Courgettes en pickles et velouté froid

Voici deux idées pour conserver des courgettes quand on en a beaucoup d'un coup et que l'on ne peut pas toutes les consommer fraîches.

C'est en effet la pleine saison des courgettes, et j'en ai eu 3 kilos dans mon dernier panier, auxquels s'est ajoutée une grosse courgette de jardin d'un kilo que l'on m'a donnée !

C'est donc cette dernière que j'ai décidé de transformer en pickles, ce qui me permettait aussi d'utiliser un vieux reste de sucre blanc récupéré (que je n'achète jamais), du vinaigre blanc d'un bocal de cornichons terminé, ainsi que les liquides de précédents pickles que j'avais fait pour conserver des concombres et des radis blancs avant de m'absenter. Ce liquide est un mélange à 50/50 d'eau et de vinaigre(s) avec un peu de sel et de sucre, et forcément "parfumé" des saveurs des légumes précédents.

Je me suis inspirée de cette recette affichée à la ferme d'où viennent mes paniers de légumes, en réduisant un peu la quantité de sucre et en simplifiant un peu le mode opératoire, ayant de toute façon l'intention de conserver mes bocaux au frigo, sans viser une conservation à température ambiante de plusieurs mois.

J'ai commencé par peser 100 g de sucre et 12 g de gros sel gris.

Puis j'ai découpé ma grosse courgette d'un kilo en bâtonnets d'une longueur correspondant à peu près à la hauteur des bocaux que je prévoyais d'utiliser. Mais si la couche extérieure de la courgette était bien ferme (ce qui est parfait pour une transformation en pickles), l'intérieur était beaucoup plus mou et comme légèrement farineux. Du coup j'ai séparé les deux types de morceaux, et décidé de transformer le coeur tendre de la courgette (environ 400 g) en velouté froid, à conserver en bocal au frais.

Du coup j'ai adapté ma quantité de sucre et de sel (que je n'avais pas encore mélangés) à la quantité (600 g) de courgettes à faire en pickles. J'ai pesé 120 de vinaigres et complété avec de l'eau, porté à ébullition ce mélange avec le sel et le sucre et disposé les bâtonnets fermes et un oignon rose émincé en lamelles dans un plat en verre de taille adaptée, sur lequel on verse le mélange qui a bouilli une à deux minutes pour bien dissoudre le sucre et le sel. J'ai aussi récupéré les graines de moutarde du bocal de cornichons, et ajouté quelques grains de poivre. Comme le volume de liquide n'était pas suffisant pour recouvrir les légumes, j'ai complété avec mes liquides récupérés de précédents pickles, constitués de vinaigres et d'eau en quantités égale.

Je filme, laisse le mélange refroidir un peu puis laisse mariner 24 h au frigo.

Du coup j'ai enchaîné sur la préparation d'un petit velouté rapide de saison, que j'avais déjà expérimenté auparavant, avec simplement un petit oignon blanc haché que je fais suer dans un trait d'huile d'olive, et que je vais épaissir avec un reste de petits pois surgelés que je fais revenir légèrement une fois que l'oignon est translucide (pour une version 100% végétale). Puis j'ajoute mes dés de coeur de courgette.

Ensuite je mouille à hauteur avec de l'eau, assaisonne avec un peu de fleur de sel aux épices, et mixe une fois que les dés de courgette sont cuits, ce qui est très rapide quand on fait des petits cubes, ce qui préserve le goût du légume. Comme pour toutes mes soupes, je verse immédiatement le mélange bouillant dans un bocal, jusqu'à 2-3 mm du bord, et ferme immédiatement. Au bout de plusieurs heures, quand le bocal est tiède, je le place au frigo, où il se conservera quelques semaines.

Ce velouté froid est parfait pour une entrée au dîner lors de journées très chaudes, relevé de poivre 5 baies et de piment de Cayenne, et épaissi encore un peu avec un peu de fromage de chèvre frais d'une ferme voisine (en mixant de nouveau), ce qui donne un très bon goût.

Le lendemain, j'ai égoutté les légumes et fait bouillir à nouveau un peu la marinade, mais j'ai décidé de ne pas cuire du tout les légumes comme indiqué dans la recette. Avant cela j'ai bien rempli deux bocaux de mes bâtonnets, des lamelles d'oignons et des grains de moutarde et de poivre (en couchant les bocaux à l'horizontale). L'idée est de bien remplir au maximum les bocaux, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus mettre un seul bâtonnet de plus ! Puis on verse la marinade bouillante à ras bord, et on ferme. On place au frais une fois les bocaux refroidis.

Cette fois il m'est resté un peu de marinade, que j'ai remise dans un autre bocal de taille adaptée...pour une future tournée de pickles !

Ces pickles ont une texture très agréable, sont un peu sucrés, et n'ont pas un goût très prononcé de courgette - parfait pour les enfants :) Ils peuvent se déguster à l'apéritif ou agrémenter diverses salades, coupés en petits morceaux, en remplacement de traditionnels cornichons. Les pickles se prêtent à d'infinies variations, avec tous les mélanges possibles de légumes (radis, concombre, carotte...), de vinaigres, d'épices, de graines et/ou de baies (coriandre, cumin, genièvre) !

Comments

[nathouest]

merci c est parfait moi qui aime les pickles et qui a plein de courgettes !!!