Tartelettes citron

31.03.2022

Voici pour fêter l'arrivée du printemps, un grand classique en format individuel, qui allie la gourmandise de la pâtisserie au beurre et les parfums acidulés du citron !

Pour cette recette on va réaliser une pâte sucrée maison - une pâte de base en pâtisserie - qui contient un peu de poudre d'amandes.

J'utilise la recette de mon livre "CAP de pâtisserie", en légèrement moins sucrée et moins salée.

Il faudra aussi des petits cercles en inox (ou des moules à tartelettes).

Pour réaliser 8 tartelettes (de 8 cm de diamètre) j'ai utilisé:

pour la pâte:

175 g de farine T55

0.4 g de sel fin

60 g de sucre blond ou de sucre glace (le sucre glace donne une pâte plus friable, moins dure)

28 g de poudre d'amandes

100 g de beurre doux

35 g de jaune d'oeuf (soit 2 petits jaunes)

pour la crème de citron (ou "lemon curd" pour les anglophiles):

5g de zestes ( de 2 citrons)

154 g de jus (de 3 citrons)

122 g d'oeuf (2 oeufs entiers plus un reste de jaune)

100 g de sucre blond de canne

Cette crème est un peu acide, la quantité de sucre est à ajuster selon votre goût.

On commence par peser et mélanger dans un cul de poule tous les ingrédients secs (farine, sel, sucre, poudre d'amandes) et on y ajoute le beurre froid coupé en petits dés.

On "sable" le mélange du bout des doigts.

Puis on ajoute le jaune d'oeuf et on mélange à la cuillère.

On rassemble alors la pâte à la main pour former une boule en ne la pétrissant pas pour conserver une pâte friable qui ne sera pas dure sous la dent. On filme et on laisse reposer au frais au moins 30 mn.

Pendant que la pâte repose on prépare la crème de citron, qui devra refroidir avant d'être déposée dans les tartelettes. On pèse les zestes et le jus dans une petite casserole, que l'on porte ensuite à ébullition.

On fouette dans un cul de poule les oeufs et le sucre.

On prépare aussi 100 g de beurre en petits morceaux, pour pouvoir les incorporer ensuite dans le mélange chaud.

On verse le jus de citron bouillant sur le mélange oeufs-sucre en fouettant (comme on le fait avec du lait pour une crème anglaise ou pâtissière).

On remet ensuite le tout à épaissir 5 mn sur feux doux, en remuant.

Puis on incorpore le beurre froid hors du feu, et on mélange jusqu'à ce que les morceaux soient fondus.

Puis on débarrasse le tout dans un plat pour accélérer le refroidissement et donner une bonne "tenue" à la crème, que l'on veut onctueuse sans être trop fluide, afin qu'elle ne coule pas lorsque l'on croque dans les tartelettes. Après 15 à 20 mn on pourra placer au frais pour complet refroidissement, sans laisser raffermir trop toutefois, ce qui rendrait le remplissage des tartelettes plus difficile.

On sort la pâte pour l'étaler.

Cette pâte est assez collante car riche en beurre, il vaut mieux l'étaler (finement) entre deux feuilles de papier cuisson, et la remettre au frais au besoin si elle se réchauffe trop vite.

Autre méthode : diviser la pâte en petites boules de taille égale (en les pesant) pour ensuite les étaler une par une.

Ensuite on pose un disque de pâte sur chaque cercle en inox, avec un débord suffisant pour couvrir les côtés du cercle.

On fonce bien la pâte pour épouser l'intérieur du cercle, puis avec une "corne" ou un couteau, on coupe ce qui dépasse. Il faut bien "nettoyer" l'arête du cercle avec le doigt pour éviter les difficutés de démoulage après cuisson. On pourra étaler les chutes en 2 ou 3 petits sablés qui cuiront en même temps que les tartelettes.

Enfin, on pique le fond des tartelettes.

Enfin, on enfourne pour environ 30 mn à 165°C (il faut surveiller). Mais zut, j'ai oublié de mettre mes "haricots" !

En effet il vaut mieux placer des haricots dans les tartelettes pour éviter que le fond ne gonfle. Au bout de 20 mn je les enlève (ce qui prend un peu de temps), puis je remets 10 mn à cuire les tartelettes vides, pour permettre au fond de finir de cuire. Une pâte sucrée doit être bien dorée.

Pour le coup je les ai laissé dorer un peu trop, mais ça va. On laisse refroidir sur une grille.

Quand les tartelettes et la crème de citron sont tous deux froids, on peut garnir les tartelettes, à la cuillère ou à la poche à douille. Ces tartelettes se congèlent très bien dans des boîtes plastique hermétiques, elles décongèleront au frigo ou à température ambiante (pas trop longtemps dans ce cas, pour ne pas ramollir la pâte). Elles se gardent plusieurs jours au frais sans problème, mais la pâte ramollira un peu au-delà de deux jours.

Ces tartelettes se dégustent plutôt légèrement fraîches. Avis aux amateurs de citron !