Babas au rhum

09.02.2024

Voici un grand classique de pâtisserie que j'ai essayé pour la première fois, les babas au rhum !

Cette recette va utiliser de l'épicerie standard, beaucoup d'oeufs, des agrumes, et du rhum bien sûr !

Pour ce premier essai, j'ai suivi la recette du "Larousse des desserts" de Pierre Hermé.

J'ai donc utilisé :

Pour la pâte - ce qui a donné une plus grande quantité de pâte que nécessaire par rapport à la taille de mon moule à babas :

250 g de farine T65

7 g de sel fin

25 g de levure fraîche de boulanger

25 de miel d'acacia

une cuillère à café de vanille en poudre

le zeste d'un demi citron

8 oeufs (d'environ 50 g chacun sans la coquille)

100 g de beurre

Pour le sirop d'imbibage (il m'en est resté la moitié) :

1 litre d'eau

500 g de sucre blond de canne

le zeste d'un citron

le zeste d'une orange

le jus d'une orange

2 gousses de vanille (commandées récemment en achat groupé avec une amie sur Sambavanilla.com)

10 cl de rhum brun

je n'ai pas utilisé cette fois de purée d'ananas, mais on pourrait très bien récupérer le sirop d'une boîte d'ananas pour l'ajouter à la préparation

Pour la préparation de la pâte au robot j'ai suivi le mode opératoire de la recette, où l'on ajoute les oeufs en trois fois, puis le beurre en petits morceaux.

La pâte se travaille avec la feuille (et non le crochet). J'ai obtenu à la fin un beau "ruban".

La pâte repose ensuite jusqu'à doubler de volume (je n'ai pas fait attention au temps que cela a pris, 1 à 2 h).

J'ai ensuite beurré mon moule à babas au pinceau avec du beurre fondu, c'est important pour démouler les babas sans difficulté et obtenir cette belle forme arrondie caractéristique.

La pâte est très élastique.

J'ai rempli les moules à la poche à douille, en coupant la pâte au ciseau après avoir rempli chaque moule, car la pâte ne se coupe pas d'elle-même.

J'avais sans doute environ le double de la quantité de pâte nécessaire, car j'aurais dû remplir les moules à moitié...

En effet au bout de deux heures envrion, la pâte a beaucoup levé et déborde des moules !

J'ai alors cuit 15 mn à 200°C comme indiqué dans la recette, les babas sont bien dorés et se sont rejoint les uns les autres !

J'ai donc coupé les "ponts" avant de démouler les babas.

La pâte est bien levée et alvéolée, ce qui permettra d'absorber le sirop d'imbibage. Mais pour une meilleure absorbtion encore, on laisse les babas rassir à l'air libre durant un à deux jours.

J'ai laissé mes babas ainsi sur la grille à gâteaux durant deux jours, puis j'ai préparé le sirop d'imbibage.

Par rapport à la recette j'ai mis plus de zestes et de vanille, et rajouté le jus de l'orange.

Je porte à légère ébullition et laisse le sirop bouillir quelques minutes pour une parfaite dissolution du sucre. Puis je coupe le feu, rajoute le rhum et laisse le sirop descendre en température jusqu'à environ 60°C.

Je les imbibe quatre par quatre dans la casserole. Comme ils flottent, on peut se servir d'un petit couvercle ou d'une soucoupe pour les laisser tremper un peu plus longtemps dans le sirop.

La pâte des babas est bien imbibée mais non détrempée, et reste bien alvéolée.

Il m'est resté, après l'étape d'imbibage, un bon demi-litre de sirop que j'ai congelé dans une petite bouteille en plastique, après avoir enlevé les gousses de vanille - on peut aussi le passer au chinois pour avoir un sirop débarassé des zestes et autres miettes de babas, avec lequel on pourra imbiber la génoise d'un entremets, ou une charlotte aux fruits...

J'ai trouvé les babas très bons ainsi, déjà bien sucrés (mais pas trop quand même) et bien parfumés en rhum. Je n'ai donc pas réalisé la dernière étape de la recette, qui rajoute encore du rhum et un nappage brillant (donc du sucre). Mais la prochaine fois, je préparerai une chantilly classique ou à la crème de coco, et éventuellement quelques morceaux de fuits exotiques (ananas ou mangue), pour accompagner ces babas aux saveurs des îles !