Patates sautées du dimanche

17.09.2023

Avec la rentrée et le retour de l'automne et de la grisaille, revient l'envie des plats réconfortants. Voici donc aujourd'hui un grand classique incontournable des repas du dimanche, auquel mes enfants ont été habitués depuis leur tendre enfance pendant les week-ends, les patates sautées !

Les patates sautées sont un plat simple, mais c'est en respectant quelques principes précis qu'elles peuvent être vraiment délicieuses ! Il faut bien sûr pour choisir des pommes de terre à chair ferme. De nombreuses variétés peuvent convenir, comme la charlotte. J'utilise souvent des pommes de terre à peau rose, comme la roseval. Ici ce sont de grosses pommes de terre "Cheyenne", une variété que j'ai donc découvert avec mon AMAP.

Pour une grande poêle (à fond épais, de 28 cm de diamètre), j'utilise:

de 750 g à 1 kg de pommes de terre à chair ferme (il est important que les morceaux de pommes de terre soient tous en contact avec la poêle en permanence pour une bonne cuisson, donc il ne faut pas en faire trop à la fois, ou alors faire deux poêles si on a une grande tablée !)

Un filet d'huile de tournesol

une grosse noix de beurre 1/2 sel (le mélange beurre/huile donnera en effet un meilleur résultat, plutôt que seulement de l'huile ou du beurre)

de la fleur de sel aux épices "berbère"

des herbes de Provence

Point important, je lave et coupe mes patates en fin de matinée, pour que les morceaux coupés puissent sécher environ une heure avant la cuisson, mais sans noircir non plus. L'eau qui suinte à la découpe va s'évaporer, permettant d'avoir à la cuisson une surface bien dorée et croustillante.

Depuis quelques années, et encore plus depuis trois ans que tous mes légumes proviennent d'une AMAP, je n'épluche plus jamais les pommes de terre, car leur peau a beaucoup de goût ! Je commence donc par les laver sous un filet d'eau, en les frottant au besoin avec le côté grattant de l'éponge.

Puis je les sèche bien.

Je les découpe dans le sens de la longueur, puis en quadrillage, pour obtenir des morceaux d'environ 1.5 cm, à la taille la plus homogène possible. Je les fais plus petits les jours où je suis pressée, pour une cuisson plus rapide !

Au fur et à mesure je débarrasse les morceaux sur un torchon propre, où je vais les laisser sécher une heure. Je redécoupe en deux les morceaux qui sont plus gros que les autres.

Environ 45 mn avant l'heure du repas, je mets à chauffer ma poêle avec un filet d'huile de tournesol et une noix de beurre.

Une fois le beurre fondu, je verse les patates dans la poêle, et je mets la fleur de sel et des herbes de Provence, qui vont vraiment parfumer les pommes de terre. Je mets le feu un peu plus fort au début mais pas trop non plus (à 6 sur une échelle de 9).

Je ne remue pas avant que la face en contact avec la poêle soit dorée, je retourne alors les patates avec deux spatules en bois. Un peu après avoir retourné les patates, je baisse le feu à 5 (sur 9).

Au fur et à mesure, les pommes de terre vont perdre de l'eau et réduire beaucoup en volume. Leur goût se concentre et les bonnes pommes de terre de mon AMAP prennent souvent un goût sucré ! Je baisse souvent le feu à 4, puis 3, pour bien les cuire à coeur sans qu'elles ne dorent trop.

Je rajoute parfois encore un peu d'herbes de Provence au cours de la cuisson, et sur la fin, je retourne les morceaux un à un au besoin avec une cuillère et une fourchette, pour faire dorer toutes les faces...cela prend du temps mais le résultat sera incomparable ! Je vérifie qu'elles sont bien cuites avec la pointe fine d'un couteau dans un morceau plus gros. Si elles sont prêtes en avance, je les maintiens au chaud avec le feu à 1, mais sans jamais couvrir les patates, qui ramolliraient immédiatement.

Ces patates accompagnent bien sûr à merveille le fameux "poulet du dimanche", ainsi que de nombreuses autres viandes, et j'aime les associer à des haricots verts poêlés au beurre et à l'ail (ou à une salade verte aux échalotes), pour un repas équilibré, qui sera plus digeste avec quelques légumes. Ces patates sautées disparaîtront en beaucoup de moins de temps qu'il n'en a fallu pour les préparer, mais il ne faut pas se priver de les terminer, car elles n'aiment pas du tout être réchauffées !