Crèmes brûlées maison

Avec la grisaille et l'humidité de l'automne, reviennent les envies de saveurs réconfortantes...l'occasion de refaire ce grand classique en ce mois de rentrée, au succès toujours garanti auprès de mes enfants !

Ce dessert ne nécessite que de l'épicerie, on peut donc le réaliser à tout moment. Il faut simplement le préparer quelques heures à l'avance, idéalement la veille, afin de laisser raffermir les crèmes au frais avant de "brûler" une fine couche de sucre cassonade au chalumeau sur le dessus.

Pour 4 ou 5 crèmes brûlées (selon la taille des coupes utilisées, 12 à 14 cm ou 10 cm de diamètre), j'utilise :

6 beaux jaunes d'oeufs (la taille et la qualité des jaunes - qui peuvent varier énormément - font toute la différence dans une crème brûlée, c'est eux qui vont apporter l'onctuosité à la crème et la rendre très gourmande ! Pour ma part j'utilise les oeufs d'une ferme toute proche, que je trouve exceptionnels)

50 g de de sucre vanillé (j'utilise mon sucre vanillé maison, du sucre fin de canne blond parfumé avec des gousses de vanille fendues et grattées sèches)

40 cl de crème liquide

20 cl de lait (j'ai utilisé ici du lait demi écrémé, mais on peut utiliser du lait entier, du lait frais c'est encore mieux)

3 gousses de vanille

du sucre cassonade (aux grains plus gros que du sucre semoule habituel) pour la finition

La quantité et la qualité des gousses de vanilles est le deuxième élément qui fait une grande différence dans le résultat final. Devenues extrêmement chères en supermarché, j'ai pris l'habitude d'en commander avec une amie en grosse quantité sur internet (sur le site Sambavanilla) où je trouve d'excellentes gousses des Comores à un prix abordable (entre 1 et 1,20 euro la gousse). Je conserve mes gousses dans un film plastique très serré, puis dans un sachet plastique étanche, elle peuvent se conserver ainsi très longtemps à température ambiante (j'en ai conservé certaines deux ans), elles peuvent aussi être congelées.

Je commence par fendre et gratter les gousses et je laisse infuser 30 mn à couvert les gousses grattées et les grains dans le mélange de lait et de crème porté à frémissement. Puis j'enlève les gousses et les presse bien avec les doigts pour récupérer le maximum de grains de vanille et de liquide. Si je suis pressée, je mets directement les grains dans mes jaunes, et mes gousses grattées sèches vont rejoindre mon bocal à sucre vanillé, tandis que les gousses infusées humides iront au compost.

Je place dans un cul de poule les 6 jaunes et le sucre, que je fouette jusqu'à complète dissolution du sucre, pendant que je reporte mon mélange lait/crème à frémissement. Je verse ensuite celui-ci sur le mélange jaunes/sucre en filet et en fouettant, comme pour une crème anglaise. Je verse ensuite le mélange dans des coupes allant au four, que je ne beurre pas. Les grains de vanille ont tendance à s'accumuler au fond du cul de poule, je veille donc à répartir les précieux grains entre les coupes ! J'ai rempli ici 4 coupes de 12 cm de diamètre au fond et 14 cm de diamètre au bord supérieur.

Lors d'une autre tournée, j'ai rempli 4 coupes plus petites en terre émaillée (récupérées d'achats précédents en supermarché de fromages de Saint Marcellin dont c'était l'emballage), et une grande coupe. Dans tous les cas, je place mes coupes sur une grille perforée avant de les remplir, et enfourne le tout à 120°C, sans bain marie, pour 20 mn, puis je laisse encore 20 à 25 mn à 100°C, après quoi je débarrasse toute de suite les coupes sur une grille pour stopper la cuisson et les faire refroidir, avant de les placer au frais lorsqu'elles sont tièdes.

La cuisson est vraiment le point délicat de la recette, il faut tester ce qui fonctionne avec son propre four et surveiller afin de sortir les crèmes lorsque la surface est encore tremblotante. Il est aussi possible d'arrêter le four plus tôt et de terminer la cuisson four éteint. On veut en effet une crème onctueuse, ni trop prise ni trop liquide. De plus, les crèmes vont raffermir et acquérir leur texture finale près leur passage au frais, c'est donc chaque fois un peu la surprise, quant au résultat final !

Enfin, vient le moment tant attendu de la dégustation après le passage au chalumeau, qui permet de faire caraméliser une couche de sucre cassonade pour un résultat craquant, tout en conservant la fraîcheur de la crème en dessous. Un passage au gril du four ne donnera pas le même résultat car il réchauffe la crème, qui risque aussi d'être moins ferme.

J'ai été très satisfaite de mon dernier essai, à l'onctuosité parfaite et bon goût de crème et de vanille... une gourmandise plus vite dévorée que préparée !