Pain maison aux graines

25.05.2025

Voici une recette de base de pain maison qui est devenue une de mes recettes fétiches ces dernières semaines, et dont j'ai déjà testé plusieurs variantes.

J'ai découvert cette recette dans un livre de la psychothérapeuthe Isabelle Filliozat, "Bien dans sa cuisine", un ouvrage passionnant - qui me parle beaucoup bien sûr ! - et ponctué de ses recettes préférées.

En effet depuis la diffusion en janvier dernier d'une émission choc de "Zone interdite" sur la contamination au cadmium des céréales françaises conventionnelles, en raison de l'utilisation d'engrais phosphatés en provenance du Maroc, dont les roches se trouvent être riches en cadmium, je ne vois plus les boulangeries traditionnelles de la même façon...les différents tests ont même montré que les pains aux graines étaient la version la plus contaminée de tous les types de pain !

Cela m'a encouragée à commander plus souvent du pain à un boulanger indépendant (la Roue du Levain) tout proche de chez moi et qui ne travaille qu'avec des farines biologiques ultra locales issues de blés anciens de la Ferme de Beaudreville, même si les cultures biologiques ne sont malheureusement pas exemptes de toute pollution aux métaux lourds, en raison des cultures avoisinantes et des eaux de ruissellement, qui répandent cette pollution un peu partout. Mais c'est quand même nettement mieux, et de plus, exempt de tous les additifs douteux ajoutés en boulangerie traditionnelle, qui causent de nombreux troubles digestifs à un nombre croissant de français.

J'achète ces mêmes farines qui sont vendues au supermarché le plus proche de chez moi, et elles sont désormais devenues mes farines de base.

Les proportions données par Isabelle Filliozat fonctionnent très bien, et ne nécessitent même pas de robot pour le pétrissage, un court pétrissage manuel donne un très bon résultat. Une fois que l'on connaît les proportions et le mode opératoire, qui sont faciles à retenir, cela donne un pain très rapide à préparer !

Pour cette recette j'utilise:

500 g de farine de blé T80

9 g de sel fin (cette proportion donne un bon résultat à mon goût, on peut en mettre plus ou moins)

300 g d'eau à 38-39°C (cette température est cruciale pour la bonne levée du pain : en dessous de 35°C, le pain lèvera trop peu, tandis que les levures sont tuées au-delà de 40°C)

un sachet de levure boulangère (ou 20 g de levure de boulangerie fraîche)

40 à 50 g de graines au choix (trempées dans l'eau la nuit précédente, et égouttées, ici : 20 g de graines de tournesol, 12g de graines de lin, 12 g de graines de courge)

Il y aura 5 étapes en tout:

1) le mélange

2) une première levée de la boule (2 h)

3) le dégazage et le façonnage

4) une deuxième levée (2 h) dans le moule

5) 30 mn de cuisson (d'abord à 220°C, puis à 200°C)

La première étape consiste toujours à faire tiédir l'eau à bonne température. Dès que l'eau atteint 38 à 39°C je soulève la casserole du feu car la température passe très vite au-dessus de 40°C. Je délaye la levure avec cette eau tiède dans un bol et couvre d'un film alimentaire durant 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps, je pèse la farine et le sel. Ici j'ai testé un mélange avec 10% de farine de drèche, qui est foncée et apporte un goût malté au pain.

On mélange ensuite la farine et le sel avec le contenu du bol et on pétrit quelques minutes à la main. En fait je malaxe plus que je ne pétris, jusqu'à obtenir une belle boule (ici une tournée sans graines). Je préchauffe mon four à 40°C puis l'éteins, et place la boule dans un cul de poule recouverte d'un torchon humide pour une première pousse (ou levée) de 2 heures environ.

Quand la boule a doublé de volume, on la "dégaze" avec le bout des doigts et on façonne un boudin adapté au moule utilisé. En ce qui me concerne j'utilise un moule à cake traditionnel en tôle qui est parfait pour cette quantité de pâte. On remet à lever, recouvert d'un torchon humide, pour 2 h dans le four préchauffé à 40°C. Au bout de deux heures le pâton a bien levé (photo). Soit on le place dans le four préchauffé à 220°C (en mode gâteau/brioche), soit on le fait cuire départ four froid, les 15 minutes de préchauffage vont alors le faire lever encore un peu plus (cela donnera une mie plus aérée). Dans tous les cas je vais cuire 30 mn à partir du moment où le four atteint 220°C : 10 à 15 mn à 220°C puis à 200°C. Un temps plus long à 220°C donnera une croûte plus épaisse et croustillante.

Petit détail technique : pour une meilleure cuisson, je fais place toujours mon moule sur une plaque à pâtisserie (perforée en l'occurrence, mais une plaque pleine convient aussi), qui préchauffe dans le four le cas échéant, à l'instar de la recommandation de mon livre de pâtisserie pour la cuisson des cakes.

On laisse ensuite le pain refroidir sur une grille. C'est au son creux d'une lame de couteau sur le dessus et les côtés que je sais qu'il est bien cuit.

Quand il est bien froid, j'en coupe une partie en tranches que je place dans un sac plastique au congélateur. J'ai donc toujours des tranches de pain maison en réserve, qui peuvent aller directement dans le grille pain, ou décongeler à température ambiante.

J'ai testé différentes variantes : à la farine de seigle T130 avec 15 à 20 g de paillettes d'algues séchées (parfait pour être tartiné de beurre et accompagner des fruits de mer ou rillettes de poisson), avec un tiers de farine de maïs et du curcuma (inspirée de mes précédents buns au maïs, mais sans l'huile d'olive), aux noisettes avec moitié T80, moitié petit épeautre T130 et 70 g de noisettes sèches (préalablement trempées dans l'eau, car j'ai aussi appris du livre d'Isabelle Filliozat qu'il valait mieux consommer les oléagineux trempés plutôt que secs), et une cuisson dans deux moules en bois récupérés d'anciens achats en boulangerie, pour un plus petit format. On peut aussi réaliser 6 à 8 petits pains individuels, ronds ou ovales, qui cuiront sans moule, sur plaque.

J'ai testé différentes variantes : à la farine de seigle T130 avec 15 à 20 g de paillettes d'algues séchées (parfait pour être tartiné de beurre et accompagner des fruits de mer ou rillettes de poisson), avec un tiers de farine de maïs et du curcuma (inspirée de mes précédents buns au maïs, mais sans l'huile d'olive), aux noisettes avec moitié T80, moitié petit épeautre T130 et 70 g de noisettes sèches (préalablement trempées dans l'eau, car j'ai aussi appris du livre d'Isabelle Filliozat qu'il valait mieux consommer les oléagineux trempés plutôt que secs), et une cuisson dans deux moules en bois récupérés d'anciens achats en boulangerie, pour un plus petit format. On peut aussi réaliser 6 à 8 petits pains individuels, ronds ou ovales, qui cuiront sans moule, sur plaque.

Les graines trempées apportent une surplus d'eau à la pâte de base, ce qui apporte beaucoup de moëlleux. Une farine T80 donne un résultat très aéré, tandis que la farines plus complètes (T110, T130) vont donner une mie plus dense. En jouant sur la cuisson on peut obtenir une croûte plus ou moins épaisse et croustillante. Cette recette de pain est donc une excellente base à varier à l'infini, pour avoir toujours du pain maison à disposition, pour tous les goûts et toutes les occasions !