Tartare d'algues maison

Voici une préparation simple que j'avais envie de tester depuis longtemps pour encore une fois, remplacer un produit du commerce par du fait maison, le tartare d'algues !

J'avais déjà l'habitude d'acheter depuis quelques années des algues fraîches de la marque bretonne Marinoë que je trouve en magasin bio, mais uniquement du kombu et du wakamé pour préparer de la soupe miso maison.

Cette fois j'ai aussi utilisé de la dulse (rouge) et de la laitue de mer (verte) pour réaliser ce premier tartare. 

Je suis partie des proportions de cette recette trouvée via Pinterest, que j'ai adaptée et agrémentée de quelques excellentes olives noires Kalamata de Grèce que j'avais achetée quelques jours auparavant dans mon épicerie bio, afin de donner un peu plus de texture à ce tartare, la dulse et la laitue de mer étant des algues très molles.

Cette recette m'a par ailleurs fait découvrir le site www.hepken-alguesbio.com qui est une mine d'inspiration pour faire des algues un véritable condiment santé à utiliser très régulièrement dans notre alimentation habituelle, loin de les réserver à quelques apéritifs ponctuels.

En dehors des algues, cette recette ne requiert que de l'épicerie (huile, vinaigre, poivre, cornichons, câpres...) ainsi que de l'oignon ou de l'échalote et du jus de citron, que l'on a en général chez soi. Par ailleurs ces algues fraîches, conservées dans du sel, se gardent très bien plusieurs mois au frigo, même une fois entamées. C'est donc une recette que l'on peut faire à tout moment.

Pour réaliser deux petits pots de tartare j'ai utilisé :

100 g d'un mélange de trois algues en quantité à peu près égales (27 g de wakamé - la partie souple seulement, 35 g de dulse et 38 g de laitue de mer)

un demi-jus de citron (environ, le mien étant particulièrement juteux j'en ai mis moins de la moitié, il faut de toute façon l'ajouter progressivement pour obtenir la consistance et l'acidité souhaitées, on peut aussi utiliser du vinaigre ou un mélange jus de citron - vinaigre, selon ce dont on dispose)

5 cornichons de taille moyenne

3 petites échalotes nouvelles (équivalente à une échalote moyenne, on peut aussi utiliser de l'oignon blanc, jaune ou rouge)

6 petites olives noires de Kalamata (on pourrait aussi utiliser des olives vertes, ou un mélange d'olives vertes et noires)

une cuillère à café de câpres

11 g d'huile d'olive (à ajouter progressivement)

3 petits oignons blancs du bocal de cornichons (ciselés très finement)

du poivre 5 baies

Je commence par peser les algues.

Puis je les dessale dans trois bains d'eau fraîche successifs, mais sans les laisser tremper pour ne pas perdre de goût. Puis je les égoutte et les presse délicatement à la main.

J'épluche les échalotes, presse le demi citron, égoutte les cornichons et les câpres sur un sopalin, et prépare le mini hachoir dont je vais me servir.

J'ai choisi de hacher d'abord les cornichons et les olives, et de rajouter dans un deuxième temps les algues préalablement hachées en grosses lanières au couteau, pour éviter de me retrouver avec de la bouillie d'algues. Si le wakamé est assez ferme, la dulse et la laitue de mer sont très fines et se délitent rapidement, il faut donc veiller à conserver de la texture, c'est la seule difficulté d'un tartare d'algues.

J'ai procédé en deux tournées en rajoutant peu à peu huile d'olive et jus de citron, et en remuant à la cuillère de temps en temps. Comme cela était un peu trop mou et pas assez acide, j'ai rajouté ensuite un peu de cornichons et de petits oignons blancs du bocal ciselés très finement au couteau d'office, sans remixer ensuite. Je n'ai pas rajouté de sel supplémentaire. Une prochaine fois je rajouterai aussi un peu d'oignon rouge finement ciselé, qui agrémenterait parfaitement cette préparation à la fois en termes de goût, de texture et de visuel. Il n'y a plus qu'à mettre en pots en tassant bien pour ne pas laisser de poche d'air, mais sans écraser les algues excessivement non plus.

Après une nuit au frais, le tartare a raffermi et j'ai trouvé ce premier essai très satisfaisant en termes de texture, de goût, et de sel. Je l'ai trouvé excellent sur des tartines craquantes au sarrasin du commerce, ainsi que sur des tartines grillées de mon pain aux graines, en association avec du fromage de chèvre frais local. Ce tartare se conserve très bien (au moins un mois, d'après mon observation), même entamé. Il peut donc s'utiliser au fur et à mesure, pour agrémenter des plats ou des vinaigrettes. C'est ainsi que ce tartare d'algues va venir faire grossir encore un peu la collection de petits pots de condiments de mon frigo !