Tarte aux fanes de betteraves nouvelles

Je fais souvent des tartes aux bettes lorsque c'est la saison, mais cette fois ce sont les fanes de leurs cousines, les "bettes - raves", que j'ai accommodées ainsi ! C'est un collègue de mon AMAP qui m'a appris qu'elles étaient très bonnes et pouvaient facilement se cuire à la poêle, voilà donc une chose de plus qui ne va plus sur mon compost...

C'est en effet la période des légumes "nouveaux", et j'ai eu dans mon panier d'hier une botte de betteraves nouvelles, ainsi que des échalotes nouvelles, ce qui fait beaucoup de perte si on ne consomme pas les parties vertes...

Je commence par détailler et laver les "raves", les tiges et les feuilles.

Je fais de même avec mes échalotes nouvelles.

Ensuite je coupe les tiges des betteraves en tronçons, comme je le fais avec les côtes des bettes, puisque ces tiges auront besoin de davantage de cuisson que les feuilles.

Je commence par faire revenir dans une noix de beurre demi-sel un peu d'échalote nouvelle émincée (si je n'en n'avais pas eu j'aurais pris un oignon ou une échalote secs), puis j'ajoute les tiges de betteraves.

Pendant que les tiges cuisent quelques minutes à couvert, je découpe les feuilles en bandes de 3-4 cm de larges environ, je les rajoute ensuite avec un peu de sel, et je cuis encore un peu à couvert.

Les feuilles sont très tendres et vont très rapidement "tomber" comme des épinards, il ne faut pas les surcuire. Il faut effectuer cette cuisson quand la botte est toute fraîche, le jour même, sachant qu'on peut conserver la préparation au frais dans une boîte hermétique pour réaliser une tarte (ou autre chose) quelques jours plus tard.

Au passage je prépare des betteraves râpées (en gardant la peau qui est très fine), avec une vinaigrette à la pâte de curry vert (qui remplace la moutarde), du persil (que j'ai au congélateur déjà haché) et de l'échalote nouvelle hachée. Ces betteraves nouvelles râpées sont beaucoup plus tendres sous la dent, et moins sucrées, que des betteraves plus grosses.

Ensuite je prépare une pâte brisée comme j'en ai l'habitude et dont je réalise des variantes à chaque fois !

Je réalise la pâte selon le même principe que dans ma recette de tarte aux poireaux (sabler du bout des doigts, ajouter de l'eau, rassembler et fraiser la pâte) mais cette fois j'utilise:

75 g de farine d'épeautre T70 (le mélange à 50/50 seigle/sarrasin donne aussi un goût excellent)

75 g de farine de sarrasin 

environ 1.5 g de fleur de sel orientale (avec du beurre doux, car je mets toujours 1% de sel par rapport au poids de farine)

du poivre 5 baies

du romarin ciselé (celui va donner un goût de "crackers" à la pâte)

65 à 68 g de beurre (j'avais un reste de beurre demi-sel à utiliser donc j'ai diminué la quantité de sel en conséquence, d'autre part le principe d'une pâte brisée est de mettre la moitié de beurre par rapport au poids de farine, donc 75 g de beurre pour 150 g de farine, mais la farine de sarrasin absorbant moins bien le gras que la farine de blé, je mets un peu moins de beurre, afin d'obtenir une pâte un peu plus sèche et croustillante comme je les aime)

environ 50 g d'eau

J'étale ensuite directement ma boule de pâte (sans repos) entre deux feuilles de papier sulfurisé et je la fonce dans un moule en tôle de 28 cm de diamètre (pas de pâte croustillante dans un moule en verre ou en terre !), que je fais cuire d'abord à blanc avec des haricots 5 mn à 190°C puis encore quelques minutes à 180°C. Lorsque les bords sont dorés j'enlève la feuille du dessus et les haricots, je pique le fond à la fourchette et poursuit la cuisson à blanc. Je prépare mon appareil à tarte avec un oeuf, de la crème fraîche (en général 10 cl de crème liquide, sauf que j'avais un reste de crème épaisse à utiliser), sel, poivre et muscade. Je sors ma tarte du four pour la garnir lorsque le fond commence à être doré aussi.

Je n'ai plus qu'à disposer les légumes cuits et verser l'appareil oeuf/crème, et parsemer d'herbes de Provence. On peut bien sûr rajouter lardons et fromage comme on le souhaite - de petits dés de bleu d'Auvergne se marient très bien avec les bettes ou ces fanes de betterave. Quelques minutes de cuisson suffiront pour que l'appareil soit cuit.

Pendant que j'y suis dans mon opération anti-gaspi - et aussi pour cause de départ en voyage m'obligeant à tout cuisiner toute de suite, j'accomode les ciboules de la botte d'échalotes en curry de légumes avec un gros oignon jaune sec, et quelques morceaux de radis qui me restent...

...selon une préparation testée dans ce curry de pois chiches aux épinards devenue un de mes classiques depuis, avec pâte de curry rouge, curry en poudre, concentré de tomates et lait de coco.

Simplement ici je ne rajoute pas le lait de coco tout de suite, je mets la préparation en bocal que je garderai au frigo (en refermant le couvercle tout de suite sur le mélange encore bouillant) ou au congélateur, et je n'aurai plus qu'à la réchauffer en y ajoutant une brique de lait de coco à mon retour, alors que je trouverai un frigo vide...

Cette tarte est idéale pour le dîner avec une salade verte, et peut se découper en parts que l'on peut congeler dans une boîte ou un sac de congélation, une autre option pour un retour de vacances ou de week-end, et tous les jours où on n'a pas le temps ou l'envie de cuisiner !