Biscuit millionnaire aux myrtilles séchées

01.12.2021

Avec le mois de décembre vient le temps des gourmandises d'hiver de toutes sortes et des saveurs réconfortantes ! Voici un grand classique écossais, le biscuit dit "millionnaire" car riche d'une base de biscuit "shortbread", de caramel et de chocolat....

Si la recette de base est certes riche en sucre, j'ai néanmoins cherché à la rendre plus "saine" avec de la farine et du sucre complets, un véritable caramel maison (sans lait concentré sucré comme de nombreuses recettes), un peu de fruits (j'ai profité pour finir un reste de myrtilles congelées), et du chocolat de couverture moins sucré qu'un chocolat ordinaire. Et aussi à lui donner du caractère avec du quatre épices, un de mes ingrédients fétiches ! J'ai aussi fait des couches de caramel et de chocolat assez fines, afin que l'ensemble ne soit pas trop lourd.

Pour un cadre de 18 x 24 cm (12 barres de 4 x 9 cm), j'utilise :

* pour le biscuit shortbread:

150 g de farine complète de petit épeautre

1.4 g de sel fin

2 grosses pincées de 4 épices

50 g de muscovado

100 g de beurre doux

Pour se souvenir des proportions du shortbread c'est facile ! 3 - 2 - 1 (farine beurre sucre).

* pour le caramel (à défaut utiliser un bon caramel au beurre salé en pot):

125 de sucre blond de canne

25 g de beurre doux

20 cl de crème liquide

une pincée de fleur de sel

90 g de myrtilles désséchées à 120°C

* pour la couche de chocolat:

200 g de chocolat noir 75%

20 g de beurre doux

Le chocolat de couverture (que l'on trouve en magasin de cuisine ou sur internet) est plus gras et moins sucré que le chocolat que l'on trouve en supermarché, et il fond mieux. Celui que j'achète se présente sous forme de toutes petites pastilles qui permettent de le doser facilement et de le fondre plus rapidement que des gros morceaux.

On commence par peser les ingrédients secs du biscuits, et le beurre coupé en petits morceaux.

On "sable" le mélange du bout des doigts.

Puis on tasse avec le dos d'une cuillère dans le cadre (sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé). On tasse pour avoir une surface bien lisse avec une épaisseur homogène, mais on appuie pas trop fort non plus, l'objectif étant d'obtenir un bicuit friable et non pas dur sous la dent.

Et on enfourne pour 28 à 30 mn à 175 ou 180°C, selon votre four.

Après cuisson, on peut retasser légèrement, notamment sur les pourtours où le biscuit peut gonfler un peu. L'idée est d'avoir une surface bien place pour avoir des couches nettes à la découpe par la suite.

Pendant que le biscuit est au four, on réalise le caramel en commençant par un caramel "à sec" c'est-à-dire que l'on fait fondre le sucre dans le fond d'une casserole à feu doux sans ajouter d'eau. Pour cela on ne verse pas tout le sucre d'un coup, mais petit à petit.

Cela prend du temps. Le sucre va fondre peu à peu. Au fur et à mesure, on en rajoute.

Puis on obtient un caramel, une fois que tout le sucre a fondu.

On ajoute alors le beurre coupé en morceaux, et on remue vivement.

Puis on ajoute la crème préalablement portée à ébullition, on remue très énergiquement et rapidement, cela s'appelle "décuire" le caramel, c'est-à-dire stopper la cuisson du sucre.

C'est vraiment le type de préparation qui nécessite un "coup de main" et de l'expérience, je ne suis pas encore une "pro" du caramel maison et j'ai cru que j'allais le rater (car des morceaux solides ont subsisté un moment), mais finalement je n'ai pas trop mal réussi ! On finit par une pincée de fleur de sel.

Il faut vite étaler le caramel sur le biscuit avant qu'il ne se solidifie.

J'y ajoute mes myrtilles bien désséchées car occupée par mon caramel, je les ai laissées au four (à 120°C) plus longtemps que prévu ! On met un moment en frigo pendant que l'on fait fondre le chocolat.

On termine par une couche de chocolat fondu au bain marie avec un peu de beurre pour obtenir une couche un peu moins dure que du chocolat pur - et pouvoir faire une découpe nette. On l'étale avec le dos d'une cuillère en essayant d'avoir une épaisseur homogène.

Ensuite on met au frigo pour faire durcir le chocolat et on va procéder à la découpe des parts dès que le chocolat est pris (20 à 30 mn). Si on attend davantage, la couche de chocolat va devenir cassante et on ne pourra pas obtenir des barres régulières.

Je me sers d'une grande spatule à pâtisserie plate qui fait pile 4 cm de large, et je m'en sers pour découper des barres bien régulières (avec un petit couteau à lame très fine).

Ce biscuit se conserve très bien dans des boîtes hermétiques, quelques semaines dans une boîte en fer à température ambiante ou quelques mois au congélateur dans une boîte en plastique. J'ai testé et si on met les biscuits en boîte une fois bien refroidis et à l'abri de toute humidité, ils se conservent très bien, ils ne perdent rien en croustillant. On les laisse décongeler à température ambiante.

Ces biscuits sont certes riches mais on peut très bien détailler les barres et en manger juste un petit morceau avec un thé ou un café. La bonne farine de petit épeautre artisanale, les myrtilles séchées et le quatre épices donnent tout son caractère à ce biscuit millionnaire, riche de saveurs réconfortantes !