Pancakes express à la ricotta

Voici une recette devenue un de mes classiques, des pancakes au bon goût de ricotta, à la consistance plus légère que des pancakes classiques, et que l'on peut réaliser très rapidement !

J'avais découvert cette recette dans un numéro spécial crêpes d'un magazine. Fait rarissime, j'ai trouvé, après un premier essai, qu'il manquait un peu de sucre dans la pâte pour donner toute leur saveur à ces pancakes, c'est la seule modification que j'y ai apportée !

Il faut donc juste de l'épicerie de base, et un pot de ricotta. A partir du moment où on a de la ricotta (ce qui qui est souvent mon cas car je suis fan de son goût caractéristique, et un pot fermé se conserve assez longtemps au réfrigérateur), on peut improviser cette recette à la dernière minute pour un goûter, car elle est vite préparée, et la pâte ne nécessite pas de repos.

Pour 12 pancakes, j'utilise (dans l'ordre d'utilisation):

250 g de ricotta

2 jaunes d'oeufs

12 cl de lait (ou de lait végétal)

80 g de farine T65

une cuillère à café de levure chimique (environ 3 g)

une pincée de sel

2 blancs d'oeufs montés en neige souple

avec 15 g de sucre vanillé

Un peu de beurre pour graisser la crêpière

Je commence par séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Je mets les jaunes avec la ricotta dans un grand cul de poule, et j'y ajoute le lait préalablement pesé. Cette fois j'avais un litre de lait d'avoine entamé donc j'ai testé cette recette avec ce lait végétal, et cela a donné un bon résultat, sans différence de texture ou de goût (le goût de la ricotta prend le dessus). Les laits végétaux ne contiennent pas de protéines comme un lait animal, ce qui peut altérer la tenue de grandes crêpes fines, mais comme ici le lait n'est présent qu'en petite quantité, avec la ricotta qui apporte des protéines et de la tenue, il n'y a pas de souci.

Je pèse ensuite la farine, la levure et le sel dans un chinois au-dessus d'un autre cul de poule, car je vais ensuite tamiser la farine au-dessus du mélange liquide jaunes/ricotta/lait pour éviter les grumeaux.

Je pèse aussi 15 g de sucre vanillé (environ une cuillère à soupe) que je conserve à part pour les incorporer aux blancs d'oeufs, ce qui permettra de les "serrer" (cela donnera de plus petites bulles d'air) pour une meilleure tenue.

Je mélange au fouet la ricotta, les jaunes et le lait jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, mais assez délicatement pour ne pas perdre la structure du mélange qui a une certaine consistance (si on fouette trop énergiquement, on peut obtenir un mélange trop coulant).

J'ajoute ensuite la farine tamisée en pluie au-dessus du mélange, en plusieurs fois, pour l'incorporer sans faire de grumeau.

Le mélange prend alors une belle texture.

Je fouette les blancs d'oeufs à vitesse assez réduite en incorporant peu à peu le sucre, afin d'obtenir des blancs en neige "au bec d'oiseau", c'est-à-dire avec une bonne tenue mais toujours souples (comme de la mousse à raser).

C'est cette texture qui permet de les incorporer facilement dans un mélange, sans les écraser, à la maryse. Je les incorpore en trois fois environ, en tournant la maryse toujours dans le même sens.

On obtient une belle pâte mousseuse, prête à être utilisée immédiatement !

Je fais chauffer une crêpière (mais un peu moins chaud que pour des crêpes, car ces pancakes brûlent facilement), puis je fais fondre une première noix de beurre.

Après avoir étalé le beurre avec un morceau de sopalin, on dépose trois disques de pâtes avec une louche, en les étalant avec le dos de la louche pour leur donner la forme et l'épaisseur souhaités. La pâte a une très bonne tenue, elle ne coule pas et on peut donner la forme que l'on veut à ces pancakes. Il vaut mieux ne pas les faire trop épaisses car sinon la première face va être brûlée avant que la pâte ne soit assez cuite pour permettre de retourner les pancakes.

Retourner ces pancakes est en effet beaucoup plus délicat que de retourner des crêpes, car l'intérieur reste mousseux, donc fragile. Une fois les pancakes retournés (avec une spatule métallique très fine), on peut baisser un peu le feu car la deuxième face des pancakes devient très vite marron foncé, ce qui ne sera pas forcément gênant au goût, mais moins joli - tandis que la première face aura cet aspect moucheté typique.

Ces pancakes sont délicieux tièdes, à la sortie de la poêle, avec de la confiture ou une compotée de fruits rouges (comme proposé dans la recette du magazine), du miel ou du sirop d'érable, ou de la pâte à tartiner. Si les gourmands ne les dévorent pas tous immédiatement, ils sont aussi très bons froids, pour le petit déjeuner, un brunch ou un encas dans la journée.