Pâte de coings maison

J'ai testé la semaine dernière un grand classique de la confiserie, la pâte de coings, une première pour moi qui n'avait jamais cuisiné ce fruit particulier, qui ne peut se consommer que cuit, et dont la saison est très brève, d'octobre à novembre.

Un ami m'a en effet donné deux cageots entiers de magnifiques coings de son jardin, de quoi faire pas mal de choses ! Ceux qui sont bien jaunes sont mûrs (même s'ils restent très durs), ils dégagent aussi un parfum caractéristique. Certains sont plus petits et encore verts, tombés avant d'arriver à maturité, j'essaierai de les utiliser pour un chutney.

Les gros coings pesant environ 400 g pièce, ces deux cageots représentent plusieurs kilos de fruits ! Heureusement ils se prêtent à toutes sortes de préparations, comme expliqué dans cet article Que faire avec des coings ? (cuisineaz.com).

Ayant déjà pas mal de confitures en réserve, et n'ayant jamais tenté de réaliser de pâte de fruits, j'ai opté pour cette dernière option pour utiliser mes premiers coings.

Pour cette tournée j'ai utilisé 3 gros coings et un plus petit (environ 1.5 kg), 500 g de sucre blond de canne et une gousse de vanille.

Les coings sont recouverts d'un fin duvet, il faut commencer par les laver pour l'enlever.

Pour cette recette on n'épluche pas les coings, on enlève les trognons et la partie fibreuse qui l'entoure. Cela fait donc pas mal de déchets, qui iront dans mon compost.

Après avoir enlevé les trognons, je redécoupe la chair des coings en plus petits morceaux afin de faciliter la cuisson.

Je fais cuire les morceaux comme indiqué dans de l'eau bouillante (environ 1,25 l). Je m'aperçois que malgré la fermeté de leur chair crue, les coings s'attendrissent et se délitent même rapidement au bout de 5-10 mn de cuisson, je n'ai donc pas eu besoin des 20 mn indiquées dans la recette, et la prochaine fois je mettrai moins d'eau.

Je les égoutte ensuite.

Je replace les morceaux de coings dans la marmite avec un peu de jus de cuisson pour les mixer plus facilement - la prochaine fois je ne mettrai pas de jus et presserai davantage les coings pour avoir une pâte plus sèche et faciliter l'étape suivante. La purée de coings nature est très acide, les coings n'ont pas du tout la teneur en sucre des pommes ou des poires (il faut donc rajouter beaucoup de sucre pour en faire une compote au goût agréable, je préfère donc l'associer à des pommes et/ou des poires).

En effet on rajoute ensuite le sucre et on va faire cuire à feu doux pour dessécher la pâte, mais sans porter le mélange à ébullition comme pour une confiture.

Je gratte la gousse de vanille.

Et je la rajoute avec les grains dans la purée de coings, qui va peu à peu prendre une belle couleur dorée.

Cette étape m'a pris beaucoup de temps car j'étais partie d'un mélange trop humide. Comme j'ai dû arrêter au bout de 30 mns le premier jour en raison d'un imprévu, j'ai repris le lendemain, ce qui n'a pas posé de souci. En tout j'ai dû déssecher la purée plus d'une heure. Il faut qu'elle commence à se détacher de la casserole.

Je la débarrasse alors sur une plaque légèrement huilée avec de l'huile de pépin de raisin au goût neutre.

Puis je l'étale avec une spatule coudée, sur une épaisseur plus fine qu'indiquée dans la recette, environ 1 cm. De la régularité de l'épaisseur dépendra l'aspect des carrés que l'on découpera par la suite ! Les coings sont très riches en pectine et la pâte va figer assez rapidement en refroidissant.

J'ai laissé ma pâte de coings sécher à température ambiante presque 4 jours (recouverte d'un papier sulfurisé pour éviter les mouches et les poussières).

Je l'ai alors découpée en carrés de 3 cm de côté, avec un couteau d'office à lame très fine, et en utilisant comme gabarit ma spatule.

J'obtiens une cinquantaine de carrés, plus quelques chutes. La prochaine fois je découperai la pâte en carrés dès la pâte refroidie et figée, car les carrés sécheront beaucoup plus vite que la plaque entière.

La pâte a un très bel aspect un peu translucide, on y voit les grains de vanille et les fibres des fruits. Elle a un très bon goût - caractéristique du coing, pas trop sucré, et avec une pointe d'acidité. Deux ou trois carrés de cette confiserie riche en pectine et en fibres peuvent donc aussi constituer un petit encas occasionnel, avant ou après un effort, malgré sa teneur en sucre.

Il n'y a plus qu'à enrober les carrés dans du sucre fin pour parfaire leur conservation et leur présentation. J'ai utilisé à cette fin mon sucre vanillé maison, pour renforcer encore le parfum de vanille.

Si la pâte n'est pas encore assez sèche, le sucre va fondre au bout d'un moment. J'ai donc laissé le reste de mes carrés sécher encore quelques jours. Mais j'aime autant cette pâte de coings telle quelle, sans enrobage de sucre.

Il ne me reste plus qu'à tester la conservation de cette pâte de coings dans les prochaines semaines, en picorant un de ces carrés au bon goût d'automne de temps en temps, quand j'ai un petit creux !

Note du 18 juin 2024 : l'ami qui m'avait donné ces coings, et à qui j'avais donné quelques pâtes de coings en retour, vient de consommer les dernières, elles s'étaient parfaitement conservé depuis 8 mois.