Mini cakes aux olives à l'huile de tomates séchées

11.03.2022

Le classique cake aux olives se prête à d'infinies variations et permet d'utiliser facilement l'huile des bocaux de tomates séchées (ou autres légumes conservés en bocaux d'huile : poivrons grillés, petits artichauts...), j'ai donc pris l'habitude d'en faire pour les apéritifs dînatoires à chaque fois que j'ai un bocal de tomates séchées terminé ! D'autant qu'ils peuvent très bien se congeler.

J'ai aussi pris l'habitude d'utiliser de la farine de pois chiches, à la saveur un peu sucrée, du lait (plutôt que du vin blanc), et de rehausser le tout d'un peu de chutney maison (qui peut être remplacé par de la moutarde). Avec l'huile parfumée, ces cakes seront plein de saveurs, sans être bourratifs (je ne mets pas de gruyère râpé comme dans la plupart des recettes).

Pour 30 mini cakes, j'utilise :

100 g de farine de pois chiches

50 g de farine de blé T65 (on peut remplacer par de la farine de riz pour une version sans gluten, j'ai testé, cela fonctionne)

3.5 g de levure chimique

1 g de fleur de sel aux épices "berbère"

quelques tours de moulin de poivre noir de Madgascar

2 oeufs

35 g de chutney (une grosse cuillère à soupe), ou 20 à 25 g de moutarde forte aux épices

15 à 20 olives noires mixées (j'utilise des olives noires confites déjà dénoyautées)

un petit oignon (jaune ou rouge) mixé (indispensable pour avoir du goût !)

des épices (selon les jours : curry, muscade, piment de Cayenne, garam massala...)

des herbes de Provence (optionnel)

50 à 55 g d'huile de tomates séchées

50 à 70 g de lait (l'idée est d'avoir de l'huile et du lait environ à parts égales)

On commence par peser les farines et la levure, auxquelles on ajoute les épices, dans un cul de poule.

Puis on mixe les olives au mini hachoir, pour avoir des petits morceaux - mais pas de la purée. En effet des olives entières seraient trop grosses pour ces mini cakes, et d'autre part ne passeraient pas dans une poche à douille.

On mixe aussi l'oignon de la même façon, et ajoute le tout à la farine.

Puis on ajoute les oeufs.

On pèse ensuite 50 g d'huile de tomates. On peut bien sûr mélanger différentes huiles, pour finir différents petits restes (même des sachets d'huile piquante pour pizza !).

On complète avec le chutney (ou la moutarde).

On va pour terminer ajouter le lait progressivement, afin d'obtenir la bonne consistance de pâte : assez fluide pour obtenir des cakes moëlleux qui ne sont pas secs, mais pas trop liquide non plus, ce qui ne permettrait pas de l'utiliser facilement en poche à douille (et donnerait des cakes trop mous). Comme le taux d'aborption des liquides peut varier selon les farines, la quantité de lait nécessaire peut varier, le mieux est de commencer par 45 à 50 g, puis de rajouter 2 à 3 g (ou cl) à chaque fois. Si jamais on a versé trop de lait, on peut se rattraper en tamisant (pour éviter les grumeaux) de la farine directement au-dessus du mélange (et petit à petit également), pour retrouver la bonne consistance.

On met à préchauffer le four (en mode gâteau/brioche) à 180°C. On place ensuite une poche dans un récipient pour la maintenir verticale et la remplir. On peut bien sûr s'en passer et remplir les petits moules à la cuillère, mais ce sera très long et moins propre.

Ensuite une fois la poche remplie on coupe le bout, au bon endroit pour permettre le passage de la pâte avec les petits morceaux d'olives, mais pas trop grand non plus sinon cela coule trop vite...

La quantité de pâte permet de remplir une trentaine de petits moules en silicone. Non seulement il n'est pas nécessaire de beurrer ou huiler les moules, mais il est préférable de ne pas le faire, les mini cakes, contenant déjà de l'huile, se démoulent mieux quand le silicone n'est pas graissé.

On enfourne et on baisse tout de suite la température à 170°C. Préchauffer à température plus élevée (voire beaucoup plus élevée, 200 à 210°C) que la température de cuisson permet de bien faire lever les cakes, de leur donner une belle croûte dorée un peu croustillante, qui conserve le moëlleux à l'intérieur. C'est un principe que j'ai désormais adopté pour tous mes cakes ou muffins, salés ou sucrés.

Ces mini cakes cuiront très vite, en 10 à 12 mn seulement, et refroidiront très vite également sur une grille. Ils pourront être dégustés tièdes quelques petites minutes après la sortie du four, et seront froids au bout de 20 à 30 mn, c'est l'avantage de faire des petites portions plutôt qu'un grand cake. Ils se mangent facilement en toute occasion, et plaisent même aux enfants avec leur saveur sucrée salée !