Pain de poisson à l'estragon

Voici une recette de pain de poisson à préparer à l'avance et à déguster froid, pour les chaudes journées d'été - où l'on n'a pas forcément envie de manger du poisson chaud - et qui permet de profiter d'une herbe aromatique de saison, dont la saveur originale s'accorde très bien avec tous les poissons blancs, ainsi que le saumon.

Pour cette recette on utilise du filet de poisson blanc (que l'on peut avoir en réserve au congélateur), des herbes (persil et estragon), et de l'épicerie de base (j'ai toujours un paquet de biscottes en réserve pour pouvoir faire de la chapelure).

Pour cette recette j'ai utilisé :

450 g de lieu noir (mais tout poisson blanc convient)

2 gros oeufs

Une cuillère à café de moutarde forte

6 biscottes

4 à 5 cuillères à soupe de crème liquide

une botte d'estragon

un peu de persil haché

2 échalotes et un oignon rouge (tout oignon peut convenir : jaune, blanc...)

Sel, poivre, piment de Cayenne

beurre pour le moule à cake

Je commence par faire cuire le filet de poisson (entier) au court-bouillon : je le place dans une casserole d'eau froide, avec un peu de gros sel et des aromates (thym, laurier, quelques grains de poivre...). Je mets sur feu moyen pour que l'eau chauffe assez doucement et je retire le poisson au plus tard au premier bouillon (d'où le nom de "court bouillon") - mais pour cette recette, je le retire même avant, car il va cuire encore un peu au four par la suite.

Pendant que l'eau chauffe doucement, je casse les oeufs dans un cul de poule, et j'assaisonne (sel, poivre, piment de Cayenne ici, mais tous les assaisonnements sont possibles : curry, concentré de tomates), etc.. Je mixe les biscottes avec l'oignon et les échalotes au mini-hachoir.

Je hache grossièrement l'estragon.

Puis je le mixe avec les ingrédients précédents.

Je mélange cette chapelure aux herbes et aux oignons avec les oeufs, la crème et la moutarde.

Je débarrasse le filet avec une écumoire : cuit ainsi entier et très doucement, le poisson reste nacré à l'intérieur et le pain ne sera pas sec.

Quand le poisson est tiède, je l'émiette à la main, ce qui me permet de sentir les arêtes qui auraient pû échapper au poissonnier, pour les enlever.

Je préchauffe le four à 180°C et mélange le poisson à la préparation précédente, à laquelle j'ai rajouté du persil haché. Je rectifie l'assaisonnement à ce moment-là si nécessaire.

On verse alors la préparation dans un moule à cake beurré, en tassant légèrement et en lissant bien la surface avec une maryse afin d'obtenir un pain de forme régulière.

Je cuis 10 mn à 180°C puis 20 mn à 170°C, directement au four (sans bain marie, souvent conseillé dans ce type de recette).

Une fois le pain refroidi, je le démoule et je le place une nuit au réfrigérateur afin qu'il raffermisse. Il peut alors se découper en tranches facilement (on peut éventuellement en congeler tout ou partie). Accompagné de mayonnaise et de salade verte, ce pain de poisson pourra constituer une entrée, ou prendre sa place dans un buffet.