Tarte aux poireaux et truite fumée, pâte brisée aux épices

13.11.2021

C'est la pleine saison des poireaux, mon panier de légumes de l'AMAP m'en apporte donc depuis quelques semaines, parfois en en bonne quantité. J'ai donc été amenée à faire plusieurs fois des quiches, car on peut très bien les congeler une fois cuites.

Pour cette fois-ci j'ai choisi de faire un mélange oignon/poireau. Le reste est de l'épicerie (farine, beurre, oeuf, crème liquide, épices). A la garniture de légumes on peut ajouter classiquement des lardons et/ou du fromage (roquefort, bleu d'Auvergne ou gruyère râpé). Mais j'aime beaucoup associer au poireau des lanières de truite fumée, pour une version végétarienne. Et puis les poireaux de mon AMAP ont un goût tellement délicieux (surtout bien cuits) que j'ai préféré ne pas y ajouter de goût de fromage !

J'achète de moins en moins de choses "toutes prêtes", et les pâtes à tarte ne font pas exception. Je fais même ma pâte feuilletée à présent (que je présenterai une prochaine fois), mais aujourd'hui voici la recette, plus simple et plus rapide, d'une bonne pâte brisée maison, qui pourra même se passer de temps de repos !

Pour un moule à tarte en tôle de 24 cm de diamètre, il faut :

150 g de bonne farine - la qualité de la farine fait toute la différence de goût, j'utilise souvent des farines artisanales et assez complètes (T80 à T110), notamment ici une farine bretonne de petit épeautre complet délicieuse !

75 g de beurre doux (ou salé, qui apportera 0.75 g de sel, il faudra diminuer d'autant le sel ajouté)

une biscotte mixée ou 1 à 2 cuillères à soupe de chapelure (facultatif) - cela permet d'avoir une pâte plus croustillante

1.5 à 2 g de sel fin ou de fleur de sel aux épices

5 cl (50 g) d'eau

un ou deux tours de moulin de poivre

épices au choix (je mets une bonne pincée de curry, on peut mettre du paprika, du piment de cayenne...)

Pour la garniture :

environ 30 g de beurre

2 poireaux moyens

2 ou 3 oignons moyens

1 oeuf

10 cl de crème liquide

sel, poivre, muscade

herbes de Provence (facultatif)

Quand on a l'habitude la pâte est très rapide à faire : on pèse la farine et le sel, on ajoute les épices, on coupe le beurre froid en petits morceaux et on se prépare un petit récipient verseur avec 50 g d'eau pour pouvoir l'ajouter peu à peu facilement. On mélange juste une fois à la cuillère pour enrober les morceaux de beurre de farine.

Puis on "sable" du bout des doigts.

Puis on ajoute un peu d'eau et on mélange à la cuillère, de plus gros morceaux de pâte vont se former.

On rassemble alors à la main en agglomérant la pâte sur un côté du cul de poule, la chaleur des mains va ramollir le beurre et permettre la formation d'une boule, on ne rajoute de l'eau que s'il reste de la farine qui ne s'agglomère pas. On ne peut pas prévoir le taux d'absorbtion de liquide de la farine, c'est pourquoi la quantité d'eau nécessaire peut varier pour un même poids de farine, il faut donc y aller progressivement pour ne pas se retrouver avec une pâte trop collante, à laquelle il faudra alors rajouter de la farine... L'important est qu'il ne faut pas "pétrir" la pâte, mais simplement la "fraiser" une ou deux fois, c'est-à-dire l'écraser avec la paume de la main avant de reformer la boule, c'est ce qui donnera une pâte friable.

Pendant que la pâte repose (filmée et au frais), on émince les oignons et on commence à les faire revenir dans du beurre avec un peu de sel.

Pendant ce temps on émince les poireaux, assez fin pour qu'ils soient fondants plus rapidement. J'utilise le blanc et le vert clair, je lave et sèche les verts et je les congèle pour parfumer ultérieurement des bouillons ou des plats mijotés.

On les ajoute ensuite aux oignons, et on les fait revenir à feux doux et à couvert, en remuant de temps en temps, pour obtenir une cuisson bien fondante. En fin de cuisson on peut découvrir pour faire évaporer un maximum d'eau, afin que cette garniture ne détrempe pas le fond de tarte. Cela permet aussi de concentrer le goût, et de caraméliser un peu les oignons. Là encore, la qualité et le goût des légumes font toute la différence...

Quand les légumes sont presque prêts, on met le four à préchauffer à 200°C et on étale la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé (après avoir aplati la boule avec la paume de la main). Si elle colle un peu on peut s'aider d'une deuxième feuille de papier.

On la transvase ensuite dans le moule à tarte et on découpe l'excédent de papier qui peut gêner la circulation de l'air dans le four. Si on veut une pâte bien croustillante, l'idéal est de la faire cuire dans un premier temps "à blanc" 10 mn à 200°C (avec un rond de papier sulfurisé et des haricots secs sur le fond).

Cette fois-ci je l'ai cuite directement garnie (il est donc important que le four soit à bonne température quand ma quiche est prête, sinon la garniture va ramollir le fond de tarte), je mélange donc l'oeuf et la crème et j'assaisonne (sel, poivre, muscade).

On dispose les légumes puis on verse le mélange oeuf crème.

Je rajoute les lanières de truite fumée par dessus et décide d'ajouter quelques herbes de Provence. Quand parfois j'ai quelques restes de fromage devenus un peu forts, j'en parsème la tarte de petits morceaux, dont le goût va s'adoucir en fondant, tout en relevant la tarte. Cela permet de recycler la fin du plateau de fromage qui ne fait plus envie à personne...

On enfourne pour 10 à 15 mn à 200°C pour bien saisir la pâte, puis encore 15 à 20 mn à 180°C (soit 30 à 40 mn en tout), pour bien cuire la pâte sans que le dessus ne dore trop. J'aime servir cette quiche avec une salade verte ou une salade d'endives pour le soir, et je m'en congèle souvent une part ou deux (une fois la quiche refroidie), pour les jours où je suis pressée, ou si le frigo est vide. Il n'y aura plus qu'à la placer directement du congélateur sur la grille du four préchauffé à 180°C, pour un "surgelé maison", qui n'aura rien perdu en goût ni en croustillant !