Tartines au Maroilles, façon flamiche

19.01.2022

Voici une recette toute simple pour profiter de la saison des poireaux, qui peut constituer un dîner léger, accompagné d'une salade, et qui sera rapide à préparer...avec une fondue de poireaux préparée à l'avance !

J'utilise de grandes tranches de pain poilâne (que j'ai en réserve au congélateur). Pour la fondue j'utilise 3 ou 4 poireaux, un ou deux petits oignons (on peut faire sans mais cela relève bien le goût, si on a peu de poireaux on peut même faire du 50/50), du beurre salé et quelques centilitres de vin blanc. Le Maroilles est un fromage au goût très doux quand il est fondu, et se conserve assez longtemps quand il est emballé.

On commence par faire fondre un grosse noix de beurre dans une grande poêle, et on y place les oignons émincés. On peut ensuite éteindre le feu car il faudra du temps pour préparer les poireaux.

Mes poireaux proviennent d'une ferme locale et sont délicieux. Ils demandent certes un certain effort de nettoyage, mais le résultat gustatif en vaut la peine ! Je commence par découper les tronçons de blanc qui n'auront pas besoin de nettoyage à l'intérieur, puis les parties intermédiaires (vert clair) que je fends pour nettoyer entre les couches, et enfin le vert, que l'on utilise pas pour la fondue, mais que je garde pour d'autres utilisations.

Je lave et j'éponge les verts, puis je les laisse sécher complètement sur un torchon. Ils pourront se garder quelques jours au frigo ou on peut même les congeler pour les réutiliser en bouillon.

J'émince finement les blancs et les parties vert clair, cela permettra d'avoir une cuisson plus rapide donc de préserver le goût, tout en ayant un résultat bien fondant.

On sale un peu pour faire "suer" les poireaux et on cuit à feu doux à couvert. Selon la quantité de poireaux, la cuisson durera en tout de 30 à 45 mn.

Au bout d'un quart d'heure de cuisson environ, je rajoute 5 à 6 cl de vin blanc. Normalement il n'y a pas besoin de rajouter d'eau, les poireaux cuisent à l'étouffée avec la vapeur qui provient de leur eau.

Le volume va réduire de plus de moitié (il ne faut donc pas trop saler au début), donc le goût va se concentrer. A la fin, une fois que les poireaux sont bien fondants (quand il n'y a plus de résistance sous la dent), on peut si besoin les dessécher un peu à découvert s'il y a de l'eau résiduelle. En effet, pour faire des tartines, il ne faut pas une fondue trop humide, pour ne pas détremper les tartines que l'on veut croustillantes ! Une fois refroidie, on peut conserver cette fondue une semaine dans une boîte bien hermétique - j'ai constaté qu'elle se conservait mieux avec un peu de vin blanc que sans - et même se congeler. On peut donc en faire des "réserves" au moment de la pleine saison des poireaux.

Si on a préparé la fondue à l'avance, il n'est pas nécessaire de la réchauffer au moment de confectionner les tartines. On fait d'abord déssecher légèrement les tranches de pain au four ou au grille pain, puis on étale de la fondue froide, et on y ajoute une tranche de Maroilles d'environ un demi cm d'épaisseur. Il n'y a plus qu'à passer au grill !

On peut relever le tout d'un tour de moulin de poivre noir (avant ou après de passer au grill). Il n'y a plus qu'à se régaler dès la sortie du four !