Rillettes de maquereau au citron vert

Voici une recette à préparer à l'avance pour un apéritif estival, avec un poisson de saison plutôt bon marché et aux nombreuses qualités nutritionnelles que j'aime beaucoup, sous toutes ses formes.

Il y a en effet une notion de "saisonnalité" des poissons à respecter pour permettre le bon renouvellement des populations. Même si on trouve du maquereau toute l'année sur les étals, la "saison" des maquereaux français va ainsi de mars à septembre.

Pour cette recette j'utilise du maquereau en boîte et du maquereau frais (laissé cru).

J'ai eu envie de faire ces rillettes de maquereau en repartant de la même base que pour ma recette fétiche de rillettes de sardines à l'huile (avec des olives vertes et du beurre), mais avec un assaisonnement plus "exotique".

Par ailleurs je me suis inspirée d'une recette de rillettes de saumon qui associait saumon cru et saumon fumé, c'est pourquoi j'ai souhaité utiliser du maquereau mariné et du maquereau frais cru, en quantités à peu près égales. Le maquereau en boîte est très ferme, ce qui est important pour la texture des rillettes, tandis que du maquereau frais cuit serait mou.

Pour un gros bol de rillettes j'ai utilisé:

Une boîte de maquereau égouttée (176 g) (ici mariné au vin blanc et au citron, mais il vaut mieux prendre une boîte de maquereau nature pour ne pas trop interférer avec le goût du citron vert)

- 2 petits maquereaux frais (525 g en tout, dont j'ai obtenu 200 g de chair)

- 12 olives vertes (déjà dénoyautées)

- environ 30 g de beurre demi-sel

- de la fleur de sel "orientale"

-  du poivre 5 baies

- le zeste d'un citron vert (on peut en mettre davantage) et 2 cuillères à soupe de jus

- une cuillère à café de vinaigre de vin blanc (ou autre vinaigre) (facultatif, je n'en ai pas mis cette fois-ci, le jus de citron apportant suffisamment d'acidité, en revanche un peu de vinaigre sera nécessaire si vous n'avez pas de jus de citron)

- de la coriandre hachée (quantité selon votre goût, on peut aussi utiliser du persil)

- une échalote moyenne

La prochaine fois je rajouterai une cuillère à café de pâte de curry vert et un peu de gingembre râpé frais pour un résultat encore plus parfumé.

On commence par placer dans un mini hachoir les olives, l'échalote hachée et la chair de maquereau en boîte égouttée.

On hache la coriandre.

On rajoute ensuite le beurre en morceaux, et on mixe modérément, afin d'obtenir une texture pas trop lisse. Par ailleurs on lève les filets de maquereaux, dont on gratte la peau, pour ne conserver que la chair.

J'ai complété le contenu précédent du mini hachoir avec un peu de chair crue. J'ai râpé le zeste de citron vert sur le reste de chair crue puis recueilli deux cuillères à soupe de jus de jus.

Je mixe ce premier bol (avec le jus de citron), en conservant une texture avec des petits morceaux.

J'ai ensuite mixé séparément le reste de chair crue (juste quelques impulsions), mais on peut aussi simplement la hacher au couteau.

Je débarrasse le tout dans un cul de poule, et j'ajoute la coriandre hachée, je mélange et j'assaisonne (sel et poivre) à ce moment là, je mélange bien. Il n'y a plus qu'à placer dans un bol de service et à placer au frais (filmé) pour quelques heures, ce qui va raffermir les rillettes. Malgré la présence de poisson cru, j'ai pu conserver ces rillettes 3 à 4 jours au frigo sans problème, mais le mieux est de les consommer dans les 48 h. On peut aussi les congeler dans une boîte en plastique, pour les laisser décongeler ultérieurement, en les plaçant la veille au frigo.

Ces rillettes seront délicieuses avec du pain frais ou grillé, et sont une bonne façon de faire manger du poisson aux enfants comme aux grands, particulièrement par temps chaud !