Panettone maison

13.12.2021

A quinze jours de la fin de l'année, il est temps de penser aux gourmandises de Noël, qui se préparent souvent à l'avance : que ce soit les petits biscuits alsaciens aux épices, les cakes anglais imbibés de brandy, ou les panettones italiens, ils se conservent plusieurs semaines et exhalent tous leurs parfums mêlés à Noël !

Après le Christmas pudding et le cake anglais testés ces deux dernières années, honneur à l'Italie cette fois, avec le panettone, la brioche de Noël d'origine milanaise dont je raffole, avec ses parfums d'agrumes !

En janvier dernier, j'avais en effet traversé une période "brioches" où j'avais testé de multiples recettes, dont celle-ci trouvée sur le blog lesgourmandisesdisa.com, et que j'avais trouvé très bien, parfumée et peu sucrée, avec une mie dense et moelleuse, et de très bonne conservation. J'avais juste fait une quantité un peu importante pour un seul moule, cette fois j'ai donc adapté la quantité de pâte pour réaliser deux panettones de 16 cm de diamètre, sachant qu'il vaut toujours mieux une quantité assez importante de pâte pour pouvoir bien la travailler.

Outre les ingrédients classiques d'une brioche (farine, sel, sucre, oeufs, lait, beurre, levure de boulangerie), il vous faudra du miel, du prosecco, du rhum brun, un citron, deux oranges, des écorces confites de citron et d'orange, des raisins secs (blonds et sultanines), éventuellement une gousse de vanille (je n'en ai pas mis).

La préparation s'étale sur environ deux jours. Il vaut mieux prévoir de le faire sur un week-end, en commençant le vendredi soir par exemple. Un vrai panettone se mérite !

En effet, on met à tremper les fruits un soir pour la nuit.

Ensuite lendemain sera le jour où on a le plus de travail : on prépare le levain (1 h de repos), puis la première pâte (3 h de repos), puis la deuxième pâte, qui lèvera pendant une nuit (ou 12h).

Enfin, le surlendemain, on dégaze la pâte, on en fait deux boules qui lèveront 3 h dans les moules en papier, puis cuiront 1 h 15 à 1 h 30, puis refroidiront...avec un peu de chance ils seront prêts pour le goûter du dimanche après-midi !

Pour deux panettones de 16 cm de diamètre on utilise :

pour le trempage:

45 g de raisins blonds

45 g de raisins sultanines

20 g d'écorces de citron confit

20 g d'écorces d'orange confite

le zeste d'un citron (bergamote si vous en trouvez)

le zeste de deux oranges (orange amères si vous le souhaitez)

* lors de mon premier essai j'avais utilisé un citron bergamote et deux oranges amères, et j'avais trouvé le parfum meilleur

40 ml de rhum brun

40 ml de jus d'orange bouillant (la recette met de l'eau bouillante, mais puisqu'on utilise des zestes d'orange, j'ai préféré utiliser une partie du jus)

On commence donc par prélever les zestes avec une râpe microplane, et presser une demi orange. Il faut peser les liquides pour mettre une quantité précise, qui doit être quasiment absorbée par les fruits le lendemain.

On coupe les écorces en tout petits dés.

On porte à ébullition le jus d'orange que l'on verse sur les fruits dans un bol, puis on ajoute le rhum. On filme pour ne pas laisser s'échapper les précieux arômes ! On laisse ainsi la nuit, à température ambiante.

Le lendemain, on va commencer par préparer le levain avec :

3/4 d'un sachet de levure de boulagerie sèche (environ 4.5 g)

5 g de sucre

80 ml de lait tiède (35°C)

80 g de farine (T55)

On pèse d'abord tous les ingrédients et on chauffe le lait (35°C mais pas plus).

On délaye la levure et le sucre dans le lait tiède, jusqu'à ce que la levure soit dissoute.

Puis on mélange le lait au fouet dans la farine.

On filme et on laisse reposer une heure à température ambiante, le mélange lève avec un aspect un peu mousseux.

Puis on va préparer la première pâte, qui va utiliser le levain, et les ingrédients suivants:

1.8 g de levure sèche de boulangerie

80 ml de prosecco

183 g de farine T55

2 gros oeufs battus

40 g de miel d'acacia (environ)

120 g de beurre doux, à température ambiante

On commence par mélanger le prosecco et la levure dans le bol du robot.

Puis on pèse et on prépare tous les autres ingrédients.

On ajoute la farine, les oeufs, le miel.

Et on ajoute le levain précédemment préparé.

On mélange alors doucement (vitesse 1 à 2) au crochet.

Puis quand le mélange est homogène on ajoute peu à peu le beurre et on mélange jusqu'à ce que le beurre soit incorporé (10 à 15 mn en tout, c'est assez long, car un robot fait pas mal de bruit !)

On débarasse dans un saladier, on filme et on laisse lever environ 3 h.

Au bout de 3 heures la première pâte a bien levé.

On va alors préparer la deuxième pâte, en ajoutant à la première:

2 gros oeufs

2 jaunes d'oeufs

160 g de beurre doux à température ambiante

65 g de sucre blond de canne

2/3 de cuillère à café de sel (j'ai oublié de peser, mais je dirais que la pâte n'avait rien de trop en sel, on peut donc en mettre un peu plus)

520 g de farine T55

On commence par tout peser et préparer.

Puis on transvase la première pâte dans la cuve du robot, en la"dégazant" c'est-à-dire en appuyant dessus pour chasser les bulles d'air - cela réactive l'action de la levure.

On y ajoute les oeufs et les jaunes, le sucre, le sel et le beurre. On mélange 3 mn et on laisse reposer 10 mn.

Il reste encore des morceaux de beurre, mais ils vont s'incorporer ensuite à la farine que l'on ajoutera.

On ajoute les fruits avec le liquide résiduel, et toute la farine. Le plus simple est de donner quelques tours de cuillère en bois à la main avant de lancer le pétrissage au robot, à vitesse lente (1 à 2) pendant presque toute la durée du pétrissage (12 à 15 mn).

Seulement à a fin, une fois que le mélange est bien homogène et que la pâte commence à se détacher des parois, on augmente brièvement (1 à 2 mn) la vitesse à 3 - 4 (mon robot va jusque 6 et max) pour donner de l'élasticité à la pâte.

Le test est la solidité du "voile" qui se forme lorsque l'on tire la pâte du crochet. Cela dépend essentiellement de la "force" de la farine.

On débarrasse alors la pâte dans un saladier de forme évasée pour permettre la bonne levée de la pâte, et on filme. On fait souvent lever les brioches au frais, mais cette recette de panettone prévoit une levée à température ambiante.

Le lendemain matin, la pâte a énormément levé !

Le temps que je prenne mon petit déjeuner, elle commence à s'échapper...il est temps que je confectionne mes moules artisanaux, avec des feuilles de papier sulfurisé pliées en deux dans le sens de la longueur, pour mieux tenir avec une double épaisseur. Je les place dans un cercle de 16 cm de diamètre et un autre réglable, réglé à 17 cm de diamètre. J'agrafe les feuilles pour former un cylindre qui restera fermé. Le cercle de 16 cm a donné un meilleur résultat, donc la prochaine fois je ferai deux cercles de 16 cm.

Je la débarrasse dans un cul de poule pour la peser et la scinder en deux parts égales.

Puis je la dégaze du bout des doigts. C'est une pâte riche en beurre... qui laisse les doigts et le plan de travail bien gras !

Puis on forme un boudin que l'on coupe eu deux avec une "corne", petit accessoire très utile pour toutes les préparations de boulangerie et viennoiserie.

On forme deux boules égales que l'on place dans les moules et que l'on filme, pour les laisser lever environ 3 h à température ambiante.

Après la levée, on préchauffe le four à 200°C et on badigeonne les panettones de lait. Je décide de recouper l'excédent de papier en haut pour permettre une meilleure cuisson. On va enfin pouvoir enfourner !

Mais attention, pas question d'enfourner et de se reposer ! On va en effet baisser progressivement la température du four :

D'abord 10 mn à four chaud (200°C ou 190 °C) pour faire lever encore la pâte et former une croûte extérieure

puis 10 à 15 mn à four moyen (180°C ou 170°C)

puis 1 h à 150°C (en enlevant les cercles éventuellement au bout de 40 mn)

soit 1 h 20 à 1 h 25 en tout.

Ce protocole de cuisson est à ajuster en fonction de votre four et de la quantité de pâte. Les températures plus élevées avaient très bien convenu lors de mon premier essai, avec une quantité de pâte plus importante dans un moule de 16 cm, tandis que j'ai baissé un peu les températures cette fois.

Au bout de 45 mn on a l'impression que les panettones sont cuits mais il faut une cuisson longue et douce pour avoir une bonne cuisson à coeur, avec le bon taux d'humidité, qui permettra une bonne tenue du panettone (s'il subsiste trop d'humidité, il s'affaissera à la sortie du four), ainsi qu'une longue conservation.

On les fait refroidir sur une grille. Celui de 17 cm de diamètre (diamètre préconisé par la recette) avait encore un peu trop d'humidité à coeur, donc était moins ferme sur un côté, tandis que celui de 16 cm a parfaitement cuit.

Une fois refroidis on peut les emballer dans un sac en plastique bien fermé et un carton, et les conserver à température ambiante, comme ceux du commerce.

Ce panettone est mon petit déjeuner du moment car avec sa composition riche en beurre et peu sucrée, elle me convient bien. Il s'accompagne à merveille de la marmelade de cédrat et de citron bergamote que j'avais faite l'hiver dernier...le goût et les parfums d'un Noël italien !