le blog regorge de recettes très bien expliquées, avec beaucoup d'astuces techniques et aussi pas mal d'histoire...bref, une mine d'or !

L'huile de coco est solide à température ambiante (elle fond vers 28°C), on en fait fondre une grosse cuillère à soupe à feu moyen.

Puis on fait revenir légèrement les oignons émincés avec le sel, il n'est pas nécessaire d'attendre qu'ils soient complètement translucides puisqu'ils finiront de cuire ensuite avec l'eau.

On émince aussi le poireau (le blanc et le vert clair).

On le fait revenir avec l'oignon puis on ajoute le curry et le curcuma et on fait revenir une ou deux minutes en remuant. Dans la cuisine indienne on fait toujours revenir ainsi les épices dans l'huile ou le ghee. Le curcuma n'a pas un goût très fort (on ne le sentira pas en tant que tel, et ne rebutera donc pas les enfants), il est très bon pour la santé et donne une belle couleur appétissante aux plats, alors il ne faut pas s'en priver !

On coupe les navets en petits morceaux. Plus on coupe fin, plus on gagne du temps de cuisson. Mes navets avaient une peau très fine, j'ai donc décidé de la conserver.

On les ajoute et on les fait revenir une minute.

On termine par la courge, dont je n'utilise qu'un morceau (environ 800 g). Je coupe ensuite de grosses tranches que je peux ensuite poser de façon bien stable et éplucher en passant un grand couteau le long des parois.

Je coupe ensuite en petits morceaux. La butternut est une courge très tendre qui cuira vite.

La seule difficulté dans les soupes, c'est de mettre la bonne quantité d'eau et de sel ! La règle est de verser de l'eau à hauteur des légumes (ni moins, ni plus), soit ici 1,25 litre d'eau, dans laquelle j'ajoute une bonne cuillère à café de gros sel.

Ensuite je couvre et monte le feu pour porter rapidement à ébullition, puis je baisse le feu pour maintenir des petits bouillons pendant 30 mn, pour cuire les légumes en douceur.

On vérifie la cuisson des légumes les plus fermes (ici les navets) avec la pointe fine d'un couteau, ils doivent être fondants. Si on le souhaite, on peut mettre de côté une partie des légumes et du bouillon à consommer ainsi, ce qui est également excellent. J'enlève les morceaux de vert de poireau les plus foncés pour ne pas les mixer (je les mangerai avec le bouillon), car quelques petits morceaux peuvent vite faire virer le bel orangé de la butternut à une couleur "caca d'oie" peu appétissante... ce qui serait dommage !

On mixe le reste de la soupe au mixer plongeant.

On peut éventuellement se faire un bocal de soupe en "semi conserve" en le remplissant presque à ras bord de soupe encore bouillante, et en le fermant tout de suite. Une fois refroidi je le mets quand même au frigo mais cela permet de la manger facilement 2 ou 3 semaines plus tard, on peut ainsi préparer une grande quantité d'un coup et ne pas tout consommer tout de suite. Tandis que la soupe refroidie laissée dans la marmite ne se conservera que 4 à 5 jours maximum, surtout avec des oignons dedans.

On peut donc décliner cette soupe en deux versions, bouillon ou velouté. La courge butternut, avec sa chair tendre et un peu sucrée, donne en effet des soupes particulièrement douces et onctueuses, qui devraient plaire au plus grand nombre !