Galette des rois aux pommes, pâte feuilletée maison

09.01.2022

Voici pour commencer l'année une galette des rois 100% maison !

Il y a plusieurs années que je n'achète plus de galettes des rois en boulangerie, car vendues très chères et parfois décevantes, qu'elles soient trop sucrées, trop sèches ou au contraire dégoulinantes de beurre ! J'ai commencé à en faire moi-même avec des pâtes feuilletées du commerce, la garniture étant extrêmement simple à réaliser. J'aime aussi diminuer la garniture de frangipane, qui est très bourrative, et ajouter des pommes ou des poires en lamelles qui cuisent très bien à l'étouffée dans la pâte feuilletée. Cela permet d'avoir un ensemble moins lourd et plus digeste.

Pour garnir une galette, il suffit de mélanger, pour une galette nature (sans fruits) ou une galette avec des fruits:

125 / 100 g de poudre d'amandes

60 / 50 g de sucre blond de canne

50 / 40 g de beurre fondu

1 oeuf

1/2 cuillère à café d'extrait d'amande amère

Puis quand j'ai commencé à davantage pâtisser il y a deux ans, j'ai eu envie de faire ma propre pâte feuilletée ! J'ai testé diverses recettes, dont celle de Pierre Hermé du Larousse des desserts, en l'allégeant légèrement en beurre et en sel.

Pour une "tournée" de pâte feuilletée, avec laquelle je réalise 4 pâtons, j'utilise donc:

500 g de farine T55

20 cl d'eau (ou 1 ou 2 cl de plus, cela dépend du taux d'absorption de la farine)

12 g de sel

475 g de beurre doux (quand même) (La qualité du beurre est primordiale pour la réussite de la pâte feuilletée, je ne peux me passer de mon AOC Poitou Charente favori !)

Mais si je change un peu les proportions, je suis le mode opératoire de la recette. Celle-ci ne dit rien en revanche sur la cuisson de la pâte, et j'ai fait différents essais avant de trouver le bon "protocole" de cuisson !

Pour faire une pâte feuilletée maison, il faut donc un bon rouleau à pâtisserie, et beaucoup d'huile de coude et de temps, puisqu'il vaut mieux s'y mettre deux jours avant, afin de laisser reposer la pâte longuement à chaque étape. Mais comme on en fait une grande quantité d'un coup, on en aura de prête à l'avance, la pâte crue se congelant très bien.

On commence par peser la farine dans un cul de poule et dissoudre le sel dans l'eau.

On fait fondre doucement 75 g de beurre.

On mélange la farine avec l'eau salée puis on ajoute le beurre et on mélange grossièrement à la cuillère.

Puis on rassemble la pâte en boule sans trop la malaxer et on met à reposer 2 h au frais (avec un film), c'est la "détrempe".

Puis on coupe les 400g de beurre restants en petits morceaux dans un cul de poule pour le laisser à température ambiante. Le fait de le couper en petits morceaux va permettre d'obtenir rapidement que le beurre ramolisse plus rapidement (le temps que la détrempe repose).

Après le repos de la pâte on étale celle-ci en carré, on écrase un peu le beurre à la fourchette et on le place au centre du carré de pâte.

On forme ensuite un carré de beurre qu'il faudra envelopper ensuite complètement avec la pâte.

Bon le résultat est loin d'être aussi parfait que sur les photos du livre, et pourtant ce sera bon ! L'important est de ne pas laisser le beurre s'échapper de la pâte (d'où un petit rafistolage au milieu).

Ensuite on étale ce carré en un rectangle trois plus long que large.

Pour ensuite le replier en "portefeuille". C'est le premier "tour".

On filme et on laisse reposer deux heures (ou davantage).

Puis on va refaire la même opération avec le pâton tourné d'un quart de tour (c'est-à-dire avec la pliure sur le côté).

A nouveau, on étaler le pâton en un rectangle trois fois plus long que large (il faut beaucoup de pratique pour réussir à faire des carrés, rectangles et angles bien nets !), et replier en portefeuille. C'est le deuxième "tour". On laisse reposer 2 heures. Ensuite on fait les 3e et 4e tours l'un après l'autre, un repos de deux heures minimum (qui peut être une nuit), puis les 5e et 6e tours et le repos final. En fait, passé la première étape, faire les tours successifs ne prend que 5 à 10 mn, mais il faut penser à sa pâte feuilletée de temps en temps pendant deux jours !

Au fur et à mesure des tours, la pâte va prendre un aspect de plus en plus homogène. On peut maintenant préparer la garniture. J'ai cette fois utilisé deux belles pommes Jubilé. Et j'ai ressorti ma collection de fèves anciennes en porcelaine pour l'occasion !

Je pèse la pâte totale (1187 g) et la divise en 4 pâtons à peu près de même poids. J'utilise le plus gros (300 g) pour le dessus et le plus petit (270 g) pour le dessous, car l'épaisseur des pommes et la garniture requiert un cercle un peu plus grand sur le dessus.

J'aplatis les deux autres légèrement pour les mettre dans des boîtes plastiques afin de les congeler.

Il faut ensuite étaler la pâte très finement, sinon elle ne cuira pas. Elle est un peu collante donc je l'étale sur une feuille de papier sulfurisé, et la remet au frais, voir au congélateur, quelques instants au besoin.

Quand les deux pâtes sont étalées, mélanger les ingrédients de la garniture.

Puis étaler celle-ci sur la pâte du dessous, en tartinant avec un couteau, et en laissant deux cm tout autour pour souder les deux couches de pâtes avec un pinceau humide. J'ai utilisé de la poudre d'amandes complètes, d'où la couleur de ma garniture.

On coupe ensuite les lamelles de pommes (assez épaisses, car la galette cuira une heure) et on les dispose en rosace sur la garniture. Pendant ce temps laisser l'autre pâte au frais, sinon elle sera trop collante et impossible à manipuler.

C'est à ce moment là qu'il ne faut pas oublier de mettre la fève !

On dépose ensuite la deuxième pâte, en la retournant, puis en enlevant la feuille de papier cuisson.

Je rectifie le pourtour de la galette avec une "corne" pour le rendre plus régulier, puis trace un quadrillage avec le dos d'un couteau, scelle les bords avec une fourchette, et enfin badigeonne la surface de lait. Comme ma pâte feuilletée maison est très riche en beurre, je ne la dore pas au jaune d'oeuf car elle risquerait de trop colorer.

Vient enfin le moment d'enfourner pour une heure dans un four préchauffé à 200°C en mode pizza/tarte, car la pâte feuilletée maison nécessite beaucoup de cuisson : 15 mn à 200°C (pour obtenir le feuilletage, avec l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre), puis 30 mn à 180°C, puis 15 mn à 170°C, pour cuire la pâte à coeur sans trop la colorer ni la déssecher (tandis qu'avec une pâte feuilletée du commerce, 30 mn à 200°C suffisent).

Le résultat en vaut la peine, avec un beau feuilletage friable, aux bons parfums de beurre et de pomme !