Cheesecake, coulis de fruits rouges

27.04.2022

J'adore le cheesecake, j'aime le manger comme dessert de tous les jours au printemps, en lieu et place d'un laitage, quand revient la saison des salades et des desserts frais !

Pour un bon cheesecake il faut du fromage frais Philadelphia (au petit goût salé typique) et du bon fromage blanc (j'achète le mien en vrac chez un fromager au marché, ceux du commerce qui contiennent plus d'eau ne donnent pas le même résultat !). J'aime aussi, pour réaliser la base croustillante, faire un mélange de biscuits anglais McVities (qui sont peu sucrés) et de speculoos (sucrés, mais avec un bon goût de cannelle qui se marie bien avec le zeste citron). On peut aussi utiliser des petits-beurre ou d'autres biscuits.

Pour un cheesecake de 18.5 cm de diamètre j'utilise:

150 g de biscuits (75 g de MacVities et 75 g de Speculoos) - on peut aussi utiliser d'autres biscuits type petits-beurre et y rajouter de la cannelle et/ou du quatre épices

50 g de beurre fondu (on peut modifier la quantité de biscuits et de beurre pour faire une base plus ou moins fine, en gardant la proportion 75% de biscuits pour 25% de beurre)

300 g de Philadelphia

300 g de fromage blanc à 40% de MG

30 g de sucre blond fin de canne (on peut inclure un sachet de sucre vanillé)

un peu de poudre de vanille

un zeste de citron

3 oeufs

300 à 500 g de fruits rouges variés (ici j'ai utilisé des restes : environ 135 g de framboises et autant de cassis, et 50 g de confiture de mûre pour sucrer, ce qui fait une petite quantité de coulis)

sucre glace en quantité suffisante (selon goût et acidité des fruits)

On commence par préparer une plaque et un cercle à pâtisserie, que l'on chemise de papier sulfurisé. C'est indispensable pour pouvoir "démouler" le cheesecake qui est fragile.

On préchauffe le four à 180°C et on fait fondre doucement le beurre.

Ensuite on pèse les biscuits et on les casse en morceaux pour les réduire en poudre au mini hachoir, en plusieurs tournées.

On ajoute le beurre fondu et on mélange bien.

Puis on tasse bien avec le dos d'une cuillère. La difficulté est de faire une épaisseur uniforme. Il faut aussi veiller à ce que le papier reste bien en place, coincé entre le cercle et le biscuit tassé. Je m'aide d'une pince que j'enlève ensuite, avant d'enfourner pour 10 minutes.

Pendant que la base de biscuit précuit, on prépare l'appareil au fromage blanc. On place dans un grand cul de poule le Philadelphia, le fromage blanc, le sucre, la vanille et le zeste, que l'on mélange à la cuillère.

Puis on ajoute les oeufs un par un.

On passe ensuite de la cuillère au fouet pour bien homogénéiser (car le Philadelphia est compact et il subsiste au début de petits morceaux), mais il faut mélanger doucement (on ne fouette pas) pour ne pas rendre l'appareil trop fluide.

On sort la plaque du four après 10 mn de précuisson à 180°C, et on baisse le four à 160°C.

On y verse l'appareil, si on a bien chemisé et tassé comme il faut, pas de fuites !

On cuit 30 mn à 160°C, le cheesecake doit avoir le dessus encore "tremblotant". On le laisse refroidir à température ambiante avant de le placer au frais pour plusieurs heures, sans le démouler.

On prépare ensuite le coulis, une fois les fruits décongelés si on utilise des fruits rouges surgelés.

On mixe d'abord les fruits au mixer plongeant, puis j'ajoute un peu de confiture de mûre (pour le goût et pour sucrer aussi). Comme elle a des grains je la passerai aussi au chinois avec les fruits. Toutes les variations sont permises : groseilles, fraises...selon la saison et ses goûts. Tous les fruits rouges s'harmonisent très bien avec un cheesecake classique au citron.

On passe le mélange au chinois et on recueille le coulis dans un cul de poule, en passant le dos d'un couteau sous le chinois de temps en temps pour dégager les trous. Les grains et les peaux retenus dans le chinois iront sur mon compost.

On peut ensuite ajouter du sucre glace (à la passette pour éviter les grumeaux) si le coulis est trop acide. Il faut ajouter du sucre peu à peu et goûter, pour obtenir le résultat souhaité, pas trop acide mais quand même acidulé.

Le coulis peut rejoindre le cheesecake au frigo !

Après quelques heures au frais pour raffermir le cheesecake, vient l'étape délicate du démoulage ! J'avais utilisé un carton de pâtisserie glissé entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé pour le mettre au frais, sans casser la base de biscuit. Maintenant je dépose ce même carton sur le plat de service, qui doit être plat (et avoir le moins de rebord possible). On enlève alors le carton en le faisant glisser doucement.

On fera ensuite la même opération avec le papier sulfurisé, après avoir passé une spatule de patisserie très fine si cela accroche un peu. Ensuite on passe un couteau à lame fine entre le cercle et le papier si cela accroche un peu par endroits.

On peut enfin enlever le cercle, puis le papier, c'est là que l'on voir la régularité de l'épaisseur de la base de biscuit !

Il faut ensuite utiliser un couteau à lame fine et pointue pour découper des parts bien nettes. On peut éventuellement congeler des parts (et les décongeler à température ambiante), il y a une légère perte de texture de la crème, mais la base reste bien croustillante.

Il n'y a plus qu'à se régaler, avec coulis à volonté !