Pain d'épices aux agrumes

20.02.2022

Si le pain d'épices est traditionnellement consommé au moment de Noël dans certaines régions, il est une pâtisserie idéale durant tout l'hiver, avec ses saveurs qui réchauffent et des parfums d'agrumes de saison pour cette recette !

J'avais trouvé cette recette du chef Christophe Felder sur le blog de Mercotte, une de mes sources principales d'informations en pâtisserie car elle donne beaucoup d'explications très détaillées sur les "tours de main" qui font toute la différence dans la réussite ou non d'une recette. Je l'ai juste adaptée car je trouvais les quantités de miel et de marmelade effrayantes...je les ai donc purement et simplement divisées par deux ! Pour le reste j'ai fait quelques autres modifications mineures pour m'adapter à ce dont je disposais chez moi.

Par ailleurs, après avoir réalisé cette recette une première fois dans un moule en tôle en couronne (pour un Noël), j'ai eu envie de tester cette fois une cuisson dans des moules à pain en bois (récupérés en boulangerie), que j'avais déjà testée pour des cakes, et qui donne un résultat plus moëlleux qu'avec un moule en métal...

Historiquement le vrai pain d'épices ne contient que de la farine, des épices et du miel, donc est assez sec (mais peut se conserver très longtemps). Pour obtenir une pâte plus moëlleuse (et qui sera mangée assez rapidement !), la plupart des recette actuelles incluent un peu de lait et de beurre, mais moins que dans un gâteau. Et l'originalité de celle-ci est qu'elle utilise un mélange de miel et de marmelades d'orange et de citron au lieu du seul miel, ce qui lui donne une grande richesse de saveurs hivernales. J'ai utilisé cette fois mes propres marmelades, et un excellent miel local.

J'avais en effet trouvé à la veille de Noël dernier de magnifiques citrons bergamote (provenant du Maroc), et n'avait pu résister au plaisir de tenter une marmelade, à laquelle j'avais ajouté un peu de gingembre.

Le résultat était plutôt bien, pas trop prise et avec une coupe d'écorces très fine, donc parfaite pour l'incorporer à ce pain d'épices !

Pour un grand moule à cake ou deux moyens comme mes moules en bois, on utilise:

200 g de farine de seigle (qui est caractéristique du pain d'épices)

70 g de farine de blé (T45, T55 ou T65)

9 g de bicarbonate de soude (au lieu de la levure)

5 à 6 g de cannelle en poudre (Christophe Felder en met encore plus !)

1 à 1.2 g de cardamome en poudre

2 à 2.2 g de gingembre en poudre

0.5 g de clou de girofle moulu ou 1 g de quatre épices (il est difficile de moudre des clous de girofle au mortier, j'ai donc cette fois opté pour du quatre épices, ce qui rajoute un peu de cannelle, de gingembre et de muscade à l'ensemble, ce qui ne pose aucun souci vu la quantité d'épices dans cette recette !)

Notes :

- je n'ai pas mis de sel et n'ai pas trouvé que cela manquait

- je n'ai pas mis de badiane mais la prochaine fois je testerai d'en infuser une étoile dans le lait chaud

un zeste d'orange

130 g de miel d'acacia

65 g de marmelade de citron

65 g de marmelade d'orange

1 oeuf

130 g de lait

110 g de beurre fondu

Optionnel : on peut imbiber le pain d'épices à la sortie du four d'un sirop réalisé avec le jus de l'orange pressée réduit avec un peu de sucre. Je l'avais fait la première fois et c'est très bon, mais ce pain d'épices est également excellent tel quel !

La préparation du pain d'épices n'est pas difficile : on prépare d'un côté tous les liquides et d'un autre tous les solides. On commence par peser dans un cul de poule le miel et les marmelades.

On chauffe légèrement au bain marie pour liquéfier l'ensemble (il vaut mieux ne pas dépasser 50°C pour ne pas altérer le miel). On fait fondre le beurre séparément.

Puis on lui ajoute le lait.

Pendant ce temps on pèse toutes les farines, le bicarbonate et les épices directement dans un grand chinois posé sur un cul de poule, car on tamisera les poudres en pluie au-dessus de la préparation liquide.

On bat l'oeuf dans un bol, puis on le rajoute au mélange beurre lait refroidi.

J'y ajoute le zeste d'orange pour que celui-ci puisse diffuser ses parfums dans le gras du beurre.

Puis on ajoute les poudres peu à peu. Mon mélange beurre lait étant encore tiède, le bicarbonate commence tout de suite à s'activer (on voit des bulles), mais cela n'a pas posé de souci ensuite. Je mets à préchauffer le four à 165°C.

A la fin la pâte est assez compacte...et très odorante !

Je découpe des morceaux de papier cuisson pour tapisser mes moules en bois.

Je m'aide de pinces pour maintenir le papier en place pendant que je verse la pâte, puis je les enlève, le poids de la pâte prenant la relève.

Je fais cuire 25 mn à 165°C puis 10 mn à 160°C, il ne faut pas surcuire le pain d'épices pour qu'il ne soit pas sec. Une fois refroidi il se gardera très bien une semaine dans un sac hermétique. Il se congèle aussi très bien.

On pourra découper des tranches une fois bien refroidi, et le déguster au goûter ou en dessert du soir, nature ou bien tartiné de beurre et/ou de marmelade pour encore plus de gourmandise !