Salade de quinoa, vinaigrette à la pâte de curry vert

25.06.2024

Alors que l'été est enfin arrivé, j'avais envie de partager cette recette de salade de quinoa dont j'adore faire mon déjeuner lorsqu'il fait chaud, et dont j'ai perfectionné au fil du temps l'assaisonnement, à base d'ingrédients exotiques, dont la vivacité va réveiller la saveur très douce du quinoa.

J'utilise à la fois du quinoa cultivé localement, que j'achète en direct à une ferme depuis l'année dernière, et quelques ingrédients venus de loin : citron vert, gingembre, et de la pâte de curry vert qui remplace la moutarde dans la vinaigrette. Ces pâtes de curry (les jaune et rouge que j'utilise dans les plats chauds, et la verte plutôt en salade froide) font depuis plusieurs années partie de mon épicerie de base, que je m'assure d'avoir toujours en stock !

Aussi lorsque mon magasin bio habituel a été en rupture de stock, j'ai cherché à les commander en direct sur le site de la marque française Autour du Riz, une entreprise créée il y a 20 ans et dont j'apprécie à la fois la philosophie et la qualité des produits. Alors certes, ces produits viennent de loin, mais ce sont des ingrédients d'épicerie que l'on utilise en petite quantité, dont l'impact du transport n'est nullement comparable à celui des produits frais, et qui soutiennent de petites exploitations aux modes de cultures très vertueux...

Pour réaliser cette salade, je fais toujours cuire le quinoa la veille comme expliqué dans cette recette de salade de quinoa aux radis roses (avec une vinaigrette classique) que j'avais publiée il y a presque 3 ans déjà. Le quinoa cuit se conserve sans problème une semaine au réfrigérateur, beaucoup mieux que du riz ou des pâtes cuites. Je fais cuire environ 200 g de quinoa sec avec 2.5 fois son volume d'eau pour environ 3 portions de salade.

La préparation est ensuite très simple, mais nécessite cependant un certain temps pour préparer la vinaigrette d'une part, et tailler les légumes en petits morceaux (en "brunoise") d'autre part.

J'ai utilisé pour cette recette :

pour la vinaigrette:

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc (qui est un peu sucré)

1 cuillère à soupe de sauce nem maison (un peu sucrée mais moins que celles du commerce, contenant du nuoc mam et légèrement pimentée - on peut aussi utiliser du nuoc mam), on ne sentira pas en tant que tel cet ingrédient, mais il contribuera au goût d'ensemble en apportant de la saveur "umami" - la "5e saveur" de la cuisine asiatique - provenant du poisson fermenté

1 à 2 cuillères à café de pâte de curry vert (à moduler selon la force de la pâte, qui peut beaucoup varier selon les marques)

une pincée de fleur de sel orientale

2 à 3 tours de moulin de poivre 5 baies

2 à 3 gouttes de sauce tabasco

le zeste et le jus d'un demi-citron vert

une échalote hachée très finement (on peut aussi utiliser une ou deux cébettes)

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

environ 2 cm de gingembre frais râpé

de la coriandre hachée (l'idéal) ou à défaut du persil haché (ce que j'ai utilisé cette fois, faute de coriandre)

en légumes crus:

du concombre avec sa peau (en petits dés d'environ 5 mm)

du poivron jaune et rouge (en petits dés d'environ 5 mm)

quelques tomates cerise coupées en quatre (ou autres tomates fermes, notamment green zebra)

un avocat en petits morceaux (je n'ai finalement pas utilisé le mien, qui n'était pas encore assez mûr)

Je prépare d'abord la vinaigrette, afin que les échalotes aient le temps de mariner dans les ingrédients liquides - ce qui évite le contact direct avec la langue des composés qui leur donnent ce goût fort qui peut rester longtemps en bouche sinon - et afin que tous les parfums de cette sauce se mélangent bien. Je râpe d'abord le zeste de tout le citron (dont je n'utilise que la moitié, il vaut mieux en rajouter après que d'en mettre trop), avant de presser le citron vert. Je filme le zeste restant aux parfums très volatils, je l'utiliserai juste après dans un dessert, car il se déssèche et perd son merveilleux parfum très vite !

Je prépare d'abord la vinaigrette, afin que les échalotes aient le temps de mariner dans les ingrédients liquides - ce qui évite le contact direct avec la langue des composés qui leur donnent ce goût fort qui peut rester longtemps en bouche sinon - et afin que tous les parfums de cette sauce se mélangent bien. Je râpe d'abord le zeste de tout le citron (dont je n'utilise que la moitié, il vaut mieux en rajouter après que d'en mettre trop), avant de presser le citron vert. Je filme le zeste restant aux parfums très volatils, je l'utiliserai juste après dans un dessert, car il se déssèche et perd son merveilleux parfum très vite !

On obtient une belle sauce très odorante...

Pendant que la sauce marine, je lave et taille tous mes légumes. Souvent je n'en n'utilise qu'une partie, car j'avise au fur et à mesure des proportions respectives de quinoa et des différents légumes. Je débarasse au fur et à mesure les dés de légumes dans un bol, et je mélange d'abord bien le quinoa avec la sauce, ce qui permet d'ajuster aussi la quantité de quinoa par rapport à la quantité de sauce. Je goûte et rectifie l'assaisonnement à ce moment-là, sans les légumes (ici j'ai rajouté la fin de la moitié du jus de citron vert). Je rajoute ensuite tous les légumes (sauf l'avocat pour mélanger), et en tout dernier l'avocat pour ne pas l'écraser.

Pendant que la sauce marine, je lave et taille tous mes légumes. Souvent je n'en n'utilise qu'une partie, car j'avise au fur et à mesure des proportions respectives de quinoa et des différents légumes. Je débarasse au fur et à mesure les dés de légumes dans un bol, et je mélange d'abord bien le quinoa avec la sauce, ce qui permet d'ajuster aussi la quantité de quinoa par rapport à la quantité de sauce. Je goûte et rectifie l'assaisonnement à ce moment-là, sans les légumes (ici j'ai rajouté la fin de la moitié du jus de citron vert). Je rajoute ensuite tous les légumes (sauf l'avocat pour mélanger), et en tout dernier l'avocat pour ne pas l'écraser.

Je conserve toujours mes légumes crus entamés de la même façon : face coupée retournée dans une boîte que je ne ferme pas (et que je place dans le bac à légumes de mon frigo), pour éviter que l'humidité ne les fasse macérer. J'utilise les morceaux restants dans les 3 à 4 jours.

J'aime accompagner cette salade à la saveur sucrée-salée, et légèrement piquante, d'oeufs durs ou de cubes de tofu aux herbes froids pour en faire un plat complet, végétarien ou 100 % vegan. Avec un film alimentaire sur le saladier, cette salade conserve 2 à 3 jours au frais sans problèmes.