Bortsch à ma façon

Cela faisait longtemps que j'avais envie d'essayer ce plat typique d'Europe de l'Est, l'occasion s'est présentée avec mon dernier panier de légumes qui m'a apporté beaucoup de petites betteraves.

Le Bortsch est en fait une soupe traditionnelle ukrainienne, très présente en Russie également, avec bien sûr d'innombrables variantes. Les betteraves et les carottes y sont la plupart du temps râpées. La viande peut être du boeuf, du porc, ou un mélange des deux.

J'ai choisi d'en faire un plat mijoté en bouillon façon "plat de côtes", en y laissant les betteraves et carottes en morceaux et non épluchés, comme j'en ai désormais l'habitude. Je me suis inspirée de cette recette trouvée via Pinterest.

J'ai donc utilisé pour cette recette:

400 g de paleron de boeuf

250 de poitrine de porc demi-sel (que je n'ai pas dessalée auparavant)

environ 600 g betteraves (j'en avais beaucoup à utiliser, on met la quantité que l'on souhaite)

environ 400-500 g de carottes (on met la quantité que l'on souhaite)

environ un quart de chou blanc (on peut aussi utiliser du chou vert frisé)

4 pommes de terre de taille moyenne (optionnel)

50 cl de bouillon de boeuf maison (issu d'un précédent "plat de côtes"), donc un peu salé (mais pas trop)

1,5 litre d'eau

une cuillère à café de gros sel

quelques grains de poivre 5 baies

une petite boîte de concentré de tomate

une grosse gousse d'ail

deux gros oignons piqués d'une 4 ou 5 clous de girofle chacun

2-3 branches de thym

2 feuilles de laurier

quelques tiges de persil

de la crème fraîche épaisse

du persil haché (à défaut d'aneth)

Je commence par préparer mes légumes racines (je coupe les extrémités, enlève juste les parties abîmées ou les zones de peau trop épaisses, puis les lave en les brossant), pendant que je décongèle mon bouillon dans l'eau chaude (j'avais oublié de le sortir du congélateur la veille comme à l'habitude, ce qui est préférable pour éviter de chauffer le plastique).

Ensuite j'épluche les oignons et l'ail, je dégerme l'ail et pique les oignons de clous de girofle. Les clous de girofle ne sont pas dans la recette, mais je ne peux m'en passer dans ce type de plat mijoté en bouillon !

Puis je découpe le paleron en morceaux de 3-4 cm et la poitrine en gros lardons, après avoir enlevé la couenne et quelques nerfs.

Je place ensuite dans le faitout le bouillon complété d'eau, la viande et tous les aromates, et j'y ajoute une cuillère à café de sel (ce qui a donné un assaisonnement parfait à mon goût).

Je découpe les légumes racines (betteraves et carottes) en morceaux de taille moyenne pour qu'ils ne soient pas trop cuits, car le plat va cuire 3 à 4 heures, comme le plat de côtes, je les débarrasse au fur et à mesure dans le faitout. Je délaye ensuite le concentré de tomates dans un bol avec un peu de bouillon avant de le reverser dans le faitout, et je mets à chauffer. L'écume du bouillon prend une jolie couleur rose-orangée ! On laisse cuire à couvert et à petite ébullition.

Pendant que je porte à ébullition (ce qui prend un peu de temps), j'émince environ le quart d'un gros chou blanc, en lanières plus ou moins longues. Là encore, on met la quantité que l'on souhaite. Ce sera bon de toute façon !

Je décide d'émincer à la mandoline le chou restant et quelques carottes qui n'ont pas trouvé place dans mon faitout rempli au maximum, pour préparer une salade coleslaw maison, avec une sauce constituée de mayonnaise, de vinaigre de cidre et d'huile de colza.

J'ajoute enfin quelques tiges de persil que j'avais congelées, et qui vont parfumer le bouillon.

J'ai laissé cuire plus de trois heures pour que le paleron soit bien tendre, et aussi parce que mes betteraves étaient très fermes. Puis j'ai ajouté les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux pour une quatrième heure de cuisson, le lendemain.

Ayant mis beaucoup de betteraves, mon bouillon a un goût assez sucré, mais très bon. On ne sent pas du tout le goût du chou, dominé par la betterave et le concentré de tomates.

Mais la crème fraîche épaisse, que l'on ajoute au moment de servir - une bonne cuillère à soupe par assiette - change tout ! Quand on la mélange avec le reste, son acidité, associée à la fraîcheur des herbes (aneth, persil ou ciboulette) équilibre parfaitement l'ensemble, en donnant au passage une jolie couleur rosée à la sauce...cela va devenir une de mes nouvelles façons d'accommoder le plat de côtes, une viande délicieuse et dont l'os donne un bouillon plus savoureux que le paleron de cette recette. C'est aussi une bonne façon de faire "passer" des légumes moins aimés des enfants comme le chou ou le navet grâce au bouillon un peu sucré.

Ce plat très réconfortant est donc une belle découverte, permettant d'accommoder de nombreux morceaux de viande et légumes différents, une recette "tout terrain" et "à la carte" comme je les aime, que je pourrai adapter à tous mes paniers d'hiver !