750 grammes
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Gratin de poisson au chou fleur

Voici un plat complet réconfortant pour manger du poisson et un légume de saison - le chou fleur - en hiver, à faire plutôt à l'avance et en quantité généreuse, afin d'être réchauffé et en faire deux repas.

Voici un plat complet réconfortant pour manger du poisson et un légume de saison - le chou fleur - en hiver, à faire plutôt à l'avance et en quantité généreuse, afin d'être réchauffé et en faire deux repas.

J'ai retrouvé cette recette de "gratin du marin" dans mon carnet "salé" d'adolescence, et j'ai simplement décidé de remplacer les champignons par du chou fleur, afin d'en faire un plat de saison, avec ce légume que je n'avais pas mangé depuis longtemps, puisque je n'en n'ai pas dans mon panier de légumes francilien...mais un petit chou fleur breton acheté à mon magasin bio habituel, très savoureux, a été parfait pour cette recette.

J'ai retrouvé cette recette de "gratin du marin" dans mon carnet "salé" d'adolescence, et j'ai simplement décidé de remplacer les champignons par du chou fleur, afin d'en faire un plat de saison, avec ce légume que je n'avais pas mangé depuis longtemps, puisque je n'en n'ai pas dans mon panier de légumes francilien...mais un petit chou fleur breton acheté à mon magasin bio habituel, très savoureux, a été parfait pour cette recette.

Pour cette recette j'ai utilisé un filet de julienne que j'avais au congélateur. S'il n'a pas été congelé, on peut en effet congeler du poisson frais juste après son achat, dans son emballage, ce qui permet de profiter de promotions et d'en avoir sous la main en réserve, comme de l'épicerie. J'ai aussi l'habitude de congeler des morceaux de fromage à pâte cuite comme l'emmental, qui ce congèlent très bien, pour en râper selon mes besoins. Il faut le laisser décongeler quelques heures à température ambiante. Quant au poisson il est préférable de le décongeler au frigo 24 h à l'avance. J'ai ainsi plein de choses en petites quantités dans ma partie congélateur (pain en tranches, mon propre persil frais haché...), c'est devenu un de mes principes d'organisation pour mes courses et ma cuisine.
Pour cette recette j'ai utilisé un filet de julienne que j'avais au congélateur. S'il n'a pas été congelé, on peut en effet congeler du poisson frais juste après son achat, dans son emballage, ce qui permet de profiter de promotions et d'en avoir sous la main en réserve, comme de l'épicerie. J'ai aussi l'habitude de congeler des morceaux de fromage à pâte cuite comme l'emmental, qui ce congèlent très bien, pour en râper selon mes besoins. Il faut le laisser décongeler quelques heures à température ambiante. Quant au poisson il est préférable de le décongeler au frigo 24 h à l'avance. J'ai ainsi plein de choses en petites quantités dans ma partie congélateur (pain en tranches, mon propre persil frais haché...), c'est devenu un de mes principes d'organisation pour mes courses et ma cuisine.Pour cette recette j'ai utilisé un filet de julienne que j'avais au congélateur. S'il n'a pas été congelé, on peut en effet congeler du poisson frais juste après son achat, dans son emballage, ce qui permet de profiter de promotions et d'en avoir sous la main en réserve, comme de l'épicerie. J'ai aussi l'habitude de congeler des morceaux de fromage à pâte cuite comme l'emmental, qui ce congèlent très bien, pour en râper selon mes besoins. Il faut le laisser décongeler quelques heures à température ambiante. Quant au poisson il est préférable de le décongeler au frigo 24 h à l'avance. J'ai ainsi plein de choses en petites quantités dans ma partie congélateur (pain en tranches, mon propre persil frais haché...), c'est devenu un de mes principes d'organisation pour mes courses et ma cuisine.Pour cette recette j'ai utilisé un filet de julienne que j'avais au congélateur. S'il n'a pas été congelé, on peut en effet congeler du poisson frais juste après son achat, dans son emballage, ce qui permet de profiter de promotions et d'en avoir sous la main en réserve, comme de l'épicerie. J'ai aussi l'habitude de congeler des morceaux de fromage à pâte cuite comme l'emmental, qui ce congèlent très bien, pour en râper selon mes besoins. Il faut le laisser décongeler quelques heures à température ambiante. Quant au poisson il est préférable de le décongeler au frigo 24 h à l'avance. J'ai ainsi plein de choses en petites quantités dans ma partie congélateur (pain en tranches, mon propre persil frais haché...), c'est devenu un de mes principes d'organisation pour mes courses et ma cuisine.

Pour cette recette j'ai utilisé un filet de julienne que j'avais au congélateur. S'il n'a pas été congelé, on peut en effet congeler du poisson frais juste après son achat, dans son emballage, ce qui permet de profiter de promotions et d'en avoir sous la main en réserve, comme de l'épicerie. J'ai aussi l'habitude de congeler des morceaux de fromage à pâte cuite comme l'emmental, qui ce congèlent très bien, pour en râper selon mes besoins. Il faut le laisser décongeler quelques heures à température ambiante. Quant au poisson il est préférable de le décongeler au frigo 24 h à l'avance. J'ai ainsi plein de choses en petites quantités dans ma partie congélateur (pain en tranches, mon propre persil frais haché...), c'est devenu un de mes principes d'organisation pour mes courses et ma cuisine.

Cette recette peut se réaliser avec n'importe quel poisson blanc (merlan, lieu jaune ou noir...), mais il vaut mieux éviter certaines espèces surpêchées comme le cabillaud et être vigilant à la fois à la saisonnalité de l'espèce et aux méthodes de pêche, tant la pêche industrielle est désastreuse, et certains labels comme MSC trompeurs, comme expliqué par des ONG environnementales comme Greenpeace et surtout Bloom, qui se consacre exclusivement à la défense des océans.

Il est devenu compliqué de manger du poisson sans impact environnemental négatif...C'est pourquoi ces quelques conseils clés de Bloom sont absolument essentiels, et que je vais commencer à tester prochainement un "panier de la mer" Poiscaille. Cela permet d'être certain d'acheter des produits de la mer vraiment durables, tout en soutenant des pêcheurs français artisanaux aux pratiques vertueuses, dont la survie même est menacée, comme souligné par l'association Pleine Mer.

Gratin de poisson au chou fleur

Le principe de cette recette est une cuisson préalable du poisson dans du lait (à l'instar de la cuisson au court bouillon dans de l'eau avec des aromates), suivie de la réalisation d'une béchamel avec le lait de cuisson passé, qui va être ensuite enrichie de yaourt et d'oeufs durs hachés, et mélangée au poisson et à des pommes de terre et du chou fleur cuits, le tout recouvert de gruyère (ou d'emmental) râpé.

J'ai utilisé pour un plat à four de taille moyenne :

un filet de julienne de 500 g

50 g de beurre

40 g de farine

50 cl de de lait

Note : les proportions "standards" d'une béchamel sont faciles à retenir : 50/50/50, soit 50 g de beurre et 50 g de farine pour 50 cl de lait, mais on peut varier celles-ci selon la consistance plus ou moins épaisse que l'on souhaite.

une feuille de laurier, une branche de thym

deux rondelles de citron (j'ai utillisé les deux extrémités du mien)

poivre du moulin, sel, noix de muscade

piment de Cayenne

un yaourt grec nature (125 g)

du persil haché

2 oeufs

environ 500 g de pommes de terre à chair ferme

environ 60 g d'emmental râpé (la quantité est au goût de chacun)

Note : on peut tout à fait assaisonner cette béchamel différemment pour en faire des variantes, au curry par exemple.

Trois éléments sont à cuire au préalable : les pommes de terre, le chou fleur et les oeufs. On peut réaliser cette étape la veille si on le souhaite. J'ai l'habitude de cuire mon chou fleur détaillé en petits bouquets à l'étouffée dans une grande poêle avec quelques grains de gros sel et 1 à 1.5 cm d'eau, à couvert, jusqu'à absorption de toute l'eau. Je rajoute de l'eau en cours de route s'il n'y en a plus et que le chou fleur est encore trop ferme. Pour cette recette le chou fleur doit être tout juste fondant mais pas trop pour ne pas s'écraser en bouillie, tout comme les pommes de terre que je fais cuire à l'eau avec leur peau pour conserver tout leur goût.
Trois éléments sont à cuire au préalable : les pommes de terre, le chou fleur et les oeufs. On peut réaliser cette étape la veille si on le souhaite. J'ai l'habitude de cuire mon chou fleur détaillé en petits bouquets à l'étouffée dans une grande poêle avec quelques grains de gros sel et 1 à 1.5 cm d'eau, à couvert, jusqu'à absorption de toute l'eau. Je rajoute de l'eau en cours de route s'il n'y en a plus et que le chou fleur est encore trop ferme. Pour cette recette le chou fleur doit être tout juste fondant mais pas trop pour ne pas s'écraser en bouillie, tout comme les pommes de terre que je fais cuire à l'eau avec leur peau pour conserver tout leur goût.Trois éléments sont à cuire au préalable : les pommes de terre, le chou fleur et les oeufs. On peut réaliser cette étape la veille si on le souhaite. J'ai l'habitude de cuire mon chou fleur détaillé en petits bouquets à l'étouffée dans une grande poêle avec quelques grains de gros sel et 1 à 1.5 cm d'eau, à couvert, jusqu'à absorption de toute l'eau. Je rajoute de l'eau en cours de route s'il n'y en a plus et que le chou fleur est encore trop ferme. Pour cette recette le chou fleur doit être tout juste fondant mais pas trop pour ne pas s'écraser en bouillie, tout comme les pommes de terre que je fais cuire à l'eau avec leur peau pour conserver tout leur goût.

Trois éléments sont à cuire au préalable : les pommes de terre, le chou fleur et les oeufs. On peut réaliser cette étape la veille si on le souhaite. J'ai l'habitude de cuire mon chou fleur détaillé en petits bouquets à l'étouffée dans une grande poêle avec quelques grains de gros sel et 1 à 1.5 cm d'eau, à couvert, jusqu'à absorption de toute l'eau. Je rajoute de l'eau en cours de route s'il n'y en a plus et que le chou fleur est encore trop ferme. Pour cette recette le chou fleur doit être tout juste fondant mais pas trop pour ne pas s'écraser en bouillie, tout comme les pommes de terre que je fais cuire à l'eau avec leur peau pour conserver tout leur goût.

On place le poisson (frais ou décongelé) dans le lait froid avec les rondelles de citron, les aromates (thym, laurier, grains de poivre) et on chauffe doucement. J'ai choisi de ne pas saler pour maîtriser la quantité de sel. Dans une cuisson au court bouillon classique, je mets un peu de gros sel et je jette l'eau (et la cuisson s'arrête au premier "bouillon"), mais là on va réutiliser le lait de cuisson pour la béchamel. D'autre part j'ai dû faire cuire mon morceau de poisson, assez épais, 5 à 10 mn (dans le lait frémissant) afin qu'il soit cuit à coeur mais tout juste, puisqu'il va recuire un peu au four par la suite. Ensuite on le débarrasse dans une assiette et on l'émiette à la main, ce qui permet de sentir au toucher des arêtes que l'on ne voit même pas.On place le poisson (frais ou décongelé) dans le lait froid avec les rondelles de citron, les aromates (thym, laurier, grains de poivre) et on chauffe doucement. J'ai choisi de ne pas saler pour maîtriser la quantité de sel. Dans une cuisson au court bouillon classique, je mets un peu de gros sel et je jette l'eau (et la cuisson s'arrête au premier "bouillon"), mais là on va réutiliser le lait de cuisson pour la béchamel. D'autre part j'ai dû faire cuire mon morceau de poisson, assez épais, 5 à 10 mn (dans le lait frémissant) afin qu'il soit cuit à coeur mais tout juste, puisqu'il va recuire un peu au four par la suite. Ensuite on le débarrasse dans une assiette et on l'émiette à la main, ce qui permet de sentir au toucher des arêtes que l'on ne voit même pas.On place le poisson (frais ou décongelé) dans le lait froid avec les rondelles de citron, les aromates (thym, laurier, grains de poivre) et on chauffe doucement. J'ai choisi de ne pas saler pour maîtriser la quantité de sel. Dans une cuisson au court bouillon classique, je mets un peu de gros sel et je jette l'eau (et la cuisson s'arrête au premier "bouillon"), mais là on va réutiliser le lait de cuisson pour la béchamel. D'autre part j'ai dû faire cuire mon morceau de poisson, assez épais, 5 à 10 mn (dans le lait frémissant) afin qu'il soit cuit à coeur mais tout juste, puisqu'il va recuire un peu au four par la suite. Ensuite on le débarrasse dans une assiette et on l'émiette à la main, ce qui permet de sentir au toucher des arêtes que l'on ne voit même pas.
On place le poisson (frais ou décongelé) dans le lait froid avec les rondelles de citron, les aromates (thym, laurier, grains de poivre) et on chauffe doucement. J'ai choisi de ne pas saler pour maîtriser la quantité de sel. Dans une cuisson au court bouillon classique, je mets un peu de gros sel et je jette l'eau (et la cuisson s'arrête au premier "bouillon"), mais là on va réutiliser le lait de cuisson pour la béchamel. D'autre part j'ai dû faire cuire mon morceau de poisson, assez épais, 5 à 10 mn (dans le lait frémissant) afin qu'il soit cuit à coeur mais tout juste, puisqu'il va recuire un peu au four par la suite. Ensuite on le débarrasse dans une assiette et on l'émiette à la main, ce qui permet de sentir au toucher des arêtes que l'on ne voit même pas.

On place le poisson (frais ou décongelé) dans le lait froid avec les rondelles de citron, les aromates (thym, laurier, grains de poivre) et on chauffe doucement. J'ai choisi de ne pas saler pour maîtriser la quantité de sel. Dans une cuisson au court bouillon classique, je mets un peu de gros sel et je jette l'eau (et la cuisson s'arrête au premier "bouillon"), mais là on va réutiliser le lait de cuisson pour la béchamel. D'autre part j'ai dû faire cuire mon morceau de poisson, assez épais, 5 à 10 mn (dans le lait frémissant) afin qu'il soit cuit à coeur mais tout juste, puisqu'il va recuire un peu au four par la suite. Ensuite on le débarrasse dans une assiette et on l'émiette à la main, ce qui permet de sentir au toucher des arêtes que l'on ne voit même pas.

On réalise ensuite la béchamel : on fait fondre le beurre, puis on ajoute la farine et on tourne 2-3 minutes (c'est un "roux") avant d'ajouter le lait progressivement pour éviter les grumeaux - que l'on peut dissiper si nécessaire avec un presse purée ou un fouet. On tourne sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce, puis on assaisonne hors du feu (sel, poivre, muscade).On réalise ensuite la béchamel : on fait fondre le beurre, puis on ajoute la farine et on tourne 2-3 minutes (c'est un "roux") avant d'ajouter le lait progressivement pour éviter les grumeaux - que l'on peut dissiper si nécessaire avec un presse purée ou un fouet. On tourne sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce, puis on assaisonne hors du feu (sel, poivre, muscade).
On réalise ensuite la béchamel : on fait fondre le beurre, puis on ajoute la farine et on tourne 2-3 minutes (c'est un "roux") avant d'ajouter le lait progressivement pour éviter les grumeaux - que l'on peut dissiper si nécessaire avec un presse purée ou un fouet. On tourne sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce, puis on assaisonne hors du feu (sel, poivre, muscade).On réalise ensuite la béchamel : on fait fondre le beurre, puis on ajoute la farine et on tourne 2-3 minutes (c'est un "roux") avant d'ajouter le lait progressivement pour éviter les grumeaux - que l'on peut dissiper si nécessaire avec un presse purée ou un fouet. On tourne sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce, puis on assaisonne hors du feu (sel, poivre, muscade).
On réalise ensuite la béchamel : on fait fondre le beurre, puis on ajoute la farine et on tourne 2-3 minutes (c'est un "roux") avant d'ajouter le lait progressivement pour éviter les grumeaux - que l'on peut dissiper si nécessaire avec un presse purée ou un fouet. On tourne sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce, puis on assaisonne hors du feu (sel, poivre, muscade).On réalise ensuite la béchamel : on fait fondre le beurre, puis on ajoute la farine et on tourne 2-3 minutes (c'est un "roux") avant d'ajouter le lait progressivement pour éviter les grumeaux - que l'on peut dissiper si nécessaire avec un presse purée ou un fouet. On tourne sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce, puis on assaisonne hors du feu (sel, poivre, muscade).On réalise ensuite la béchamel : on fait fondre le beurre, puis on ajoute la farine et on tourne 2-3 minutes (c'est un "roux") avant d'ajouter le lait progressivement pour éviter les grumeaux - que l'on peut dissiper si nécessaire avec un presse purée ou un fouet. On tourne sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce, puis on assaisonne hors du feu (sel, poivre, muscade).

On réalise ensuite la béchamel : on fait fondre le beurre, puis on ajoute la farine et on tourne 2-3 minutes (c'est un "roux") avant d'ajouter le lait progressivement pour éviter les grumeaux - que l'on peut dissiper si nécessaire avec un presse purée ou un fouet. On tourne sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce, puis on assaisonne hors du feu (sel, poivre, muscade).

On va enfin pouvoir tout assembler ! On peut mettre le four à préchauffer à 180°C à ce moment là. J'ai d'abord disposé au fond de mon plat beurré tous les bouquets de chou fleur et des morceaux de pommes de terre (pour éviter de les écraser). Puis j'ai mélangé le yaourt, les oeufs durs hachés et le poisson à la béchamel. J'ai relevé d'un peu de Piment de Cayenne car je trouvais l'ensemble un peu fade (il n'y a ni ail ni oignon dans cette recette, je pense que je renforcerai l'assaisonnement du lait de cuisson avec une gousse d'ail la prochaine fois). J'ai ensuite versé la préparation dans le plat et ajouté quelques morceaux de pommes de terre supplémentaires, sans pouvoir tout utiliser, puis parsemé d'emmental râpé.On va enfin pouvoir tout assembler ! On peut mettre le four à préchauffer à 180°C à ce moment là. J'ai d'abord disposé au fond de mon plat beurré tous les bouquets de chou fleur et des morceaux de pommes de terre (pour éviter de les écraser). Puis j'ai mélangé le yaourt, les oeufs durs hachés et le poisson à la béchamel. J'ai relevé d'un peu de Piment de Cayenne car je trouvais l'ensemble un peu fade (il n'y a ni ail ni oignon dans cette recette, je pense que je renforcerai l'assaisonnement du lait de cuisson avec une gousse d'ail la prochaine fois). J'ai ensuite versé la préparation dans le plat et ajouté quelques morceaux de pommes de terre supplémentaires, sans pouvoir tout utiliser, puis parsemé d'emmental râpé.On va enfin pouvoir tout assembler ! On peut mettre le four à préchauffer à 180°C à ce moment là. J'ai d'abord disposé au fond de mon plat beurré tous les bouquets de chou fleur et des morceaux de pommes de terre (pour éviter de les écraser). Puis j'ai mélangé le yaourt, les oeufs durs hachés et le poisson à la béchamel. J'ai relevé d'un peu de Piment de Cayenne car je trouvais l'ensemble un peu fade (il n'y a ni ail ni oignon dans cette recette, je pense que je renforcerai l'assaisonnement du lait de cuisson avec une gousse d'ail la prochaine fois). J'ai ensuite versé la préparation dans le plat et ajouté quelques morceaux de pommes de terre supplémentaires, sans pouvoir tout utiliser, puis parsemé d'emmental râpé.
On va enfin pouvoir tout assembler ! On peut mettre le four à préchauffer à 180°C à ce moment là. J'ai d'abord disposé au fond de mon plat beurré tous les bouquets de chou fleur et des morceaux de pommes de terre (pour éviter de les écraser). Puis j'ai mélangé le yaourt, les oeufs durs hachés et le poisson à la béchamel. J'ai relevé d'un peu de Piment de Cayenne car je trouvais l'ensemble un peu fade (il n'y a ni ail ni oignon dans cette recette, je pense que je renforcerai l'assaisonnement du lait de cuisson avec une gousse d'ail la prochaine fois). J'ai ensuite versé la préparation dans le plat et ajouté quelques morceaux de pommes de terre supplémentaires, sans pouvoir tout utiliser, puis parsemé d'emmental râpé.On va enfin pouvoir tout assembler ! On peut mettre le four à préchauffer à 180°C à ce moment là. J'ai d'abord disposé au fond de mon plat beurré tous les bouquets de chou fleur et des morceaux de pommes de terre (pour éviter de les écraser). Puis j'ai mélangé le yaourt, les oeufs durs hachés et le poisson à la béchamel. J'ai relevé d'un peu de Piment de Cayenne car je trouvais l'ensemble un peu fade (il n'y a ni ail ni oignon dans cette recette, je pense que je renforcerai l'assaisonnement du lait de cuisson avec une gousse d'ail la prochaine fois). J'ai ensuite versé la préparation dans le plat et ajouté quelques morceaux de pommes de terre supplémentaires, sans pouvoir tout utiliser, puis parsemé d'emmental râpé.

On va enfin pouvoir tout assembler ! On peut mettre le four à préchauffer à 180°C à ce moment là. J'ai d'abord disposé au fond de mon plat beurré tous les bouquets de chou fleur et des morceaux de pommes de terre (pour éviter de les écraser). Puis j'ai mélangé le yaourt, les oeufs durs hachés et le poisson à la béchamel. J'ai relevé d'un peu de Piment de Cayenne car je trouvais l'ensemble un peu fade (il n'y a ni ail ni oignon dans cette recette, je pense que je renforcerai l'assaisonnement du lait de cuisson avec une gousse d'ail la prochaine fois). J'ai ensuite versé la préparation dans le plat et ajouté quelques morceaux de pommes de terre supplémentaires, sans pouvoir tout utiliser, puis parsemé d'emmental râpé.

On laisse cuire 30 à 40 mn à 180°C, le temps que tout soit bien chaud et le dessus bien doré (on peut finir avec quelques minutes de grill si besoin, ce qui n'a pas été nécessaire ici).

On laisse cuire 30 à 40 mn à 180°C, le temps que tout soit bien chaud et le dessus bien doré (on peut finir avec quelques minutes de grill si besoin, ce qui n'a pas été nécessaire ici).

Ce gratin n'est pas sec du tout grâce à la sauce béchamel allongée au yaourt.

Ce gratin n'est pas sec du tout grâce à la sauce béchamel allongée au yaourt.

J'aime manger ce gratin le soir, accompagné d'une salade verte...ou d'une autre couleur ! Ici une chicorée violette de mon dernier panier de légumes. Il se conserve très bien plusieurs jours, et se réchauffe très bien.

J'aime manger ce gratin le soir, accompagné d'une salade verte...ou d'une autre couleur ! Ici une chicorée violette de mon dernier panier de légumes. Il se conserve très bien plusieurs jours, et se réchauffe très bien.

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N
le poisson et moi on est pas vraiment copain mais j'apprécie que vous postiez encore des recettes ...j ai adopté certaines alors merci !
Répondre
G
Oui en effet tout le monde n'aime pas le poisson, celle-ci peut justement être une façon d'en manger (ou d'en faire manger, aux enfants notamment) d'une façon qui passe mieux...:)