Tarte aux fraises à la verveine

29.05.2022

C'est la saison des fraises et en ce jour de fêtes des mères beaucoup achèteront une classique tarte aux fraises chez le pâtissier, mais il n'est pas très difficile d'en faire une soi-même, même si cela prend un certain temps. Voici une version à la verveine que j'avais testée l'année dernière, pour changer un peu !

La tarte aux fraises est composée de deux éléments de base de pâtisserie traditionnelle : une pâte sucrée et une crème pâtissière.

Pour un cercle inox de 24 cm de diamètre intérieur, j'utilise :

- pour la pâte :

Je réalise la recette du livre "CAP pâtisserie" avec moins de sucre (45 g au lieu de 70 g dans la recette) et du beurre doux plutôt que du beurre demi-sel, soit:

100 g de beurre doux

45 g de sucre (glace ou semoule)

0.5 g à 1 g de sel fin (selon les goûts)

35 g d'oeuf entier (soit un peu moins d'un oeuf battu au préalable)

175 g de farine T55 ou T65

28 g de poudre d'amandes blanche

- pour la crème pâtissière :

3 jaunes d'oeuf

50 g de sucre blond de canne

15 g de farine T55 et 15 g de maïzena

40 cl de lait avec 10 g de sucre (il en restera 35 cl après ébullition et infusion de la verveine, remplacer la verveine par les graines d'une gousse de vanille pour une version classique de crème pâtissière)

5 g de verveine (sous forme de feuilles séchées pour tisane)

20 g de beurre doux

une pincée de sel

On commence par porter le lait avec 10 g de sucre à ébullition et on fait infuser les feuilles de verveine dedans hors du feu durant 30 mn, à couvert.

Pendant que la verveine (ou la vanille) infuse dans le lait chaud, on réalise la pâte sucrée, qui devra reposer une heure au frais, car c'est une pâte assez collante qui ne pourra être étalée que très froide.

J'avais précédemment détaillé la réalisation de la pâte sucrée dans la recette des tartelettes au citron.

Pendant le repos de la pâte, on passe le lait au chinois pour enlever les feuilles. En général environ 5 cl se perdent par évaporation et imbibage des feuilles, compléter au besoin avec du lait pour obtenir 35 cl de lait parfumé.

On va pouvoir réaliser la crème pâtissière selon la méthode habituelle.

On pèse la farine et la maïzena directement dans une passette que l'on utilisera pour tamiser le mélange de farines directement au-dessus du mélange oeuf/sucre, on évitera ainsi les grumeaux.

On porte (de nouveau) le lait à ébullition et on fouette les jaunes avec le sucre au fouet pendant ce temps.

On rajoute le mélange de farines et on mélange bien au fouet.

Puis on verse le lait bouillant en filet sur l'appareil en mélangeant constamment (comme pour une crème anglaise).

On fait ensuite épaissir 2 à 3 mn sur feux doux, jusqu'au premier "bouillon".

Hors du feu, on ajoute une noix de beurre bien froid (qui sort du frigo), qui va donner de l'onctuosité et de la tenue à la crème (elle ne dégoulinera pas à la découpe de la tarte), ainsi qu'une pincée de sel qui va relever le goût de la crème. On débarrasse dans un plat suffisamment grand pour accélerer le refroidissement de la crème, ce qui va aussi être important pour sa tenue. Puis on filme et on place au frais.

On étale ensuite la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, et on place dans un cercle ou un moule à tarte. Si la pâte colle trop il vaut mieux la replacer au frais quelques instants.

Une pâte à tarte doit être bien cuite, assez longtemps et à four assez doux, pour être dorée et croustillante. On va la cuire 40 mn en tout à 165°C.

On peut conserver la feuille de papier du dessus car on va faire cuire la pâte "à blanc" avec des haricots dessus, le papier ne gênera pas la cuisson et facilitera le retrait des haricots.

Il faut surveiller et s'adapter au four. Pour ma part j'ai fait cuire 25 mn avec les haricots, puis encore 15 mn sans les haricots (on enlève alors le papier du dessus très facilement, car la pâte a cuit et ne colle plus).

On fait ensuite refroidir sur une grille. On garnit la tarte une fois la pâte et la crème bien froides, on peut préparer les fraises pendant ce temps.

Disposer joliment les fraises prend du temps, il en faudra beaucoup moins pour manger cette tarte gourmande aux parfums printaniers !