Buns au maïs

11.04.2022

J'utilise de plus en plus la farine de maïs (sans gluten) qui donne un bon goût et une belle couleur aux pâtisseries salées (cakes aux olives...) comme sucrées (génoise, biscuit cuillère...). Voici cette fois une recette de petits pains briochés avec de l'huile d'olive au lieu du beurre.

Pour cette recette on va utiliser un mélange de farine de blé et de maïs, de l'huile d'olive, du lait (comme dans une brioche), et agrémenter le tout de curcuma et de graines variées.

J'avais trouvé cette recette via Pinterest, de ce blog de cuisine Yumelise.fr, et je l'avais testé une première fois. Le résultat ayant été très bon quoique juste un peu compact, j'ai cette fois mis un peu moins d'huile d'olive et un peu plus de levure de boulangerie.

Pour 6 buns, j'utilise :

250 de farine de blé T55

100 g de farine de maïs

16 g de sucre

8.4 g de sel fin

une demi cuillère à café de curcuma (cela n'a pas beaucoup de goût et donnera une belle couleur aux pains, en plus d'être bon pour la santé)

60 g d'huile d'olive (contre 80 la première fois)

210 g de lait (on peut remplacer par un lait végétal pour une version vegan)

21 g de levure de boulangerie fraîche (contre 16 g la première fois)

des graines de courge, de tournesol et de sésame noir (on peut bien sûr varier les graines)

Pour l'organisation, il y aura une première "pousse" (ou levée) de 2 à 3 h, puis une deuxième de 30 mn à une heure, suivies d'une cuisson de 20 mn à 180°C.

On commence par peser le sucre et la levure.

On fait tiédir le lait à 35°C et on y émiette la levure, en y rajoutant un cuillère à café de sucre (prise dans le sucre pesé).

On laisse reposer 5 mn et on délaie bien la levure jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute dans le lait.

Pendant le temps d'activation de la levure dans le lait, on pèse les farines, le sel, on ajoute le reste du sucre et le curcuma, directement dans la cuve du robot.

On mélange rapidement à la cuillère en bois...

...puis on y ajoute l'huile d'olive et on mélange de nouveau.

On va ensuite y verser le lait avec la levure.

On mélange à nouveau à la cuillère en bois.

On racle les parois avec une corne pour rassembler cette pâte, que l'on va maintenant pétrir avec le crochet du robot.

On commence par pétrir quelques minutes à vitesse lente puis moyenne (3-4 sur 6).

La pâte va devenir lisse.

Puis commencer à former des filaments le long des parois de la cuve.

On peut alors faire une pause pour racler à la corne et rassembler la pâte.

Puis on pétrit de nouveau à vitesse maximum. Si tout va bien, la pâte va se détacher des parois et former une boule, signe que le gluten du blé a formé un réseau qui est la clé d'une bonne pâte à brioche....

On la débarasse dans un cul de poule aux parois évasées pour faciliter la levée de la pâte.

On recouvre d'un linge humide (vraiment humide : je passe une serviette de table sous l'eau et je l'essore, c'est mieux qu'un film plastique imperméable). On laisse pousser à température ambiante ou dans un four légèrement préchauffé s'il fait froid (moins de 40°C pour ne pas tuer la levure).

Au bout de 2 à 3 heures la pâte a doublé de volume.

On la "dégaze" du bout des doigts,c'est-à-dire que l'on chasse l'air de la pâte, qui dégonfle. Cette opération va renouveler l'action de la levure pour la deuxième levée.

C'est à ce moment là que l'on façonne la pâte : on la découpe en 6 pâtons.

On les aplatit de nouveau un par un, puis on forme une boule en repliant les bords par dessous.

On dispose les pâtons sur la plaque qui servira à la cuisson.

Et on recouvre de nouveau du même linge humide, pour 30 mn à une heure.

Les pâtons ont de nouveau doublé de volume. On met à préchauffer le four (en mode gâteau/brioche) à 180°C.

Pendant le préchauffage on badigeonne au pinceau les pains de lait (qui va faire dorer les pains), puis on saupoudre de graines, qui vont ainsi adhérer à la surface.

On enfourne pour 20 mn de cuisson. Ayant l'impression qu'ils avaient encore un peu d'humidité (ils sonnaient encore un peu "plein" en tapotant avec la lame d'un couteau), j'ai laissé mes pains dans le four éteint et ouvert quelque temps. On les fait ensuite refroidir sur une grille. Ils se congèlent très bien dans des sacs hermétiques, sitôt refroidis.

Ces pains briochés ont une mie très moëlleuse, savoureuse et colorée, rehaussée par le craquant des graines torréfiées au four. On peut les déguster au petit déjeuner, ou s'en servir pour des sandwiches maison avec une préparation type poulet ou thon mayonnaise (ou fromage frais) et crudités. Avec leur jolie couleur ensoleillée et leur petit goût sucré salé, ils trouveront leur place dans les pique niques de printemps ou d'été !