Crèmes dessert café

24.01.2022

Voici de petites crèmes dessert maison à réaliser toute l'année, plus goûteuses et moins sucrées que celles du commerce !

On aura besoin uniquement d'épicerie de base et de petits pots ou ramequins allant au four.

Je me suis en effet aperçue un jour que les crèmes dessert que j'achetais dans le commerce contenaient 19 g de sucre par portion, ce qui est beaucoup trop pour un dessert de tous les jours... J'ai alors décidé de conserver les petits pots en verre, réutilisables à l'infini, et de faire mes propres crèmes dessert que ce soit à la vanille, au café ou au chocolat, avec moitié moins de sucre.

Je suis partie d'une recette dans un magazine, puis j'ai fait de nombreux essais et variations, surtout au niveau du mode opératoire de préparation, qui influence beaucoup la texture finale.

Pour 4 petits pots individuels, j'utilise:

80 g de chocolat blanc de couverture

20 cl de crème liquide bouillante

1 dosette (1.8 g) de café soluble (pour la version rapide) ou 20 g de grains de café

15 cl de lait froid

3 jaunes d'oeufs

Pour des crèmes vanille il suffit de remplacer le café par une gousse de vanille.

Pour des crèmes chocolat, utiliser du chocolat noir de couverture 75%, auquel on peut associer le café pour une excellente version "brésilienne".

Pour un vrai bon goût de café, l'idéal est de concasser (sans réduire en poudre) environ 20 g de bons grains de café arabica au mini hachoir...

...et de les faire infuser (hors du feu) au moins 30 mn dans la crème liquide préalablement portée à ébullition.

On fait infuser à couvert pour garder les précieux arômes, qui vont se diffuser dans le gras de la crème.

Pendant ce temps on sépare les blancs des jaunes d'oeufs.

Et on fait fondre le chocolat blanc au bain marie. Sur cette photo j'avais fait bouillir le lait...

...pour le verser sur les jaunes comme dans une crème anglaise, ce qui donne un résultat plus compact.

Quand le café a suffisamment infusé on filtre, et on porte la crème de nouveau à ébullition pour la verser sur le chocolat fondu, pour émulsionner le tout.

On verse ensuite les jaunes et le lait dans le mélange chocolat/crème, on mélange et on répartit le tout dans 4 ou 5 petits pots de verre (ou ramequins) allant au four. Sur cette photo j'en avais fait 5 (avec 100 g de chocolat et 20 cl de lait, un autre essai...)

On cuit ensuite simplement de 15 à 17 mn à 150°C. Un bain marie n'est pas nécessaire, il faut juste surveiller la cuisson et l'arrêter quand le dessus des crèmes est encore "tremblotant", sinon ce sera trop pris.

Il y a donc deux façons de procéder, avec les mêmes proportions:

- pour un résultat plus compact :

chocolat fondu + crème liquide bouillante, puis lait bouillant sur jaunes (qui sont précuits ainsi), puis lait et jaunes sur chocolat et crème

- pour un résultat moins dense :

chocolat fondu + crème liquide bouillante, puis ajout du lait froid (ce qui fait baisser la température du mélange), puis ajout des jaunes (qui ne cuisent donc pas)

Cette dernière méthode est un peu plus rapide et quand on a l'habitude ces crèmes sont vraiment vite préparées, le plus long est de faire fondre le chocolat doucement. Et si jamais il a un peu "cuit" on pourra réussir à le rattraper en versant la crème bouillante dessus.

Après refroidissement sur une grille, on les place au frais pour quelques heures, idéalement une nuit, car ces crèmes seront meilleures froides. Elle seront plus vite mangées que préparées !