Potée au chou

08.12.2021

Voici aujourd'hui un grand classique de la cuisine traditionnelle d'hiver pour mettre à l'honneur un légume de saison, le chou vert. Un plat qui réchauffe par temps froid tout en étant peu gras et riche en légumes, avant les chocolats et autres bûches de Noël...

Mon dernier panier de l'AMAP m'a en effet apporté un beau chou vert, ainsi que des pommes de terre fermes, des carottes et du céleri rave. J'ai donc décidé d'accomoder tout cela en potée, avec un saucisse de Morteau et deux saucisses de Montbéliard.

Il existe une multitude de recettes de potée, avec divers morceaux de porc (jarret, palette, poitrine...) et différents légumes. J'ai fait ici une version très basique et rapide à préparer car on va tout cuire en même temps ! L'ensemble mijotera tranquillement sans trop demander de surveillance...

J'utilise pour cette recette :

Un chou frisé ou chou de Milan

3 très grosses pommes de terre fermes

Un petit céleri rave (on peut aussi mettre des navets, du rutabaga...)

Quelques carottes

1 ou 2 oignons moyens

4 ou 5 clous de girofle

un carré de bouillon cube de légumes

1 ou 2 feuilles de laurier, quelques branches de thym

5 à 10 cl de vin blanc

une saucisse de Morteau

2 saucisses de Montbéliard

On commence par éplucher l'oignon et le piquer de quelques clous de girofle, puis éplucher et couper en morceaux tous les légumes. On coupe en plus petits morceaux ceux qui ont une chair assez dure comme les carottes et le céleri, et les pommes de terre en gros morceaux afin qu'elles ne finissent pas en purée.

Si on utilise de la poitrine on peut commencer par la faire revenir un peu dans la cocotte ou le faitout, mais comme cette fois je n'en mets pas, je mets un litre d'eau avec le vin blanc, les oignons, le thym et le laurier, et le cube de bouillon directement dans la cocotte. On peut mettre davantage d'eau pour qu'il reste du bouillon et servir la potée en assiette creuse.

Puis je rajoute tous les légumes (sauf le chou) et par dessus les saucisses, qui vont cuire à la vapeur. On porte le tout à ébullition, et on laisse cuire à couvert à petits bouillons.

Pendant que la potée commence à cuire, on nettoie les feuilles extérieures du chou et on les coupe en quatre.

Puis on coupe en quartiers, puis en "tranches" le coeur du chou, en ôtant le trognon blanc dur au centre.

On rajoute le chou par-dessus le reste. Ma cocotte est un peu petite mais l'ensemble va vite réduire de volume en cuisant, on peut donc si nécessaire rajouter les dernières feuilles un peu plus tard. Ce chou est très tendre et je ne le fais pas blanchir avant, je ne perds ainsi aucun des précieux sels minéraux du chou.

On couvre pour laisser mijoter doucement, 45 mn à 1 h. Le chou demeuré au dessus sera cuit à la vapeur sans se déliter en tout petits morceaux (ce qui peut arriver si on remue trop, ou si on réchauffe plusieurs fois la potée). On teste la cuisson des légumes avec un couteau à pointe fine.

Il n'y a plus qu'à servir cette potée avec une bonne moutarde forte ou à l'ancienne - ma moutarde aux épices est délicieuse avec ce plat ! - pour se réchauffer sans se surcharger avec ce plat complet, riche en légumes de saison !