Chou fleur en vinaigrette

Lorsque le printemps arrive, j'aime beaucoup manger certains légumes cuits froids et en vinaigrette, comme le chou fleur, le brocoli ou le poireau. On peut ainsi les préparer à l'avance, et varier l'assaisonnement, auquel j'ajoute systématiquement des échalotes, de l'oignon blanc ou rouge, hachés très finement.

Le chou fleur peut se trouver tout au long de l'année, selon les variétés. 

Je trouve qu'il se marie très bien avec une vinaigrette traditionnelle à l'échalote et au persil. J'ai aussi testé cette fois une vinaigrette un peu différente (que j'avais réalisé pour accompagner des tranches de museau), et qui s'est révélée excellente :

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

une cuillère à café de moutarde forte

une cuillère à café de miso blanc (qui donne une texture très crémeuse et nappante à la sauce)

du poivre 5 baies

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe d'huile de noix

un demi oignon rouge haché très fin (qui donne un très joli visuel)

un peu de vert (ciboule) d'une botte d'oignons blancs

du persil haché

Je fais toujours cuire mes bouquets de chou fleur à la vapeur douce dans une grande poêle inox à fond épais, avec environ 1 cm d'eau et un peu de sel (ici de fleur de sel "orientale"), à couvert, jusqu'à absorption de l'eau. Je surveille de temps en temps la cuisson avec la lame fine d'un couteau d'office, comme on le fait pour vérifier la cuisson des pommes de terre. On peut toujours rajouter de l'eau en cours de route si nécessaire. Je ne fais pas trop cuire et laisse un peu "tirer" mes bouquets pour obtenir une texture fondante mais pas encore ferme, avant de les placer au frais.

Cette fois, mon chou fleur ayant un gros volume de feuilles, j'ai décidé de tester deux utilisations supplémentaires "antigaspi". J'ai seulement composté les plus grosses feuilles extérieures, qui étaient flétries et filandreuses (à gauche). J'ai lavé les feuilles intérieures qui semblaient tendres (à droite), et séparé les côtes du vert.

J'ai ajouté le vert des feuilles à un curry de légumes "anti gaspi" le lendemain, où elles se sont très bien mariées avec les ciboules d'une botte d'oignons blancs, quelques verts de poireaux tendres et un poivron vert émincé dont je ne savais pas quoi faire, de l'aillet de mon panier de légumes, de l'ail et du gingembre émincés, et du bouillon de poulet maison, que je souhaitais "déstocker" de mon congélateur.

Quant aux côtes, qui étaient tendres aussi, je les ai détaillées en petits morceaux que j'ai placés dans un bocal avec quelques grains de poivre, baies roses et baies de genièvre, pour en faire des pickles en versant dessus 150 g de vinaigre de cidre et 140 g d'eau portés à ébullition avec 3.5 g de sucre muscovado et 1.6 g de fleur de sel oriental. Cela a donné un très bon résultat !

J'ai apprécié ce chou fleur en vinaigrette avec les derniers poireaux de la saison de la ferme...

...ainsi qu'avec les premières asperges en direct d'un producteur de Sologne, pour des repas aux airs et aux goûts printaniers !