Macarons citron vert

15.04.2023

Voici le 100e billet de ce blog commencé il y a deux ans et demi, en novembre 2020 ! Alors je présente pour l'occasion une recette "de fête" de macarons au citron vert, que j'avais réalisés il y a déjà deux ans à la même époque, pas vraiment "healthy", mais à la couleur du printemps ! Si les macarons ne sont pas ce que je préfère, car très sucrés, j'en ai fait quelque fois pour m'entraîner à maîtriser cette technique de base de pâtisserie, indémodable et incontournable dans toute réception...

En dehors des citrons, il ne faudra que de l'épicerie (sucre, sucre glace, poudre d'amandes, maïzena, beurre, un oeuf entier), des blancs d'oeufs, et le colorant souhaité (en poudre).

Pour les coques des macarons il y a trois méthodes pour réaliser la meringue qui en est la base : la française, l'italienne et la suisse, comme expliqué dans cet article de François-Xavier, ancien candidat du Meilleur Pâtissier, qui donne également de très nombreuses astuces pour les réussir, ainsi que les explications des très nombreux "ratages" que l'on peut rencontrer.

Mais la grande spécialiste des macarons c'est bien sûr Mercotte, qui a publié plusieurs livres sur ce seul sujet, et présente de nombreuses recettes de macarons sur son blog, avec beaucoup d'explications techniques également.

Pour ma part je préfère la méthode de la meringue italienne, et pour réaliser cette recette (29 macarons), j'ai utilisé :

Pour les coques:

105 g de blanc d'oeufs "vieillis" (de 3 oeufs) - souvent je garde les miens 3 semaines ou plus dans une boîte hermétique au frigo après avoir utilisé des jaunes, les blancs se conservent très longtemps, Mercotte explique ici pourquoi c'est préférable à des blancs d'oeufs frais

un sirop de sucre réalisé avec 140 g de sucre semoule et 50 g d'eau (il faudra un thermomètre pour mesurer la température du sirop)

143 g de poudre d'amandes

143 g de sucre glace

2 pointes de couteau de colorant vert en poudre

Pour la crème au citron (ou "lemon curd"):

Le zeste et le jus (70 g) de deux citrons verts

1 oeuf (55 g)

45 à 60 g de sucre blond fin de canne

14 g de maïzena

78 g de beurre froid

4 à 5 pointes de couteau de colorant vert en poudre

Je vous renvoie à la video de Mercotte (sur le lien précédent) pour vous montrer comment réaliser la meringue italienne, en versant en filet le sirop de sucre (entre 110 et 118°C) sur les blancs montés avec le colorant en poudre (ne pas utiliser de colorant liquide qui affecterait la texture de l'appareil), puis en fouettant jusqu'à refroidissement (ce que l'on observe en touchant les parois du robot, qui deviennent très chaudes juste après le versement du sirop). Ici j'ai obtenu une belle texture de meringue italienne, bien souple mais qui se tient, ce n'a pas toujours été le cas !

On peut en effet obtenir une meringue un peu trop liquide...

...ou au contraire beaucoup trop ferme ! Mais tout n'est pas perdu pour autant...

Je débarrasse ensuite la meringue italienne dans un cul de poule aux bords inclinés (la cuve de mon robot a des parois verticales).

Cela va faciliter l'incorporation progressive du mélange "tant pour tant" (c'est-à-dire à parts égales) de sucre glace et de poudre d'amandes, que l'on a tamisé au préalable (cette étape de tamisage est longue, mais fait la différence dans le résultat final de l'appareil à coques). C'est le "macaronnage", il ne faut pas trop en faire pour que l'appareil ne devienne pas trop coulant.

Ensuite on va mettre l'appareil en poche avec une douille de 8 mm de diamètre (de préférence), former des cercles de la taille souhaitée (la mélange ne doit pas s'étaler), sur deux plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (ou de tapis en silicone). Cette fois j'ai laissé "croûter" 30 mn à température ambiante avant d'enfourner (une croûte se forme à la surface), étape que Mercotte ne prévoit pas systématiquement. Puis j'ai enfourné chaque plaque, successivement, 14 mn à 150°C, afin de toujours placer la plaque à l'étage du milieu (les macarons sont très capricieux et il vaut mieux mettre toutes les chances de son côté !) Attendre ensuite 5 mn après la sortie du four pour les décoller sans difficulté du papier sulfurisé (une astuce que j'ai apprise de François Xavier).

C'est durant la cuisson que doit apparaître la fameuse "collerette" caractéristique !

On peut aussi, avec la même quantité d'appareil, faire deux grands cercles de macarons pour réaliser un macaron géant, qui cuira alors plus longtemps (mais toujours à basse température)...

...pour en faire un entremets avec une garniture à la crème et aux fruits. Dans sa version aux framboises (avec du colorant rose pour les coques), c'est le gâteau préféré de ma fille, que j'ai fait une ou deux fois pour son anniversaire.

Mais revenons à nos macarons au citron vert ! On passe maintenant à la réalisation de la crème citron, que l'on peut alléger en sucre, contrairement aux coques, pour lesquelles on ne peut déroger à la "stoéchiométrie" du mélange sucre/poudre d'amandes. On procède comme pour une crème pâtissière, où le jus de citron remplace le lait.

On verse le jus porté à ébullition sur l'oeuf entier préalablement fouetté avec le sucre, les zestes et la maïzena.

Puis, après léger refroidissement (pour que le beurre ne fonde pas), on va incorporer peu à peu le beurre froidi, ce qui va donner sa texture à la crème de citron.

Comme mon mélange était jaune, j'ai aussi rajouté du colorant dans la crème, jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.

On débarasse ensuite dans un plat pour accélérer le refroidissement, puis on filme et on place au frais.

Losque la crème est bien froide on la met en poche avec une douille de petit diamètre et on assemble les coques. La texture de la crème ne doit pas être trop liquide pour ne pas couler, ni trop ferme pour permettre de bien coller les demi-coques entre elles, sans les casser. Personnellement je dose le sucre pour obtenir une crème bien acidulée (c'est à ajuster en fonction de l'acidité des citrons), ce qui va équilibrer les coques très sucrées.

Mercotte recommande de laisser ensuite les macarons "maturer" durant 48 h, à découvert au frigo, pour que les parfums de la crème et de la coque se marient parfaitement, et obtenir des macarons à la fois craquants à l'extérieur et moëlleux à l'intérieur (ici ma version "citron jaune" que j'avais réalisé précédemment)...on pourra ensuite les mettre dans des boîtes hermétiques et les congeler. On pourra ensuite les décongeler en les plaçant au frigo, la veille pour le lendemain.

C'est ainsi que je peux sortir quelques macarons maison du congélateur, quand une occasion se présente !