Falafels et salade

04.04.2021

En ce week-end de Pâques où beaucoup se régaleront d'un bon gigot d'agneau, j'ai eu envie d'essayer un grand classique végétarien de la cuisine moyen-orientale, les falafels !

D'autant que j'ai la chance de pouvoir me fournir en pois chiches bio et locaux auprès de la même ferme qui produit mon panier de légumes, à seulement quelques kilomètres de chez moi !

Pour cette recette il faut des pois chiches secs que l'on fait tremper, des épices, du persil et de la coriandre, et pour la sauce : un yaourt, du jus de citron et du tahin (crème de sésame).

Je suis partie de cette recette sur Pinterest, mais j'ai changé la sauce car je ne suis pas fan du tahin, une crème de sésame très amère qu'il vaut mieux doser avec parcimonie.

Dans la vraie recette des falafels, on ne fait pas précuire les pois chiches à l'eau, on les mixe directement après trempage et les boulettes seront cuites en bain de friture à 180°C.

Ingrédients pour 19 boulettes :

150 g de pois chiches secs trempés durant 24 h dans un demi litre d'eau.

un petit oignon

une petite gousse d'ail (ou plus selon votre goût mais attention, le mixage renforce le goût de l'ail)

Persil et coriandre selon votre goût (j'ai utilisé un peu de persil et presque une botte de coriandre)

Des épices selon votre goût (environ 1/2 cuillère à café de cumin, coriandre et caradamome en poudre, piment de cayenne).

Une bonne cuillère à soupe de farine

2 cuillères à soupe d'eau

Sel (j'utilisé mon sel aux épices fétiche)

Pour la sauce:

Un yaourt grec

Une cuillère à soupe de jus de citron

Sel aux épices, ail en poudre, piment de cayenne, poivre 5 baies

Un peu de coriandre hachée

Dans un premier temps on mixe les pois chiches avec les herbes, l'oignon et l'ail. J'ai choisi d'utiliser mon mini hachoir et de faire trois tournées, mais si on travaille une plus grosse quantité on peut utiliser un bon blender.

Comme j'ai mis beaucoup d'herbes la pâte est verte. Il vaut mieux mettre les herbes et l'oignon haché sous une couches de pois chiches pour réussir à bien hacher les herbes et l'oignon.

Ensuite on assaisonne avec le sel et les épices.

On ajoute ensuite une bonne cuillère à soupe de farine, puis une cuillère à soupe d'eau. Malaxer avec les mains pour obtenir une pâte avec laquelle on pourra former des boulettes, et laisser reposer une heure au frais. J'ai ensuite rajouté une deuxième cuillère à soupe d'eau car la pâte était trop friable pour former des boulettes.

Pour la sauce j'ai donc préféré faire une sauce yaourt classique parfumée avec un peu de tahin plutôt que 100% tahin comme dans la recette d'origine.

N'ayant besoin que d'environ une cuillère à soupe de jus de citron j'ai préféré utiliser un de mes cubes de jus de citron que j'ai au congélateur, que je prépare pour éviter de perdre un citron entamé quand je ne l'ai pas utilisé entièrement.

J'ai mis une bonne cuillère à café de tahin, que je dilue dans le jus de citron. On peut en mettre davantage, selon son goût.

J'ai ensuite assaisonné avec de l'ail en poudre, de piment de cayenne, du sel aux épices et du mélange 5 baies. Il faut goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Il faut presser du bout des doigts pour former les boulettes, qui restent fragiles car il n'y a aucun liant (type oeuf) dans la préparation. On met à chauffer de l'huile de friture dans une petite friteuse jusqu'à 180°C.

Quand l'huile est parvenue à 180°C, on plonge quelques boulettes à la fois, une par une, à l'aide d'une cuillère à soupe, dans l'huile, qui se met alors à bouillonner. Je garde la sonde dans le bain d'huile pour vérifier que la température ne descend pas trop et revient rapidement à bonne température après avoir plongé les boulettes.

En seulement 2 à 3 minutes les boulettes sont bien dorées, on les repêche avec une petite écumoire à friture, bien pratique, et on les dépose sur du papier absorbant.

Je craignais que mes boulettes éclatent dans le bain d'huile mais elles se sont très bien tenues. Elles ont été saisies, ce qui a formé une fine couche croustillante et dorée à l'extérieur, qui contraste avec l'intérieur tout vert. De façon assez surprenante, les falafels ne sont pas gras du tout, car les pois chiches semblent retenir très peu d'huile.

Il n'y a plus qu'à déguster les falafels encore chauds avec la sauce et de la salade, pour un repas sain et plein de saveurs orientales !