Florentins au gingembre

21.12.2022

Cette année pour Noël j'ai eu envie de refaire des florentins (ou florentines), que je faisais il y a bien longtemps ! Une friandise très simple à faire, dont on peut faire un petit cadeau "fait maison" pour les fêtes.

J'ai comparé la recette de mon carnet (qui date de mon adolescence) et celle de mon livre "Marmiton", qui se sont révélées très proches.

La recette de Marmiton utilisant du sirop de sucre, cela m'a donné l'idée d'utiliser du sirop de gingembre qui me restait dans mes placards, pour en faire une version un peu originale, avec cette épice que j'affectionne beaucoup et que l'on retrouve dans de nombreuses pâtisseries de Noël.

Pour environ 25 florentins j'ai donc utilisé:

75 g de beurre doux

75 g de sirop de gingembre

40 g de farine T65

75 g d'amandes effilées

25 g d'écorces d'oranges confites

25 g de cerises confites

15 g de gingembre confit (j'ai mis moins de fruits confits que dans les recettes pour éviter un résultat trop sucré, et tous les mélanges sont permis, j'ai refait ensuite une version citron gingembre avec 33 g d'écorces de citron confites et autant de gingembre confit)

110 à 125 g de chocolat noir de couverture à 72% (un chocolat peu sucré permet d'équilibrer l'ensemble, la pâte et les fruits confits apportant une certaine quantité de sucre)

On commence par tout peser, et mettre le sirop et le beurre dans une petite casserole pour les faire fondre ensemble doucement, sans bouillir.

Pendant ce temps on coupe les fruits confits très fin, car pour obtenir des florentins plats, il ne faut pas de gros morceaux qui dépassent !

On débarasse le mélange beurre sucre fondu dans un cul de poule et on tamise lla farine au-dessus, puis on mélange avec un petit fouet pour obtenir un résultat parfaitement homogène.

Il n'y a plus qu'ajouter les fruits confits coupés...c'est à ce moment là que je me suis dit qu'il manquait du gingembre confit !

On fait ensuite des petits tas sur une plaque, que l'on aplatira ensuite. On préchauffe le four à 180°C.

Bien aplatir les tas de façon à leur donner une taille et une épaisseur homogènes prend un peu de temps, mais c'est ce qui donnera un beau résultat ! La pâte ne s'étalera pas ensuite à la cuisson, il faut donc leur donner la taille et l'épaisseur souhaitées.

J'ai laissé mes florentins 11 mn à 180°C, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés. A la sortie du four la pâte est encore molle (comme des tuiles), il faut débarrasser les florentins délicatement avec une spatule métallique très fine sur une grille, ils vont durcir en refroidissant.

Ils vont refroidir assez vite, pendant ce temps on peut faire fondre le chocolat au bain marie.

L'idéal est de tempérer le chocolat pour qu'il soit bien brillant, c'est à dire le laisser refroidir après la fonte (ce qui prend du temps), puis le réchauffer jusqu'à sa température de travail.

Mais la difficulté est de maintenir le chocolat à la bonne température de travail (sans qu'il chauffe trop) durant le temps nécessaire pour recouvrir tous les florentins...au début mon chocolat était trop chaud et mes petites rayures à la fourchette s'effaçaient, et à la fin le chocolat figeait trop vite ! Heureusement cela n'affecte nullement le goût, et je retrouve la saveur caractéristique des florentins !

Comme j'ai trouvé que ma première version n'avait pas un goût de gingembre assez marqué, et que je n'avais plus de cerises ni d'écorces d'orange confites, j'ai décidé de refaire quelques jours plus tard une version citron gingembre, que j'ai trouvé très réussie. Cette fois j'ai utilisé une autre méthode pour le chocolat, je ne l'ai pas tempéré et j'ai simplement posé la face recouverte de chocolat sur une feuille d'aluminium (sans essayer de faire de rayures), ce qui est plus rapide et garde la surface en chocolat bien brillante.

Les florentins ont un extérieur craquant et un intérieur moëlleux. Ils se conservent très bien dans une boîte en fer.

On peut aussi les mettre en sachets pour les offrir !