Tomates mozzarella, vinaigrette au pesto

En ce début août, les tomates de mon AMAP sont enfin arrivées à maturité sous les serres, avec un mois et demi de retard en raison d'un début d'été très froid...

Et comme il y a aussi de magnifiques bottes de basilic en ce moment à la ferme, j'ai eu envie de célébrer l'arrivée de ces tomates tant attendues avec ce grand classique des entrées d'été, mais en réalisant une vinaigrette au pesto maison, car je trouve que les feuilles entières ne révèle que très peu du goût puissant du basilic quand il est broyé.

Pour cette recette, j'ai utilisé :

Pour le pesto (environ un petit pot à terrine):

une grosse botte de basilic fraîche (achetée le matin même, car il se fane très vite)

37 g d'huile d'olive

25 g de poudre de parmesan

16 g de pignons (un petit reste que j'avais, facultatif)

une petite pincée de fleur de sel (le parmesan apporte déjà beaucoup de sel)

Pour  la vinaigrette :

une cuillère à soupe de vinaigre balsamique

une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès (qui apporte une saveur caractéristique, et que je trouve indispensable dans une salade de tomates)

une cuillère à soupe de pesto (qui va remplacer ici la moutarde, on peut ajuster la quantité selon la force du goût et la texture plus ou moins épaisse souhaitée pour la sauce)

trois cuillères à soupe d'huile d'olive

deux ou trois tours de moulin de poivre noir

Je mets de côté les plus petites feuilles de basilic pour la décoration, et je hache grossièrement les feuilles, en laissant de côté les tiges.

Normalement un vrai pesto se fait en pilant les ingrédients dans un mortier, ce qui est assez fastidieux. Pour faire plus rapide j'utilise mon mini-hachoir.

J'ai commencé par mettre un peu d'huile d'olive, un peu de parmesan et les pignons, puis j'ai ajusté la quantité d'huile d'olive et de parmesan. Mon pesto ainsi réalisé au mini-hachoir va garder un peu de texture. Je le place dans un pot à terrine que je garderai au frais quelques jours seulement, mais on peut aussi le congeler.

Je prépare ensuite la vinaigrette en délayant le pesto dans le vinaigre, puis en ajoutant l'huile et le poivre.

Je coupe alors mes tomates et ma mozzarella en rondelles, que je dispose sur un plat.

Je termine en versant de la vinaigrette au pesto sur l'ensemble, et en décorant des petites feuilles de basilic. Avec cette entrée aux couleurs et aux goûts d'Italie, l'été est enfin arrivé à ma table !