Salade d'aile de raie, câpres et cornichons

28.06.2025

Quand il fait très chaud, j'aime beaucoup accommoder le poisson en version froide, et j'ai eu l'occasion dernièrement de tester avec un de mes casiers Poiscaille un poisson que je n'avais pas l'habitude d'acheter jusqu'à présent : la raie.

J'ai donc reçu ce beau morceau d'aile de 700 g, qui devait provenir d'une raie de taille assez impressionnante ! J'ai décidé de l'accommoder en salade de pommes de terre, comme du thon ou des harengs.

Pour cette recette, j'ai cuit les pommes de terre et la raie la veille, puis assemblé les éléments cuits et froids le lendemain.

Pour cette recette, j'ai cuit les pommes de terre et la raie la veille, puis assemblé les éléments cuits et froids le lendemain.

Avant de cuire la raie au court bouillon, il faut bien la rincer car elle est très gluante.

Puis je place mon morceau d'aile de raie dans une marmite avec de l'eau froide et un peu de gros sel, et porte doucement à ébullition. Comme mon morceau était très épais à une extrémité, j'ai laissé frémir jusqu'à ce que ce côté épais soit cuit, ce qui n'a pas posé de problème de surcuisson à l'autre extrémité. Après refroidissement, la peau se détache très facilement, ainsi que le cartilage. J'ai mangé les petits morceaux encore tièdes, et ils étaient également excellents avec un peu de vinaigrette !

Puis je place mon morceau d'aile de raie dans une marmite avec de l'eau froide et un peu de gros sel, et porte doucement à ébullition. Comme mon morceau était très épais à une extrémité, j'ai laissé frémir jusqu'à ce que ce côté épais soit cuit, ce qui n'a pas posé de problème de surcuisson à l'autre extrémité. Après refroidissement, la peau se détache très facilement, ainsi que le cartilage. J'ai mangé les petits morceaux encore tièdes, et ils étaient également excellents avec un peu de vinaigrette !

Le lendemain, malgré le rinçage abondant, une gélatine s'est formée dans la boîte où j'avais placé le poisson cuit. On peut l'enlever facilement, mais j'essaierai une autre fois de faire une terrine en utilisant ce pouvoir gélifiant naturel de la raie, et profiter ainsi de ses bienfaits également (elle n'a pas de goût particulier).

D'ailleurs, on fait même des compléments alimentaires à base de cartilage de raie, et on peut également, après avoir fait cuire la raie, refaire bouillir les cartilages plusieurs heures avec du vinaigre afin de récupérer un bouillon très intéressant sur le plan nutritionnel, de la même façon qu'avec des os après avoir cuit une viande.

Le lendemain, le poisson froid est très ferme et la partie épaisse se découpe très facilement en cubes assez nets, ce qui en fait un poisson idéal à manger en salade. J'ai d'abord préparé une vinaigrette (vinaigre de vin blanc, moutarde à l'ancienne, huile de colza et d'olive, poivre 5 baies, un peu de sauce pimentée, oignon blanc haché et persil, puis j'ai eu l'idée d'ajouter des petits cornichons en rondelles et des câpres - à l'instar de la traditionnelle aile de raie aux câpres servie chaude.

Le lendemain, le poisson froid est très ferme et la partie épaisse se découpe très facilement en cubes assez nets, ce qui en fait un poisson idéal à manger en salade. J'ai d'abord préparé une vinaigrette (vinaigre de vin blanc, moutarde à l'ancienne, huile de colza et d'olive, poivre 5 baies, un peu de sauce pimentée, oignon blanc haché et persil, puis j'ai eu l'idée d'ajouter des petits cornichons en rondelles et des câpres - à l'instar de la traditionnelle aile de raie aux câpres servie chaude.

Cela donne une salade très rafraîchissante, et j'ai trouvé le goût délicat de la raie froide encore meilleur que celui de la raie chaude.

Cette salade peut aussi constituer un déjeuner ou un dîner léger (la raie contenant 21 à 22 g de protéines aux 100 g), accompagnée de salade verte ou de crudités. Elle pourra être préparée à l'avance et attendre tranquillement au frais, d'autant qu'elle se conserve très bien 3 à 4 jours.