J'aime beaucoup les salades de chou émincées finement que l'on sert dans les restaurants asiatiques, avec une sauce salée-sucrée, mais je trouve celles-ci souvent bien trop sucrées - c'est le cas de toutes les vinaigrettes industrielles - alors j'ai eu envie de préparer ainsi le beau chou blanc que j'ai reçu dans mon dernier panier de légumes, avec une sauce maison bien moins sucrée, mais très savoureuse.
En dehors d'un chou blanc bien frais (donc bien ferme), cette recette ne nécessite que de l'épicerie asiatique, mais surtout un accessoire indispensable : une mandoline permettant d'émincer le chou suffisamment fin.
Voici les proportions que j'ai utilisé pour assaisonner environ le quart d'un gros chou blanc:
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
une cuillère à café de pâte de gingembre (on peut aussi mettre du gingembre frais râpé)
3 cuillères à soupe d'huile de sésame
une cuillère à soupe de sirop d'agave
optionnel : une cuillère à soupe de sauce nem ou de nuoc mam - j'utilise un sauce nem "maison" légèrement sucrée - beaucoup moins que que les sauces du commerces - qui apporte aussi un léger piquant qui relève très bien l'ensemble (à base d'eau, de nuoc mam, de vinaigre blanc, de sucre, et de piment frais)
NB : On peut bien sûr varier à l'infini l'assaisonnement selon ses goûts, ses envies, ce dont on dispose dans ses placards...Certaines recettes intègrent du mirin, un alcool issu du riz utilisé comme condiment dans la cuisine japonaise.
Je commence par préparer ma sauce comme une vinaigrette classique (où la moutarde est remplacée par la pâte de gingembre, on pourrait aussi utiliser une cuillère à café de miso blanc).
J'ai une mandoline réglable en épaisseur, j'aime émincer le chou très fin (1 mm environ), c'est ce qui va faire toute la différence dans le résultat final. Ce ne sera pas une salade croquante, cela donnera au contraire un chou très tendre sous la dent, qui sera plus facile et agréable à manger, et marinera un peu sous l'effet du vinaigre au bout d'un ou deux jours.
Les feuilles extérieures vont se détacher peu à peu, il ne sera pas possible de les émincer à la mandoline, je les mets donc de côté au fur et à mesure pour un autre usage - je les découperai en lanières et les ferai cuire, ce sera l'objet d'une autre recette ! Au fur et à mesure je débarrasse le chou émincé dans le saladier, et il n'y aura plus qu'à bien mélanger.
Je continue ensuite sur ma lancée et émince le reste de mon chou, et le débarrasse dans un cul de poule où j'ai refait de la vinaigrette, mais avec seulement une cuillère à soupe de vinaigre, pour le conserver les jours suivants mais sans qu'il dégorge trop. Je mélange bien afin que la sauce protège le chou émincé finement de l'oxydation, et le place dans une boîte en verre bien hermétique. La salade ainsi préparée s'est très bien conservée 5 à 6 jours. C'est ainsi que j'ai fait une cure de chou sur une semaine, en complétant l'assaisonnement de chaque portion avec un peu de vinaigre, sauce nem et/ou sauce soja.
On peut donc varier l'assaisonnement final, mais aussi agrémenter chaque portion de graines de sésame torréfiées, ou de quelques cacahuètes concassées, qui apporteront croquant et gourmandise. Les enfants pourront ajouter un peu de sauce nem ou soja sucrée pour manger plus facilement ce légume d'hiver, plein de vitamines et de bienfaits !