Kimchi doux façon coleslaw

On parle de plus en plus des bienfaits des aliments lactofermentés, et on trouve de nombreuses videos explicatives sur les réseaux sociaux. Cela faisait longtemps que j'avais envie d'essayer, voilà qui est chose faite et inaugure une nouvelle rubrique "fermentation" sur ce blog !

J'avais depuis plusieurs années déjà ce livre dans ma bibliothèque... mais je n'ai testé deux premières recettes que tout récemment.

Voici donc une recette inspirée du kimchi coréen, mais en version adoucie, inspirée également de la célèbre salade "coleslaw" de chou et carotte émincés. J'ai plus ou moins suivi les proportions de la recette, cependant pour la phase de macération j'ai préféré procéder comme pour la recette de chou rouge, qui avait donné un très bon résultat, avec peu de sel et pas d'eau ajoutée que l'on jette ensuite, afin de ne rien perdre des minéraux du chou, et aussi d'obtenir un résultat à mon goût, pas trop salé.

Pour cette recette, j'ai utilisé:

500 g de chou pointu (on peut aussi utiliser du chou blanc, vert/frisé, ou du chou chinois)

une carotte épluchée et émincée (90 g)

une pomme épluchée et râpée (75 g)

7 g de gingembre râpé

une cuillère à café de piment de cayenne

15 g de sauce soja salée

17 g de gros sel

Note : on pourra commencer à goûter le résultat obtenu 15 jours après la mise en bocal.

On émince le chou en lanières fines au couteau (après avoir conservé une ou deux feuilles extérieures pour la finition), puis on mélange bien tous les ingrédients.

Il faut bien malaxer l'ensemble avec les mains, aussi j'installe le cul de poule au fond de mon évier pour être confortable et ne pas me faire mal aux épaules. J'ai ensuite couvert d'une assiette et laissé macérer une nuit à température ambiante.

Le lendemain, je place le mélange dans un pot avec un joint caoutchouc, en tassant bien, couche par couche, ce qui fait surnager le jus à chaque fois. Cette étape, qui prend un peu de temps, est cruciale pour la réussite de la lactofermentation : il ne doit pas demeurer la moindre bulle d'air dans le mélange, c'est ce qui va assurer un bon processus de fermentation et une bonne conservation. On va presque à ras bord, on laisse juste de quoi placer une feuille de chou et le couvercle du bocal avec son joint.

Comme on tasse beaucoup, il faut une bonne quantité de légumes pour remplir un pot, et on ne peut pas laisser un seul cm d'air sous le couvercle, des moisissures se développeraient. Lors de ma première recette, avec un reste de chou rouge, je n'avais pas un volume suffisant de légumes pour remplir mon pot, j'ai donc "bourré" la fin de mon pot, par dessus la feuille de chou finale, avec du "marc" de roïbos aux épices que j'avais dans un bocal - en attente pour aller sur le compost -, et cela a parfaitement fonctionné, tout en donnant des parfums épicés supplémentaires à cette choucroute sucrée salée...

Quand on met le couvercle et que l'on appuie on met du jus partout, mais c'est ce qui assure de chasser tout l'air du bocal. J'ajuste au ciseau une feuille de chou pour parfaire l'étanchéité de l'ensemble. On place le bocal dans une coupelle pour recueillir qui peut (et va) remonter du pot durant la première phase de fermentation à température ambiante, puis on place un poids sur le dessus (ce qui n'est pas nécessaire quand on a des pots qui ont une fermeture métallique). On laisse d'abord fermenter une semaine à température ambiante dans un endroit plutôt sombre (un placard par exemple). En général il y a un peu de jus dans la coupelle, qui a moisi du coup, puisqu'à l'air libre, mais cela est normal.

Je nettoie le bas du pot et le replace dans une coupelle propre au frigo pour une semaine. A ce moment là il n'y a plus d'écoulement de jus et il n'y a plus besoin de poids très lourd par dessus, tout autre pot ou récipient présent dans le frigo suffit. Enfin, au bout de 15 jours, c'est la surprise !

Si la fermentation s'est bien passé, ça sent bon. Il n'y a pas de risque de s'intoxiquer car si cela s'est mal passé, ce sera moche et sentira mauvais, ce sera à jeter. Mais tout s'est bien passé pour ce kimchi !

Ce type de préparation fermentée ne se mange pas toute seule mais comme un condiment. J'en mets environ une cuillère à soupe dans une saladier de carottes râpées par exemple. J'ai aussi testé l'ajout d'une petite quantité dans une portion de légumes cuits et chauds, où ils apportent une touche acidulée.

On peut alors transvaser la préparation dans d'autres bocaux à couvercle à vis plus commodes à utiliser au quotidien, on pourra les conserver quelques semaines au frigo car les bonnes bactéries qui se sont développées et l'acidité vont permettre une bonne conservation.

Voilà donc une nouvelle façon d'apporter des variantes à ses plats habituels, tout en bénéficiant de bienfaits sur les plans digestif et nutritionnel !