Chutney de poires et de coings

Voici aujourd'hui une recette de chutney que j'avais testée il y a un an exactement, et que je partage aujourd'hui, alors que je m'en régale dans mes yaourts nature, comme alternative à la confiture !

Un ami m'avait en effet donné deux cageots de coings l'année dernière, d'un jardin familial.

Après avoir utilisé les plus beaux et mûrs pour une pâte de coings, puis des coings rôtis, j'avais décidé de m'inspirer de cette recette de chutney de poires pour utiliser les derniers coings, encore un peu verts, une recette où l'oignon rouge donne une belle couleur rosée à ce chutney.

J'avais réalisé deux tournées, la première avec 5 poires s'était révélée trop sucrée donc je l'avais rectifiée en fin de cuisson avec un supplément de vinaigre et de jus de coing très acide, issu de la cuisson à l'eau des fruits pour la pâte de coings, puis une deuxième tournée avec moins de poires et davantage de vinaigre.

J'indique ici les quantités rectifiées de la deuxième version :

2 poires soit environ 200 à 250 g de chair après épluchage

1.2 kg de coings (un gros et deux petits) soit 600 g de chair avec la peau après enlèvement des parties dures

un oignon rouge moyen

150  g de vinaigre de cidre

50 g de vinaigre balsamique blanc

120 g de vinaigre de vin blanc

2-3 "pschitts" de vinaigre à l'abricot Le Moulin des Cépages

2 cm de gingembre frais râpé

2 étoiles de badiane

une demi cuillère à café de cannelle

3 grosses pincées de quatre épices

2 clous de girofle (dans la 1e version mais dans la 2e)

un peu de poivre 5 baies

3 gouttes de sauce tabasco

250 g de sucre de canne vanillé maison (je conserve mes gousses de vanilles fendues et grattées - achetées en gros avec des amies sur le site sambavanilla.com, car elles se conservent très bien enveloppées hermétiquement et peuvent même être congelées) - dans un bocal avec du sucre, je n'achète donc plus de gousses de vanille à l'unité, ni de sachets de sucre vanillé, tous deux vendus au prix fort en supermarché !)

50 g de muscovado

3 g de gros sel

30 à 50 g de raisins secs blonds et/ou sultanines (des cranberries seront aussi parfaites dans ce mélange)

Il fait commencer par laver et sécher les coings pour enlever le duvet qui les recouvre, mais je garde pour cette recette la peau qui est très fine et va apporter beaucoup de goût (ainsi que des fibres et des minéraux) à l'ensemble, en plus d'alléger le travail d'épluchage, déjà important car il faut enlever le coeur très dur des coings et les parties trop fibreuses qui l'entourent. Il me reste donc à la fin 50% du poids initial des coings. J'épluche et je coupe en morceaux les poires, épluche et hache l'oignon rouge (pas trop finement).

Je pèse ensuite les vinaigres, dont le mélange apporte davantage de saveur. On peut bien sûr varier les quantités respectives des différents vinaigres. Je mets à cuire les fruits avec les vinaigres et les épices, et ajoute le gingembre râpé.

J'ajoute ensuite le sucre et le gros sel, je laisse ensuite cuire doucement (à frémissement) environ 1 h, au début à couvert puis un peu à découvert pour obtenir la texture souhaitée (la première fois j'avais laissé à découvert durant toute l'heure, et j'avais perdu trop d'eau). Il faut surveiller, goûter de temps en temps. On peut toujours soit laisser évaporer davantage si le mélange est trop liquide, ou ajouter du vinaigre si le mélange est trop épais ou trop sucré. Le sucre muscovado (ou d'autres sucres complets) apportent à la fois du goût et des minéraux.

Le mélange va prendre une couleur plus foncée en fin de cuisson. La recette dont je me suis inspirée laisse les morceaux, pour ma part comme mes morceaux de fruits étaient assez gros, j'ai mixé légèrement avec quelques impulsions de mixer plongeant, après avoir retiré les étoiles de badiane et quelques raisins (si on veut en garder certains entiers, ce que je n'ai finalement pas fait). J'avais rectifié en vinaigre à ce moment là, puis laissé recuire un peu. Il n'y a plus qu'à mettre le mélange brûlant dans des petits pots (j'en ai obtenu 5) et à les refermer aussitôt, comme pour des confitures.

Les pots fermés peuvent se conserver ainsi plusieurs années à température ambiante (j'ai récemment ouvert un pot de mon chutney de tomates cerises vertes réalisé en novembre 2020, le tout premier article de ce blog !), et plusieurs mois au réfrigérateur une fois entamés. Ce chutney peut accompagner du foie gras ou des fromages de chèvre et de brebis, mais j'aime l'utiliser comme alternative à la confiture dans du yaourt ou du fromage blanc nature, j'apprécie sa saveur sucrée salée et ses arômes plus complexes qu'une confiture, pour des desserts de tous les jours qui changent, mais toujours aux saveurs de la saison !

Comments

[NathOuest]

ça donne bien envie d'y tremper le doigt ....bonne dégustation à vous !