Cantucci italiens

29.01.2023

C'est la pleine saison des agrumes, et cette année j'ai acheté des oranges et des citrons en direct d'un producteur bio espagnol, alors aujourd'hui j'ai testé cette recette de biscuits traditionnels italiens aux amandes parfumés de zestes, les Cantucci.

On utilise pour cette recette de l'épicerie de base, des amandes, les zestes d'une orange et d'un citron.

J'ai trouvé cette recette en video sur Pinterest, on en trouve une multitude de variantes. Dans tous les cas ce sont de vrais biscuits, cuits deux fois, ce qui autrefois aidait à leur longue conservation.

Si la préparation de la pâte est très simple, la difficulté est de couper des tranches nettes après la première phase de cuisson, sans (trop) les casser pour réussir à faire de beaux biscuits !

J'ai légèrement modifié la recette (moins de sucre et plus de miel), de toute façon il faut ajuster la quantité de farine en fonction de la texture de la pâte.

J'ai donc utilisé:

100 g de sucre blond de canne

50 g de miel d'acacia

2 gros oeufs (environ 62 g chacun, contre 50 g pour un oeuf moyen) + un jaune pour dorer

une bonne pincée de sel fin (1.1 g)

2 zestes d'orange et deux zestes de citron (j'adore le parfum des agrumes et les zestes perdent pas mal de leur parfum à la cuisson, j'ai donc préféré doubler les quantités)

280 g de T65 (j'ai dû en rajouter ensuite, en raison je pense de la taille de mes oeufs)

8 g de levure chimique

130 g d'amandes non mondées

30 g de beurre fondu

On commence par peser et mélanger la farine et la levure.

D'un autre côté on pèse le sucre et on le mélange avec les oeufs et le sel.

On ajoute ensuite la farine en 2-3 fois puis les amandes, que j'ai utilisées telles quelles, non torréfiées.

Comme ma pâte avait une bonne texture, j'ai failli oublier de rajouter le beurre fondu. A l'origine les cantucci n'en contenaient pas (ce qui permet une plus longue conservation). Une petite quantité de beurre permet cependant d'avoir des biscuits moins durs et plus friables.

Du coup ma pâte (que je n'ai pas laissé reposer 10 mn comme indiqué dans la video) est peu molle et j'ai rajouté de la farine tout en la pétrissant.

On forme ensuite deux boudins de quelques centimètres de large, que l'on dore avec un jaune d'oeuf dilué dans avec un ou deuc cuillères à café d'eau.

On enfourne ensuite 30 mn à 180°C, mes boudins ont beaucoup doré.

Ensuite, après 2 ou 3 minutes de refroidissement, on va découper des tranches d'un bon centimètre d'épaisseur avec un couteau à dents. Les extrémités se coupent facilement, mais ensuite si l'intérieur n'est pas assez cuit, les tranches s'effritent.

Pour ce premier essai, j'ai dû procéder en plusieurs fois en faisant recuire les boudins au fur et à mesure que je coupais des tranches, car je les ai fait un peu trop gros. L'idée est de refaire cuire les tranches 5 mn de chaque coté, toujours à 180°C, pour avoir cet aspect et ce goût caractéristique - cela va aussi torréfier un peu les amandes apparentes sur les biscuits. Mais même un peu cassés, mes premiers cantucci ont un goût et une texture tout à fait satisfaisants, et ne sont pas trop sucrés !

Ces petits biscuits typiques de Toscane se dégustent avec du thé, du café ou du vin blanc liquoreux. Ils se garderont très bien dans une boîte en fer, toujours prêts à combler un petit creux au coeur de l'hiver !