Tarte normande aux pommes

07.11.2021

Je continue à profiter à fond de la pleine saison des pommes, avec cette fois un grand classique de la pâtisserie, parfait en dessert pour un repas en famille le dimanche, car il plaira à tous !

A part les pommes, tous les ingrédients sont de l'épicerie classique.

Cette recette est celle de la "Tarte aux pommes grand-mère" du livre "CAP Pâtissier". Je suis exactement la recette de de pâte à foncer, qui est très bien, tandis que je divise les quantités d'appareil normand par deux (pour convenir à un cercle ou un moule à tarte classique en tôle de 24 cm de diamètre), j'allège celui-ci en sucre et je le parfume avec du pommeau ou du calvados.

pour la pâte à foncer :

175 g de farine T65

20 g de sucre blond fin de canne

2,5 à 3 g de sel fin

90 g de beurre doux

un jaune d'oeuf (17 à 20 g)

20 à 23 g de lait (pour avoir oeuf + lait = 40 g)

pour la garniture :

4 pommes moyennes

pour l'appareil normand :

2 oeufs

50 g de crème liquide

50 g de beurre fondu

un sachet de sucre vanillé (8 g)

17 g de sucre blond de canne

une cuillère à soupe de pommeau

On commence par préparer la pâte qui aura besoin de reposer 30 mn au frais avant d'être étalée. On pèse d'abord tous les ingrédients, on pèse le jaune puis on complète avec du lait à 40 g.

On commence par "sabler" du bout des doigts la farine, le sel et le sucre avec le beurre froid coupé en morceaux, puis on y ajoute le mélange oeuf/lait et on mélange grossièrement à la cuillère. Il faut en effet travailler la pâte le moins possible pour obtenir une pâte friable après cuisson (et non pas dure sous la dent).

Pour cela, après le mélange rapide à la cuillère, on rassemble la pâte à la main d'un côté du cul de poule, en l'agglomérant (le beurre fondant à 37°C, la chaleur des mains va permettre de façonner une boule même si on a l'impression au début qu'il manque du liquide). Puis on la "fraise" une ou deux fois, c'est-à-dire qu'on l'écrase avec la paume de la main juste une fois, avant de reformer la boule, mais SANS PETRIR. Puis on filme pour éviter le déssèchement et on place au frais. Il est normal que la pâte ne soit pas tout à fait homogène, avec des morceaux de beurre demeurant visibles à certains endroits.

Pendant que la pâte repose, on prépare l'appareil normand. On fait fondre le beurre avec le sucre et le sucre vanillé doucement dans une casserole.

Par ailleurs on mélange les oeufs et la crème au fouet.

Pendant que le beurre refroidit, on beurre l'intérieur du cercle à pâtisserie (sinon le démoulage sera difficile) et on s'occupe d'éplucher les pommes, et de couper les quartiers en fines lamelles.

Le temps de préparer les pommes, la pâte a suffisamment reposé, on va l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie sur lequel on aura passé un tout petit peu de farine, car cette pâte est assez collante.

De temps en temps, placer le cercle ou le moule pour vérifier que l'on a bien assez de pâte à l'extérieur pour avoir la hauteur suffisante pour les bords, car ceux-ci devront retenir le liquide !

Comme la pâte est assez collante je place une deuxième feuille sur ma plaque perforée, et je renverse la feuille sur laquelle j'ai étalé ma pâte. Elle colle déjà à la feuille, au besoin replacer le tout quelques minutes au frais pour décoller la pâte de la feuille sans la déchirer. Il faut bien "foncer" la pâte dans le cercle ou le moule c'est-à-dire bien épouser la forme du cercle, sans laisser de poches d'air près des rebords. Si on utilise un moule à tarte classique c'est plus simple, on place simplement la feuille avec la pâte dans le moule.

Enfin, on "coupe" les bords de la pâte avec le rouleau.

On termine de bien nettoyer l'arête supérieure du cercle (ce qui permettra un démoulage facile), et on vérifie bien tout le contour, en réparant au besoin certains endroits. On ne pique pas le fond de tarte.

Ensuite on met le four à préchauffer à 180°C et on dispose les lamelles de pommes, ce qui prend du temps si on veut obtenir un résultat assez régulier.

Il n'y a plus qu'à mélanger le beurre fondu refroidi au mélange oeufs/crème, auquel je rajoute une cuillère à soupe de pommeau de Normandie (d'une mignonette que j'avais depuis de longues années...et qui s'est révélé excellent !).

Puis on verse cet appareil normand délicatement sur les pommes, pour ne pas les déplacer. On enfourne délicatement aussi, on peut laisser 5 à 10 mn à 180°C pour saisir un peu la pâte puis baisser à 170°C voire 165°C un peu plus tard.

Il faudra en effet 55 mn à une heure de cuisson en tout pour bien cuire la pâte, mais sans brûler le dessus des pommes qui doit juste être doré. J'ai eu cette fois un petit souci de fuite...j'ai dû troquer ma plaque perforée pour une plaque pleine du coup, et rafistoler mes bords de pâte abîmés lors de cette opération risquée avec les chutes de pâte, mais une fois l'appareil figé la tarte a pu continuer à cuire normalement, ouf ! J'ai juste perdu un peu d'appareil, qui a brulé sur la plaque...mais je m'en suis bien sortie après avoir frôlé un scénario catastrophe digne des plus gros ratés du Meilleur Pâtissier !

On ne démoule pas la tarte immédiatement car elle est trop fragile juste à la sortie du four, on attend 5 à 10 mn avant de la placer sur une grille.

Cette tarte normande sera plus rapide à manger qu'à réaliser, car elle est délicieuse, tiède ou froide ! Assez consistante, mais non bourrative et peu sucrée, une part (s'il en reste encore le lendemain) pourra aussi constituer un encas ou un petit déjeuner sain et gourmand.