Galettes végétales aux haricots rouges et au maïs

Je fais depuis plusieurs années divers essais de galettes végétales, qui me permettent d'utiliser les légumineuses que j'achète en direct à une ferme locale. Le printemps est souvent l'occasion d'en refaire, une fois passée la saison des plats mijotés d'hiver.

La difficulté des galettes végétales maison est d'obtenir une bonne texture, qui se tienne sans se casser ou s'effriter, ni trop molle ou élastique (on ne veut pas une galette de purée), mais pas trop sèche ou dense non plus...

Pour cela, il faut :

- mixer l'ingrédient principal (cuit et froid) par impulsions (ici les haricots) en gardant des morceaux

- une poudre sèche qui va donner une structure/de la "tenue" à la galette (ici des corn flakes, cela peut être de la chapelure, des flocons de riz mixés en poudre, de la semoule fine de blé ou de riz...)

- un liant : le plus facile à utiliser est un oeuf, avec un peu de farine. Pour une version vegan, on peut utiliser de l'amarante cuite qui est assez gluante, ou un peu de purée d'oléagineux, qui toutefois ne donnera pas le même résultat qu'un oeuf

- un peu de légumes crus (en très petits morceaux ou râpés) qui vont alléger un peu l'ensemble, sinon les galettes seront trop bourratives : carotte râpée, un peu d'épinards déjà cuits, petits dés de tomates séchées...on peut ainsi utiliser les petits restes que l'on a sous la main ! La variété des couleurs rendra aussi les galettes plus appétissantes.

- de l'oignon et/ou de l'échalote hachée (cru ou cuit), c'est indispensable pour le goût - toutes les galettes du commerce, ainsi que la plupart des plats industriels, contiennent des extraits d'oignons

Il est aussi utile d'associer l'ingrédient principal à un peu de quinoa cuit, car celui-ci à l'avantage de donner une fine couche croustillante aux galettes, tandis que l'intérieur sera moëlleux.

Pour le goût, tous les mélanges d'épices, d'herbes et d'aromates sont possibles.

Ici j'ai choisi une association de saveurs "tex mex" (qui est une version sans gluten) mais on peut faire des galettes aux saveurs provençales, indiennes...

Pour obtenir 8 galettes de 8 cm de diamètre (d'environ 90 g chacune), j'ai utilisé :

230 g de haricots rouges cuits (en fait j'ai utilisé cette fois un mélange de haricots rouges, noirs, blancs, d'où la couleur des galettes sur mes photos)

100 g de quinoa cuit

40 g de corn flakes non sucrés

2 cuillères à soupe de farine de maïs

un oeuf

un oignon jaune moyen (qui avait germé, et dont j'ai aussi utilisé le germe)

2 gousses d'ail

environ 70 g de poivrons variés (rouges, verts, jaunes) en très petits dés

du persil haché (frais ou congelé)

un peu de ciboule hachée (le vert des bottes d'oignons blancs, optionnel)

une cuillère à soupe de ketchup et/ou sauce barbecue

4 à 5 gouttes de sauce tabasco

une cuillère à soupe d'huile d'olive

de la fleur de sel aux épices "berbère"

du poivre du moulin

muscade, paprika, épices cajun

Je commence par hacher finement l'oignon, le poivron et la ciboule. Je fais revenir les oignons quelques minutes dans un peu d'huile d'olive, puis ajoute le poivron. Ce n'est pas obligatoire, mais cela donnera un résultat un peu plus sucré et gourmand qu'avec les légumes crus.

Puis je mixe les corn flakes (le plus finement possible) et les haricots (en gardant de la texture, des petits morceaux). On ajoute ensuite l'oeuf.

Puis tous les épices et aromates, la moitié de la farine, on mélange bien le tout.

J'ajoute en dernier les légumes. Je rajoute aussi la plupart du temps une cuillère à soupe d'huile d'olive à l'ensemble.

Selon la consistance obtenue, on ajoute ou non encore un peu de farine, ou au contraire un peu de blanc d'oeuf (j'en ai toujours au frigo !) si le mélange paraît trop sec (on s'en aperçoit après avoir formé la première galette).

Puis on forme les galettes à l'aide d'un emporte pièce en inox, directement dans une poêle type crêpière, sur feu moyen avec un peu d'huile d'olive. On tasse bien la préparation (mais sans excès) avec le dos d'une cuillère, puis on enlève le cercle pour former la galette suivante. Une fois la face du dessous dorée, on doit pouvoir retourner les galettes avec une spatule fine pour cuire l'autre face. Les galettes refroidies se congèlent très bien, et pourront être réchauffées directement à la sortie du congélateur, comme un steak haché.

J'apprécie particulièrement ces galettes au printemps et en été. Accompagnées de légumes cuits ou de salade verte, elles peuvent constituer un déjeuner ou un dîner léger, vite prêt si on les a réalisées à l'avance !