Sablés viennois à l'orange

Il flotte encore un parfum de fêtes sur le début du mois de janvier, alors que l'on n'a pas encore défait son sapin de Noël... Ayant des blancs d'oeufs à utiliser dans mon frigo, et une envie d'orange (dont c'est la pleine saison), l'émission "Les escapades viennoises" de Stéphane Bern, que je regarde chaque année le 1er janvier dans la foulée du Concert du Nouvel An, mettant à l'honneur les célèbres pâtisseries viennoises, m' rappelé cette recette de "biscuits viennois" de mon carnet de recettes d'adolescence !

Ces sablés viennois, ou "sprits", ont d'innombrables versions : sans oeuf du tout (la recette de mon carnet), avec des oeufs entiers, ou seulement des jaunes (en Alsace) ou seulement des blancs... 100% farine, ou à base d'un mélange de farine et de poudre d'amandes, nature ou au chocolat...Bref, chacun peut élaborer sa propre version - et on peut éventuellement s'amuser à les coller deux par deux avec de la confiture d'abricots, comme dans la recette de mon carnet... Mais on retrouve dans tous les cas une belle texture friable et un bon goût de beurre, qui en font toute la gourmandise ! Bien qu'il semble que ces biscuits, venus des Pays Bas, aient été à l'origine...sans beurre !

Je me suis finalement basée sur les proportions de cette recette de Pierre Hermé expliquée sur le site Cuisine d'Aubery (le blog extrêmement riche d'un ex-candidat du Meilleur Pâtissier, François Xavier dit "FX"), en réduisant un peu la quantité de sucre glace et en utilisant 2/3 de farine et maïzena pour 1/3 de poudre d'amandes, dont j'apprécie le goût, et qui se marie bien avec le parfum du zeste d'orange.

J'ai donc utilisé pour cette fournée de sablés (qui donne une petite quantité de biscuits, on peut doubler ces quantités):

Le zeste d'une grosse orange

130 g de beurre doux

37 g de sucre glace

29 g de blanc d'oeuf (j'aurais voulu en mettre 20 g seulement)

une pincée de sel

66 g de farine T80 (ce type de recette se réalise plutôt avec une farine plus blanche, T55/65, c'est pourquoi j'ai fait 2/3 farine et 1/3 maïzena)

33 g de maïzena

Notez qu'il n'y a pas de levure dans cette recette, elle ferait gonfler les biscuits qui ne pourraient alors conserver le relief bien net de leurs cannelures.

50 g de poudre d'amandes (vous pouvez remplacer la farine, la maïzena et la poudre d'amandes par 150 g de farine T55 ou T65)

70 g de chocolat noir de couverture pour l'enrobage

Pour des raisons d'organisation (avant de manger une orange le matin), j'ai d'abord prélevé le zeste, et placé le beurre coupé en petits morceaux au-dessus pour en retenir les arômes volatils. Puis j'ai placé une assiette dessus et placé le cul de poule durant la matinée dans un endroit plus chaud, où le soleil donnait par une fenêtre, pour obtenir du "beurre pommade" pour la suite de la recette. Il est en effet parfois difficile d'obtenir du beurre pommade lorsque l'on cuisine en hiver, même en sortant le beurre du frigo longtemps à l'avance. Et on ne peut pas non plus le faire ramollir au micro ondes, cela ne donnera pas le résultat escompté, et indispensable pour obtenir la belle texture recherchée !

Ma méthode a bien fonctionné (par un jour très froid mais ensoleillé), et en début d'après-midi j'ai poursuivi la recette, en travaillant à la fourchette le beurre, le zeste et le sucre glace, puis en ajoutant le blanc d'oeuf et en battant au fouet électrique.

J'ai ensuite ajouté une pincée de sel et pesé la farine, la maïzena et la poudre d'amandes. On mélange juste le minimum à la cuillère ou à la maryse pour obtenir un mélange homogène. On ne travaille pas trop la pâte. Si le mélange est vraiment trop compact on peut rajouter un peu de blanc d'oeuf mais très peu à la fois (une cuillère à café ou à soupe).

Je prépare alors une poche dont je découpe le haut car on va y transvaser une petite quantité de pâte à la fois, avec une douille cannelée pour obtenir l'aspect caractéristique des sprits. Il faut aussi bien s'installer, fixer la feuille de papier cuisson avec des pinces pour l'empêcher de bouger car la pâte est collante et on a besoin de ses deux mains pour bien former les "S" ou les "W" et couper la pâte avec un couteau pour finir chaque biscuit.

Si on est tenté de mettre trop de pâte à a fois dans la poche, celle-ci craque ! Heureusement un bon scotch de bricolage m'a permis de parer à cet aléa et continuer jusqu'à épuisement de ma pâte, mais sinon il n'y a plus qu'à transvaser le reste de pâte dans une nouvelle poche...

J'ai enfourné à 180°C. Au bout de 13 mn j'ai baissé le four à 150°C car les bords des biscuits étaient bien dorés, et laissé encore 3 mn pour bien les cuire à coeur car ils étaient assez gros. Ma quantité de blanc d'oeuf ayant été un peu trop importante, mes biscuits se sont en effet étalés, ils ont néanmoins conservé leur forme. C'est toute la difficulté de cette recette, travailler une pâte suffisamment ferme pour que les biscuits conservent leur taille d'origine, avec des cannelures bien nettes ! Les proportions précises de blanc d'oeuf sont en réalité à ajuster en fonction de chaque farine (dont le taux d'absorption des liquides peut différer), il vous faudra donc faire des essais avec votre farine.

La prochaine fois j'essaierai aussi de laisser reposer la pâte avant le façonnage des biscuits, pour une meilleure tenue à la cuisson.

Une fois les biscuits refroidis, je fais fondre le chocolat au bain-marie et recouvre une partie des biscuits de chocolat. Il faut que le chocolat soit bien fluide et laisser égoutter pour obtenir une couche fine de chocolat. Je n'ai pas ici pris le temps de tempérer le chocolat, c'est à dire de baisser sa température puis de la remonter, pour obtenir un chocolat brillant et qui ne fond pas entre les doigts. Je place les biscuits sur une plaque recouverte de papier aluminium, ce qui permettra de détacher facilement les biscuits, une fois le chocolat cristallisé dans un endroit frais. Je me suis amusée à parsemer certains biscuits de noix de coco râpée qui va être prise dans le chocolat.

Une fois que le chocolat a figé, je conserve les sablés dans une boîte en fer, idéale pour leur conservation (ils deviendraient mous très vite dans une boîte en plastique parfaitement hermétique). Mes biscuits sont très loin d'avoir le bel aspect de ceux de François Xavier - il me faudra encore pas mal d'entraînement pour y parvenir ! - mais ils fleurent bon le zeste d'orange et sont délicieux, avec une belle texture sablée.

Ces sablés viennois seront délicieux avec un thé aux agrumes ou un café, pour prolonger encore un peu l'esprit des fêtes au coeur de l'hiver !