Cake citron à l'huile d'olive

15.02.2023

J'ai voulu tester cette semaine un grand classique, pour utiliser deux produits de saison que j'ai achetés cette année en direct de producteurs bio, via mon AMAP locale. J'avais en effet acheté des citrons d'Espagne en décembre, aux zestes particulièrement parfumés, et je viens tout juste de recevoir une huile d'olive de Crète exceptionnelle, la récolte de l'année dernière tout juste transformée...c'était le moment de tester un cake citron à l'huile d'olive ! Une recette très simple, où la qualité et le goût des ingrédients de base fera toute la différence...

Via mon AMAP locale par laquelle je me procure des paniers de légumes d'une ferme toute proche, j'ai en effet aussi de plus en plus l'occasion de participer à des commandes groupées pour acheter en direct de producteurs différents produits du quotidien, mais qui poussent un peu plus loin...Cette année, j'ai commandé pour la première fois un bidon de 5 litres d'huile d'olive de Crète, qui devrait me faire l'année. J'avais gardé à cet effet une bouteille du commerce que j'ai remplie, l'huile restante demeurera bien à l'abri dans son bidon métallique dans une pièce fraîche, au fur et à mesure de ma consommation.

C'est ainsi que j'ai découvert l'huile d'olive de Teresa Psyllaki, dont le domaine de 6.5 hectares, situé dans la région AOP "Kolymvari La Cannée" au Nord Ouest de la Crète, est certifié bio depuis 1994 (des précurseurs !) et compte 140 oliviers âgés de 60 à 100 ans. Une huile plusieurs fois primée dans des concours internationaux...et que j'ai eu la chance de me procurer pour un tarif très raisonnable, inférieur à beaucoup d'huiles d'olive bio du commerce, livraison près de chez moi comprise, un vrai luxe !

J'étais donc impatiente de l'utiliser dans recette de cake très parfumé dans lequel j'ai choisi d'ajouter du miel et du rhum.

Après avoir comparé quelques recettes sur Pinterest, deux recettes ont retenu mon attention : le Sublime cake au citron et à l'huile d'olive - Un déjeuner de soleil (undejeunerdesoleil.com) et Le cake au citron et à l'huile d'olive de Christophe Bacquié (cestmafournee.com), deux recettes n'utilisant que de la crème fraîche et de l'huile d'olive.

Je m'en suis inspirée mais j'ai préféré garder un peu de beurre, et comme d'habitude j'ai nettement réduit le sucre, d'autant que l'idée ici est d'imbiber le cake d'un sirop après cuisson, pour un résultat très moelleux.

J'ai utilisé pour ce cake, dans leur ordre d'utilisation :

3 zestes de citron (+ un 4e qui me restait car j'adore leur parfum !)

65 g de sucre blond de canne

3 gros oeufs (186 g)

55 g de crème liquide

45 g d'huile d'olive

55 g de beurre fondu (l'idée était de faire 50/50/50 environ)

180 g de farine T65

4 g de levure (j'en mettrai un peu plus la prochaine fois, 5 à 5.5 g)

une bonne pincée de sel (qui rehausse le goût quand on réduit le sucre)

un demi jus de citron (que je ne voulais par verser sur les oeufs directement)

Et pour le sirop d'imbibage :

100 g de jus de citron (le jus de 2,5 citrons)

15 g de sucre blond de canne

35 de miel d'acacia

une cuillère à soupe de rhum brun

Comme la préparation est assez rapide, on met tout de suite à préchauffer le four à 180°C, et on fait fondre le beurre doucement dans une petite casserole (ou au micro-ondes), pour qu'il ait le temps de refroidir un peu.

On commence par prélever les zestes des citron avec un râpe microplane au-dessus d'un cul de poule, et on les mélange aussitôt avec le sucre pour le parfumer et retenir ces arômes avant qu'ils ne s'échappent !

Ensuite on ajoute les oeufs entiers et on mélange au fouet. On trouve dans les recettes de cake toutes sortes de modes opératoires, mais je n'ai pas spécialement cherché ici à fouetter beaucoup pour faire monter ou blanchir le mélange. J'ai fait très simple !

Je profite de mon beurre fondu pour graisser mon moule à cake au pinceau.

Puis on ajoute aux oeufs la crème fraîche et l'huile d'olive (à température ambiante).

On pèse la farine avec la levure et le sel.

On tamise d'abord un peu de farine dans le mélange liquide, avant de verser une partie du beurre fondu, et j'ajoute en alternance farine et beurre, pour obtenir une meilleure incorporation du beurre dans la pâte, en mélangeant au fouet à chaque fois. La pâte est assez souple pour la mélanger au fouet jusqu'à la fin, c'est ce qui va donner un cake moelleux.

Les recettes que j'avais consultées ne mettaient que des zestes dans la pâte, mais je choisis de rajouter le jus d'un demi-citron, pour avoir un goût de citron prononcé. Ma pâte sera légèrement plus liquide, mais je n'aurai qu'à la cuire un peu plus longtemps.

On verse le tout dans un moule, qui doit être rempli aux trois quarts environ, et on enfourne à 180°C pour 10 mn (afin de faire lever le cake et obtenir une croûte sur le dessus), puis 35 mn à 165°C. C'est cette cuisson plus longue à température pas trop élevée qui permettra d'obtenir un cake moelleux à souhait, sans le déssecher.

Pendant ce temps on prépare le sirop d'imbibage. Les recettes consultées faisaient un mélange d'eau et de jus de citron (avec juste du sucre pour un sirop classique), mais comme j'ai beaucoup de citrons à utiliser (et que j'adore le citron et l'acidité), je décide de ne pas diluer mon jus de citron, et de le marier avec du miel, pour plus de saveur. J'utilise quand même un peu de sucre pour obtenir une consistance de sirop, nécessaire pour imbiber le gâteau sans le détremper.

On porte à petite ébullition pour environ 5 minutes, le temps que le mélange réduise de moitié environ et prenne une consistance de sirop léger.

Hors du feu, on rajoute (si on le souhaite) une cuillère à soupe de rhum. Mon cake est tellement citronné qu'on ne sentira pas le goût du rhum, mais un peu d'alcool dans le sirop facilite la conservation de ce type de cakes.

A la sortie du four, on perce la surface du cake avec un cure-dents et on l'imbibe au pinceau de sirop. On procède en 3 ou 4 fois, en faisant des pauses pour laisser le cake s'imbiber.

Quand il n'est plus trop chaud je le sors du moule pour badigeonner aussi les côtés. Une fois refroidi on peut le filmer, et le conserver facilement plusieurs jours, même à température ambiante.

Ce cake peut se déguster tiède ou froid, il a un goût puissant de citron mais n'est pas trop acide. On ne sent pas le goût de l'huile d'olive en tant que telle mais elle donne une texture particulière, plus souple et moins friable qu'un cake au beurre, qui se rapproche à vrai dire de celle des barres de quatre-quarts du commerce (sans toutefois imiter leur composition !)....une nouvelle piste à explorer pour revisiter toutes sortes de gâteaux !