Verts de poireaux en tempura

27.04.2023

C'est la fin de saison des poireaux et les verts inutilisés s'étant accumulés dans mon congélateur durant l'hiver, j'ai fait une opération "déstockage" en testant une recette anti-gaspi dont j'avais entendu parler dans des émissions culinaires comme Top Chef...Je congèle en effet mes verts de poireaux après les avoir lavés et séchés, j'en utilise un ou deux de temps en temps pour parfumer un plat mijoté, mais pour en consommer davantage il fallait une autre recette !

Pour faire de la pâte à tempura il faudra juste de l'épicerie de base, et de l'eau gazeuse de préférence.

Cet article du Chef Simon explique bien les 3 types de pâte à tempura.

J'ai fait deux essais successifs, d'abord avec un blanc d'oeuf qui me restait, ensuite avec un oeuf entier (et du coup moins d'eau) et davantage d'épices.

Recette n°1:

un blanc d'oeuf de 45 g (qui me restait) bien froid (sorti du frigo)

100 g d'eau gazeuse (bien froide, sortie du frigo)

100 g de farine T65

1 g de fleur de sel orientale "Sel de Vie"

du poivre 5 baies et une pincée de curry

Environ 120 g de verts de poireaux (avant dessication)

Cette pâte au blanc d'oeuf reste assez blanche, même frite, mais cela fonctionne très bien.

Recette n°2 (celle des photos suivantes):

un oeuf entier de 66 g bien froid (mis au frigo pour l'occasion, sinon je conserve les oeufs à température ambiante)

80 g d'eau gazeuse (bien froide, sortie du frigo)

100 g de farine T65

1.9 g de fleur de sel berbère "Sel de Vie"

poivre 5 baies

0.9 g de curry

1 g de curcuma (pour colorer la pâte)

200 g de verts de poireaux (avant dessication, cela faisait un peu beaucoup et du coup moins de pâte autour des verts)

Ces tempuras étaient très légèrement moins croustillants, peut être à la fois du fait du jaune d'oeuf mais aussi de la plus grande quantité de verts, mais très bons également.

On commence par couper les verts (frais ou décongelés) en morceaux, et on les dispose sur une plaque à pâtisserie.

Je les ai séchés au four en tout 1 h 15 à 1 h 30, d'abord à 120°C durant 5 à 10 mn pour évacuer plus vite le gros de l'humidité, puis à 110°C. A cette température il n'y a pas besoin de surveillance particulière. Des verts frais nécessiteront un passage au four moins long, mais devront néanmoins être désséchés, car il faut un ingrédient bien sec pour réussir des tempuras. On peut tout à fait réaliser cette étape la veille, ou quelques heures à l'avance.

La deuxième règle à respecter pour réussir des tempuras est d'avoir un choc thermique entre l'huile chaude et la pâte froide, on prépare donc celle-ci au dernier moment, en particulier si on utilise de l'eau gazeuse. On commence par peser dans un bol la farine et les épices.

Ensuite on pèse dans un cul de poule l'oeuf et l'eau, tous deux bien froids.

Et on tamise la farine aux épices au-dessus du mélange progressivement, en mélangeant au fouet.

On obtient une pâte fluide, bien homogène, on peut ajouter du liquide si nécessaire. Cette fois, ma pâte est très jaune !

Il ne reste plus qu'à verser les verts de poireaux secs et à mélanger délicatement (car les verts sont cassants) à la maryse pour bien les enrober.

On met à chauffer 2 à 3 cm d'huile de friture dans une grande pôele, et on y dépose des petits tas espacés, en surveillant la température avec une sonde. J'ai essayé de rester aux alentours de 170°C pour ne pas avoir des tempuras trop colorés et laisser aux verts le temps de cuire à coeur (à 180°C on peut facilement avoir quelque chose de trop cuit à l'extérieur et pas assez à l'intérieur).

Une fois le dessous cuit on retourne les tas avec deux cuillères à soupe.

Il n'y a plus qu'à les repêcher avec une petite araignée et à lancer la tournée suivante. Cette étape est très rapide.

J'ai testé de refaire frire après repos certains beignets (qui étaient plus gros), qui ont alors été plus croustillants.

Ces premiers tempuras de verts de poireaux ont eu un franc succès auprès de mes enfants (d'où une deuxième tournée dès le lendemain)... opération anti-gaspi réussie !