Confitures d'été variées

17.07.2022

C'est la pleine saison des fruits d'été, et le moment de faire des réserves de confitures pour toute l'année !

Cette année je n'ai pas fait de nouvelles confitures, ayant encore des réserves et très peu de temps, alors j'en profite pour partager simplement des proportions que j'ai testées ces dernières années et qui ont très bien fonctionné pour les mûres, les groseilles, les fraises, la rhubarbe et les abricots, après avoir présenté ma recette de confiture de cassis l'été dernier.

D'une façon générale :

- je mets dans un faitout en inox de 24 cm de diamètre 1.5 à 2 kg de fruits et le sucre correspondant pour obtenir 6 à 8 pots. Il ne faut pas remplir trop près du bord car parfois le mélange chaud mousse et monte, mais on ne peut pas non plus bien cuire une confiture avec une trop petite quantité.

- je mets nettement moins de sucre que la proportion standard de 1 kg de sucre par kilo de fruits, en général je mets entre 600 et 700 g de sucre par kilo de fruits. J'utilise du sucre blond de canne fin bio, jamais de sucre blanc ni de sucre avec gélifiant incorporé. Je rajoute éventuellement du jus de citron pour favoriser la prise avec les fruits pauvres en pectine (fraise, abricot).

- je ne fais pas de gelées mais j'utilise les fruits rouges entiers avec leurs grains, ce qui donne des confitures avec une texture et préserve les fibres et différentes substances bénéfiques pour la santé contenues dans la peau. Je les cueille à la ferme cueillette de Viltain à Jouy en Josas, à 30 mn de chez moi.

- je fais cuire plus longtemps et à feu doux (30 à 45 mn, alors que certaines recettes font des cuissons vives et courtes) - donc les grains des fruits rouges ramollissent beaucoup et ne sont plus gênants.

- il est difficile de donner un temps de cuisson car la teneur en eau des fruits peut varier, et le test de la goutte de confiture sur une soucoupe pour vérifier la prise est plus ou moins fiable...il vaut mieux observer la réduction du mélange (la baisse du niveau dans la marmite) et le changement de coloration en fin de cuisson (le mélange doit foncer mais pas trop non plus). D'une façon générale il y a les fruits riches en pectine (cassis et groseilles qui vont prendre très facilement avec lesquels il faut veiller à ne pas trop cuire) et ceux pauvres en pectine (fraise, abricots) qui ne prendront pas facilement. Si une confiture est trop liquide après une première cuisson, il est toujours possible de vider les pots et de refaire cuire quelques minutes, mais si une confiture est trop prise on ne peut pas revenir en arrière !

- je mets la confiture bouillante immédiatement en pots, je les remplis un par un jusqu'à 2-3 mm du bord et je referme aussitôt, ce qui stérilise le pot et son contenu. Je ne retourne pas les pots, je ne mets pas de paraffine, j'ai conservé de nombreuses confitures ainsi pendant de nombreuses années (5 à 10 ans), sans aucun problème, même avec leur taux réduit de sucre. Même ma confiture de fraises allégée en sucre s'est très bien conservée un an à température ambiante, j'en ai ouvert un pot récemment.

Pour les mûres je mets 600 à 650 g de sucre par kilo de fruits, selon la sucrosité des fruits.

Cette confiture de mûres avec des morceaux de fruits est excellente mélangée avec du yaourt ou du fromage blanc.

Pour les groseilles j'utilise une proportion de 625 g de sucre par kilo de fruits. Les groseilles sont acides mais ne deviennent pas plus acides à la cuisson comme l'abricot. Cette confiture avec les fruits entiers a un bon goût de soleil et je la trouve délicieuse sur du pain grillé avec du beurre, c'est un de mes plaisirs simples du dimanche matin !

Pour 7 pots standards de confiture d'abricots, j'utilise 1,8 kg de fruits dénoyautés, 1,3 kg de sucre et un jus de citron (700 g de sucre par kilo de fruits), et je cuis environ 35 mn.

Si les fruits manquent un peu de maturité, on peut éventuellement les faire macérer avec le sucre dans le faitout durant quelques heures, avant de cuire. La confiture d'abricots est très polyvalente : excellente sur du pain ou de la brioche, avec du yaourt ou du fromage blanc, elle peut aussi s'incorporer dans des coulis pour desserts ou des inserts de gâteaux (en la passant au chinois éventuellement pour ôter les peaux). Selon les variétés d'abricots la confiture sera plus ou moins foncée. La meilleure variété que j'ai trouvée pour les confitures est la variété Swired qui est très précoce (fin juin - début juillet), ce sont des gros abricots qui restent très clairs mais se défont tout de suite en compote à la cuisson et donnent une confiture au goût incomparable !

Pour les framboises j'utilise environ 650 g de sucre par kilo de fruits.

Pour la rhubarbe j'utilise environ 600 g de sucre par kilo de fruits. On coupe les tiges en tronçons de 1 à 2 cm. La confiture de rhubarbe est très bonne mélangée à du fromage blanc et peut aussi s'incorporer dans une mousse pour gâteau ou tiramisu.

Pour les fraises j'utilise 700 g de sucre par kilo de fruits + un jus de citron pour favoriser la gélification, et je cuis 1 h à 1 h 15 à feu doux en remuant souvent pour faire évaporer l'eau. La confiture de fraise est ce qui est de plus difficile à faire prendre, mais si on la cuit à feu trop vif elle va perdre en goût. Mais le résultat vaut la peine de prendre le temps !

Ces confitures peuvent ensuite se déguster toute l'année et font un petit cadeau que j'ai toujours sous la main dans mes placards et qui fait toujours plaisir ! Une fois ouvertes, je les conserve au réfrigérateur.