Tendron de veau aux olives

Voici un de mes classiques d'hiver, une recette imitée d'un plat qui était régulièrement servi à la cantine d'une entreprise où j'ai travaillé dans le passé (bien avant d'avoir mon fils, aujourd'hui fan d'olivers vertes), et qui m'avait fait découvrir ce morceau de veau, plus gras que la blanquette.

C'est un plat qui, hormis la viande, ne nécessite que de l'épicerie de base. Comme mes deux enfants ont toujours adoré les champignons de Paris, j'en ajoute aussi à la recette de base, mais c'est facultatif.

J'utilise donc pour 3-4 personnes:

- deux beaux morceaux de tendron

- un bocal d'olives vertes dénoyautées

- un oignon jaune

- 1 ou 2 gousses d'ail

- une petite boîte de tomates au jus

- de l'huile d'olive et du beurre salé

- un cube de bouillon de légumes

- un peu de maïzena pour épaissir la sauce

- sel, poivre, 2-3 branches de thym et une ou deux feuilles de laurier

- 250 g de champignons de Paris (facultatif)

- quelques pommes de terre (facultatif)

On commence par hacher finement l'oignon.

Puis on le fait revenir dans un peu d'huile d'olive, dans une cocotte à fond épais.

On mets ensuite les oignons de côté, puis on fait revenir la viande dans une grosse noix de beurre salé.

On débarrasse la viande une fois dorée sur les deux faces, et on verse la boîte de tomates au jus dans la cocotte, après les avoir coupées en morceaux si nécessaire (j'ai utilisé ici une boîte de tomates déjà concassées en petits morceaux). On racle bien le fond de la cocotte pour déglacer les sucs de la viande. On peut bien sûr réaliser cette opération avec un peu de vin blanc (ce que je fais souvent pour les plats de viande blanche) avant de verser les tomates. On ajoute ensuite le bouillon cube (qui va saler l'ensemble, donc on ne rajoute pas de sel tout de suite), l'ail écrasé, un peu de poivre, du thym et du laurier, les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux de 2 à 3 cm, ainsi que les olives, qui vont s'attendrir avec la cuisson.

Les pommes de terre vont apporter de l'amidon et épaissir la sauce, selon les cas la maïzena ne sera pas forcément nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. On remet les morceaux de viande par-dessus l'ensemble, et on laisse mijoter doucement à couvert.

Pendant ce temps, on lave et on coupe les champignons, en deux ou en 4 selon leur taille.

On les rajoute sur le dessus, cela fait du volume mais ils vont rapidement perdre de l'eau.

Il faudra 45 mn à une heure de cuisson à frémissement pour avoir une viande et des pommes de terre bien tendres. Il faut surveiller de temps en temps, et découvrir un peu en fin de cuisson si nécessaire pour faire épaissir la sauce. Si la sauce est trop liquide, on peut rajouter une cuillère à soupe de maïzena délayée dans de l'eau froide (pour éviter les grumeaux).

J'aime servir ce plat réconfortant avec du riz et un hachis de persil, qui apporte de la fraîcheur (et des vitamines !). Ce plat mijoté se réchauffera très facilement.